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唐宋时期的餐饮店如何延续城市的烟火气

中国人讲究烟火气,而烟火气这三个字,差不多专指的正是餐饮小吃。因此,餐饮行业的繁荣,自古以来也被中国人当成了朴素的一类生活标准,城市有烟火,活着就有安全感。

“烟火气”三个字,在很长一段时期里都是中华文明专属。在民生经济尤其是餐饮、小商品领域的发展,从古代开始就一直是中华文明为外人艳羡的一部分。

为什么中华文明能够孕育出烟火气?为什么中国的烟火气能从古代一直延续至今,直到今天,我们也喜欢用“烟火”来形容所有的尘世美好?其实,这也与我们很早就在餐饮行业的“模式创新”有很大关系。

宝藏名画《清明上河图》,约等于一幅“今日份”开封城市日常。城市里的日常有些什么呢?饮食男女,关注的自然都是吃吃喝喝的事。看图中100多栋房屋,餐饮业几乎占了一半,就知道开封城的“开封菜”有多火爆了。那么,当时的人怎么“干饭”呢?都是“下”馆子吗?

非也,咱们把图放大仔细观赏,你可能还会看到一些很熟悉的身影——送餐的外卖小哥。

一家写着“脚店”的店铺前,有一位身上系着围裙的店小二,正一只手拿着筷子,一只手端着两只碗往外走,要去送餐。

《清明上河图》(局部)。来源/故宫博物院官网截图

这,莫不是遇到赝品了?

这么想,张择端反手就想给你一记慈爱的耳光,这么瞧不起老祖宗们吗?什么“滴滴打车”“美团外卖”,古人早就有了好吗?宋代孟元老的笔记《东京梦华录·卷二·饮食果子》里就说:“更外卖软羊诸色包子,猪羊荷包,烧肉干脯……”可见,古代餐饮行业早就摸准了懒人心理,于是提供了超前的外卖服务。

古代就有外卖了?他们一没手机,二没线上APP,咋实现与商家一对一点菜呢?这个,方式就多了。

先看唐朝人是怎么吃外卖的。

唐代李肇撰写的《唐国史补》里记载了这样一出故事:

“德宗非时召吴凑为京兆尹,便令赴上。凑疾驱,诸客至府,已列筵毕。或问曰:‘何速?’吏对曰:‘两市日有礼席,举铛釜而取之,故三五百人之馔,常可立办也’。”

说唐德宗的时候,有一个叫吴凑的官员被提拔为京兆尹,相当于现在的首都市长。升官了,自然就要请客吃饭,于是,吴凑赶紧给在京的各位同事发了邀请函,请他们到自家府邸来吃席。等他遍邀一群朋友到家,发现家里的席面都摆开了,不止惊问:“咋这么快?”能干的小吏解释说:“东西两市的酒楼饭庄每天都有准备这种礼席服务,专门给聚餐的人做菜,想吃什么菜,只要你准备好锅碗瓢盆去取,就算是三五百人一起吃饭,也能马上开席。”也就是说,这一餐,是小吏亲自跑到商家,面对面下单的。

当时的饭馆老板打听到京城老爷们经常要在家中聚餐,就自行摸索出这样一套新的经营模式——提前烧好各种流行菜式,等着他们来点菜。即使席上的菜不全由外送,京城那些著名的硬菜,大家多少会点几道备着。这样既能节省大家的时间,也能让干饭人一饱口福。

这时候的外送员,一般都由店家的伙计或者各家派人充当。值得一提的是,客人去点菜,也是要先预付定金的,等取菜的时候,才付清尾款。可见,当时也有“尾款人”了。

有了唐朝酒楼的“外送”创新,餐饮业哪能错过这么好的营业机会?纷纷把“外送”列为了行业标配。在宋朝这个商品经济繁盛的时代,外卖服务就很好的得到了延续。岳飞的孙子岳珂在《桯史》里记载,宋太祖过生日宴时,就也为群臣点过外卖:“一日长春节,欲尽宴廷绅,有司以不素具奏,不许,令市脯,随其有以进。”某年,宋太祖生日到了,他决定要请所有员工吃顿饭,但宋太祖实在不是个时间管理达人,在说要办生日宴之前,他完全没通知御厨操办,临时要开饭,根本来不及。宋太祖表示,这好办啊,就用“市脯”呗。

所谓“市脯”,就是集市上买的肉,《论语·乡党》篇孔子曾说:“沽酒市脯,不食。”孔子是个讲究人,对食物的要求必须“食不厌精,脍不厌细”,如果是市集上买来的肉,他是不吃的,而作为武人出身的宋太祖没那么挑剔,他过生日都可以吃外卖。

赵匡胤影视形象。来源/电视剧《大宋传奇之赵匡胤》截图

自从宋太祖打了样,宋朝皇帝吃外卖上瘾,动不动就要点一份皇城外的美食来加餐。北宋和尚文莹是个文学爱好者,他写了一本《玉壶清话》,里面就提到过“真宗曾于太清楼宴请群臣,进仁和楼所酿酒,遍赐宴席。”看来,宋朝皇帝有外卖情节,不仅食物,连酒都是别人酿的才香。

小小的外卖,成为连接民间与宫墙之间的桥梁。自古至今,酒楼饭店这类服务邻里的小本生意,一直是普通老百姓的主要谋生手段。这类民生小生意,按照现代人的总结最要紧的是四个字——“降本增效”。降本的方法有很多,但增效的方法,在缺少技术变革的古代其实很有限。而拓展外卖业务,就属于少有的一些增效手段。

巷陌深深,没有外卖业务,巷陌中的小吃店很难解决酒香巷子深的难题,只能服务周围的居民而已,而因为小吃店没有门槛,因此,古代的餐饮小吃店之间的竞争往往也异常激烈。如果有机会让王公贵族也点自己家的外卖,对餐饮店来说,不亚于今天的顶流网红突然免费到店吃饭打卡,其背后的品牌效应不可估量。这正是为什么这些餐饮店纷纷发展出自己的外卖业务的重要原因。

从皇帝视角看,通过外卖的方式,既可以品尝不一样的美食,也拉近了自己与民间的距离,因此,除了日常偶尔点餐,每到元宵佳节,皇帝也能吃上馋哭自己的10件套。还是开封八卦集的《东京梦华录》记载,说每年元宵节时,宋朝官方都要举办灯节,皇帝为了与民同乐,共赏由花灯组成的繁光与星河,也要在皇宫东大门的“晨晖门”外设一个VIP帝王座。每当此时,就是小商贩们人生的高光时刻。他们集体挑着担子或推着小车,一窝蜂地在皇帝面前“团团密摆,准备御前索唤”,也就是等待皇帝点餐。

宋朝的灯会。来源/电视剧《清平乐》截图

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