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古人告诉你:菜刀,到底能不能用来拍蒜?

因为一颗比较“叛逆”、不服拍的蒜头,国产刀具老字号“张小泉”最近算是住在热搜榜上了。方方正正的中式菜刀,一直是中餐中神挡杀神、佛挡杀佛的神器。不论是破骨解牛,还是脍鱼切丝,这把看起来有些笨重的菜刀都能轻松解决,堪称中国厨房中的“ACE”(王牌,团队中的全能成员)。这样一位中餐厨具天团的“灵魂人物”是怎样炼成的?其中又蕴含着怎样万法归一的中餐智慧?

古人告诉你:菜刀,到底能不能用来拍蒜?

影视剧中的菜刀。来源/电视剧《武林外传》截图

菜刀:已在餐桌上杀了四千年的鱼

宽泛地说,从有人类文化开始,就已经有菜刀了。旧石器时代,人们已经开始用一些打磨过的锋利石块切分食物。从使用价值上说,这些小石块可被称为最早的“菜刀”。但当时的人们生产能力有限,这些锋利的小石块也被迫“身兼多职”,除了切食物,也免不了被用来刮个木棍、生个火;局限于旧石器时代粗劣的制作技艺,这些小石块也长得五花八门,几乎没有一个固定样式。虽然还不能被称为严格意义上的“菜刀”,但真正成形制的菜刀,正在这些小石块中悄悄萌芽。

目前中国考古发掘中最早的菜刀,来自四千多年前的新石器时代。这一时期,上海马桥遗址和山西陶寺遗址中都出土了形状、功能比较固定的石制菜刀。与如今厨房中的中式菜刀不同,这些菜刀刀头呈“V”字形,形状看起来更像是用来耕地的犁。好在陶寺遗址的菜刀是整整齐齐四把一套伴在砧板旁边出土,并且在砧板上还残留有猪骨和肉块的痕迹,证据确凿,不容置辩,这才确定了石器“菜刀”的真实身份。

古人告诉你:菜刀,到底能不能用来拍蒜?

上海石桥出土的有柄石刀。来源/徐海荣《中国饮食史》

虽然是四把一套出土的,但这些菜刀的长相和大小都差不多,也不存在什么功能上的分别,切菜用它,切肉也用它,可以说是“厨具ACE”的雏形。

进入青铜时代,石制刀具逐渐向青铜刀具转化。这一时期最著名的菜刀,要数庄子在《养生主》中那位丁大厨的刀了。这位将为梁惠王解牛做成一项艺术表演的庖丁,所用的宰牛刀无论是劈牛骨、破牛筋,还是切分牛肉,都可“游刃有余”。更奇妙的是,庖丁的这把宰牛刀十九年未曾更换,且依旧犹如刚从磨刀石上打磨出来一样。不过,厨艺能修炼到庖丁这个境界的厨师,到底还是少数。当时其他厨师使用的厨刀,短则数月、长则一年便会折断。要知道在战国时期,金属刀具几乎都是战争和祭祀用品,想获得一把趁手的金属刀具可不是什么容易的事情。偏偏当时的贵族们崇尚“食不厌精,脍不厌细”,食物要越精致越好,肉也是切得越细越妙。卷不了刀具质量的厨师们,也只好向庖丁学习,在刀工上下苦功夫。

到了汉代,厨房菜刀的形制相较于之前有了很大改变,但也并向我们如今所见的方形菜刀转变,而是形状更加尖细、更像是如今所用的水果刀。汉代流传至今的许多壁画上,都绘有汉代厨师在厨房忙碌的“庖厨图”,其中所见在案板旁边忙碌、切割食物的人,所用都是这种又尖又细的菜刀(如下图)。卷着袖子、扎着衣角的厨师们在案台上运刀如飞,肉块纷纷落在台下的大盆中。虽然刀具形状不太一样,这切肉的速度却是丝毫不慢。

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汉代切肉壁画砖。来源/甘肃省文物局

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