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江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

“欢然酌春酒,摘我园中蔬。”

千百年前,肆意于山水间的陶渊明,趁着春意拂面,暖阳晴好,给自己温上一壶酒的时候,总喜欢摘点新鲜蔬菜,随便烹成几碟小肴。待到酒香弥漫、菜肴上桌,这才开始“细酌对春风”。

真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席,无菜不饮酒。可以说,酒香飘了多久,这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮的大鱼大肉,下到只些许菜油、花生便可得的油酥花生米。古往今来,各色菜肴上桌入席,顶着“下酒菜”的名头,成了杯盏旁的特别点缀。

所以,一口酒,一口菜,这样的良缘背后,书写着什么?

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《古人这样过日子》,《国家人文历史》编,四川人民出版社,2022年8月。

古人的浪漫?过饭下酒花样多

“酒后高歌且放狂,门前闲事莫思量。”

还别说,香山居士笔下的这种肆意畅然,想想便让人直呼痛快。虽说我们做不到且酒且歌,但古往今来,光是两杯清酒,三两好友,再来上半日闲暇,就足够让人心向往之了。

可话又说回来,若真有穿越的机会,眨眼的工夫来到千百年前,提着两壶清酒,想拉古人找个幽静的地方推杯换盏、把酒言欢,怕是大概率会被嫌弃的。

毕竟,早在南北朝时期,大伙儿喝酒,就不习惯如此单调了。大概也是在这个时候,老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯,还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。

比方说,《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”,就被安排得明明白白——“过饭下酒,极是珍美也。”

用现在的眼光看,鳢鱼脯算是一种风干咸鱼,不过,可不是随便什么咸鱼都能用来下酒。鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤,再在屋檐上经历好几个月的自然风干,还得被包上草、封上泥,在热灰的炙烤中慢慢煨熟,待到肉色雪白,才能顶着“下酒菜”的名上桌入席,在筷箸杯盏间散发香味。

大鱼大肉下酒固然畅快,却难免让人觉得腥重油腻,许是考虑到这一点,南北朝时期的下酒菜里,就多出了一些小清新的美食,果脯便是其中一类。比如,夏天桃李满园,尤其是李子,金黄澄亮,拿来下酒再合适不过。趁着李子个儿大味甜的时候摘下来,放进盐里反复揉搓,直到盐水渗进果肉里,再将果肉放到太阳下,晒到萎软,用手捻扁,再晒,再捻,用热水洗净,放进蜜里泡泡,让果子的清香裹上些甜腻味,便是一道正儿八经的下酒菜,唤作“白李”。

而伴随着耕种技术的发展,再加上农作物的引进,人们对食材的选择也逐渐丰富起来。关于“下酒”一事,大伙儿的脑洞也越开越大。

宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜,已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择。此时,下酒菜形成了“肴”“核”两种品类,其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽,杯盘狼藉”,说的便是一番“风卷残云”后,杯中美酒告罄,拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《韩熙载夜宴图》局部。

《水浒传》中,武松被充军发配到河南孟州牢城营,施恩为了款待他,送去了一注美酒不说,还专门加上了四盘果子。

除了蔬果,端起酒盏时,大伙儿的目光也可聚焦于其他品类的美食。白居易曾写过一首诗,专门描绘自家年宴的盛况,诗曰:“岁盏后推蓝尾酒,春盘先劝胶牙饧。”

虽说蓝尾酒没啥稀奇的,可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖。还原一下当时的场景,大家一边嗑着盘子里的麦芽糖,一边畅饮美酒。酒香混合着甜味,这番新奇,怕是很难在今日重现。

这还不算,不知是不是蔬果和糖没办法饱腹,南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。

陆游曾记录自己参与的一次国宴,足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼骨头”“白肉胡饼”“太平(也写作‘太平毕罗’)”“假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”,除了最后一道算是清爽可口的泡菜,其他的要么是大鱼大肉,要么是肉饼、包子、炒饭,活脱脱的是拿主食下酒。

之后,随着选择的丰富,也有许多清淡的小菜受到青睐,成了下酒菜的选择常项。在《儒林外史》里,“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜了。

不过,要说古人下酒非得兴师动众地搞出诸多名堂也不尽然。北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》,一边评点慨叹,一边端起一大杯美酒下肚。这事传到了杜衍的耳朵里,引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物,喝一斗酒也不算多啊!

江湖角逐,谁是“四大下酒菜”?

下酒菜的江湖也有争斗。天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛。民间诸位饕客们各种观战不说,还专门甄选强者,评出的榜单层出不穷。其中,就有这么“几位选手”,经常蝉联各类榜单,甚至跻身于“四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同,倒是都有说头。

清爽代表:拍黄瓜

别看江湖里缠斗得火热,“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中,凭借一身清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里,用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜,最普通,将黄瓜拍碎,加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好”。

黄瓜本身实惠易得,选上最为翠绿新鲜的一根洗净,搁在案板上,几下切切,再用刀背这么一拍,往盘子里一装,再来点香蒜、醋、香油中和中和口感,加上猩红透亮的辣子点缀,生生激出黄瓜骨子里的清甜。

几分钟过去,席间的美酒多半也才倒上没多久,爽口的拍黄瓜就已上了桌。不仅仅是追求简易、快捷,拍黄瓜上榜的背后还真有着别的考量,透着几分老餮们的智慧。

现代营养学就发现,杯盏中的美酒都是纯粮食酿制,那可是实打实的“热量炸弹”,与这些高热量饮品适配的,恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便制作,也容易吸收,这才能让厚重的佳酿下肚,唇齿间还能保持清爽舒适。脆爽的黄瓜在齿间碰撞,油香气、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉,吞咽之间冲开了味蕾,这时一口浓酒入喉下肚,再把万千滋味过上一过,还真是件美事。

硬菜代表:酱牛肉

对醉心舌尖滋味的国人而言,有了清新脱俗的小菜,哪能少了奢华的佳肴?厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”,都是迷恋“杯中物”之人的心头爱。

到了什么程度呢?《水浒传》中江湖义士聚头豪饮,尤其喜好大口喝酒、大口吃肉,其中光是牛肉就被提到了四十八次。

在古代,牛是重要的生产工具。东汉时,只有三公和大将军过年时才可以分到两百斤牛肉,作为年终奖的一部分。董卓叱咤西北时,为了款待羌族的朋友,冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛,羌族友人一看,又惊异又感动,饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿,间接让董卓的家底儿和势力都肥了起来。几经渲染下,牛肉成了金贵食材,能够吃到牛肉更跃升为身份象征。

拿牛肉下酒,奢华不说,更是豪横、讲排面之选。

随着游牧民族进入中原,以及各朝各代逐渐放开的法令,牛肉逐渐进入寻常百姓家,施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句:“叵耐这厮无礼,欺负我只吃牛肉,不卖羊肉与我吃。”

不过,长时间被束于神坛,大伙儿看着牛肉,自然也多了些求之不得的渴望,真入口中时,萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少,使其长时间跻身肉品中美味之列。被精心烹饪后,摆上桌席,配上美酒,也就有了充分理由。牛肉自己也算争气,可塑性极强,尤其是凉拌之后,火辣辣的红油浇上去,撒上葱花点缀,色泽鲜亮,入口更是爽辣筋道,滋味渗进了肌理中,丰厚的蛋白质沉淀产生了多汁弹牙的口感。几筷子下去,客宾皆知,这是道硬菜,对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

明代陈洪绶的《蕉林酌酒图》。

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