“欢然酌春酒，摘我园中蔬。”

千百年前，肆意于山水间的陶渊明，趁着春意拂面，暖阳晴好，给自己温上一壶酒的时候，总喜欢摘点新鲜蔬菜，随便烹成几碟小肴。待到酒香弥漫、菜肴上桌，这才开始“细酌对春风”。

真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席，无菜不饮酒。可以说，酒香飘了多久，这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮的大鱼大肉，下到只些许菜油、花生便可得的油酥花生米。古往今来，各色菜肴上桌入席，顶着“下酒菜”的名头，成了杯盏旁的特别点缀。

所以，一口酒，一口菜，这样的良缘背后，书写着什么？

《古人这样过日子》，《国家人文历史》编，四川人民出版社，2022年8月。

古人的浪漫？过饭下酒花样多

“酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量。”

还别说，香山居士笔下的这种肆意畅然，想想便让人直呼痛快。虽说我们做不到且酒且歌，但古往今来，光是两杯清酒，三两好友，再来上半日闲暇，就足够让人心向往之了。

可话又说回来，若真有穿越的机会，眨眼的工夫来到千百年前，提着两壶清酒，想拉古人找个幽静的地方推杯换盏、把酒言欢，怕是大概率会被嫌弃的。

毕竟，早在南北朝时期，大伙儿喝酒，就不习惯如此单调了。大概也是在这个时候，老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯，还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。

比方说，《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”，就被安排得明明白白——“过饭下酒，极是珍美也。”

用现在的眼光看，鳢鱼脯算是一种风干咸鱼，不过，可不是随便什么咸鱼都能用来下酒。鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤，再在屋檐上经历好几个月的自然风干，还得被包上草、封上泥，在热灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能顶着“下酒菜”的名上桌入席，在筷箸杯盏间散发香味。

大鱼大肉下酒固然畅快，却难免让人觉得腥重油腻，许是考虑到这一点，南北朝时期的下酒菜里，就多出了一些小清新的美食，果脯便是其中一类。比如，夏天桃李满园，尤其是李子，金黄澄亮，拿来下酒再合适不过。趁着李子个儿大味甜的时候摘下来，放进盐里反复揉搓，直到盐水渗进果肉里，再将果肉放到太阳下，晒到萎软，用手捻扁，再晒，再捻，用热水洗净，放进蜜里泡泡，让果子的清香裹上些甜腻味，便是一道正儿八经的下酒菜，唤作“白李”。

而伴随着耕种技术的发展，再加上农作物的引进，人们对食材的选择也逐渐丰富起来。关于“下酒”一事，大伙儿的脑洞也越开越大。

宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜，已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择。此时，下酒菜形成了“肴”“核”两种品类，其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽，杯盘狼藉”，说的便是一番“风卷残云”后，杯中美酒告罄，拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。

《韩熙载夜宴图》局部。

《水浒传》中，武松被充军发配到河南孟州牢城营，施恩为了款待他，送去了一注美酒不说，还专门加上了四盘果子。

除了蔬果，端起酒盏时，大伙儿的目光也可聚焦于其他品类的美食。白居易曾写过一首诗，专门描绘自家年宴的盛况，诗曰：“岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。”

虽说蓝尾酒没啥稀奇的，可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖。还原一下当时的场景，大家一边嗑着盘子里的麦芽糖，一边畅饮美酒。酒香混合着甜味，这番新奇，怕是很难在今日重现。

这还不算，不知是不是蔬果和糖没办法饱腹，南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。

陆游曾记录自己参与的一次国宴，足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼骨头”“白肉胡饼”“太平（也写作‘太平毕罗’）”“假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”，除了最后一道算是清爽可口的泡菜，其他的要么是大鱼大肉，要么是肉饼、包子、炒饭，活脱脱的是拿主食下酒。

之后，随着选择的丰富，也有许多清淡的小菜受到青睐，成了下酒菜的选择常项。在《儒林外史》里，“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜了。

不过，要说古人下酒非得兴师动众地搞出诸多名堂也不尽然。北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》，一边评点慨叹，一边端起一大杯美酒下肚。这事传到了杜衍的耳朵里，引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物，喝一斗酒也不算多啊！

江湖角逐，谁是“四大下酒菜”？

下酒菜的江湖也有争斗。天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛。民间诸位饕客们各种观战不说，还专门甄选强者，评出的榜单层出不穷。其中，就有这么“几位选手”，经常蝉联各类榜单，甚至跻身于“四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同，倒是都有说头。

清爽代表：拍黄瓜

别看江湖里缠斗得火热，“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中，凭借一身清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里，用几笔点出这道菜的精要——“拍黄瓜，最普通，将黄瓜拍碎，加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好”。

黄瓜本身实惠易得，选上最为翠绿新鲜的一根洗净，搁在案板上，几下切切，再用刀背这么一拍，往盘子里一装，再来点香蒜、醋、香油中和中和口感，加上猩红透亮的辣子点缀，生生激出黄瓜骨子里的清甜。

几分钟过去，席间的美酒多半也才倒上没多久，爽口的拍黄瓜就已上了桌。不仅仅是追求简易、快捷，拍黄瓜上榜的背后还真有着别的考量，透着几分老餮们的智慧。

现代营养学就发现，杯盏中的美酒都是纯粮食酿制，那可是实打实的“热量炸弹”，与这些高热量饮品适配的，恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便制作，也容易吸收，这才能让厚重的佳酿下肚，唇齿间还能保持清爽舒适。脆爽的黄瓜在齿间碰撞，油香气、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉，吞咽之间冲开了味蕾，这时一口浓酒入喉下肚，再把万千滋味过上一过，还真是件美事。

硬菜代表：酱牛肉

对醉心舌尖滋味的国人而言，有了清新脱俗的小菜，哪能少了奢华的佳肴？厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”，都是迷恋“杯中物”之人的心头爱。

到了什么程度呢？《水浒传》中江湖义士聚头豪饮，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了四十八次。

在古代，牛是重要的生产工具。东汉时，只有三公和大将军过年时才可以分到两百斤牛肉，作为年终奖的一部分。董卓叱咤西北时，为了款待羌族的朋友，冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛，羌族友人一看，又惊异又感动，饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿，间接让董卓的家底儿和势力都肥了起来。几经渲染下，牛肉成了金贵食材，能够吃到牛肉更跃升为身份象征。

拿牛肉下酒，奢华不说，更是豪横、讲排面之选。

随着游牧民族进入中原，以及各朝各代逐渐放开的法令，牛肉逐渐进入寻常百姓家，施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃。”

不过，长时间被束于神坛，大伙儿看着牛肉，自然也多了些求之不得的渴望，真入口中时，萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少，使其长时间跻身肉品中美味之列。被精心烹饪后，摆上桌席，配上美酒，也就有了充分理由。牛肉自己也算争气，可塑性极强，尤其是凉拌之后，火辣辣的红油浇上去，撒上葱花点缀，色泽鲜亮，入口更是爽辣筋道，滋味渗进了肌理中，丰厚的蛋白质沉淀产生了多汁弹牙的口感。几筷子下去，客宾皆知，这是道硬菜，对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。

明代陈洪绶的《蕉林酌酒图》。