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江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?(2)

口感代表:豆腐干

再有一位便是豆腐制品,尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成形的豆腐干,就像一块神奇的海绵,吸饱了各种汤汁酱料,摆到碟子里端上桌,便是极佳的下酒菜。在人们心里,豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定,没有几块像样的豆腐,似乎酒也喝不美。

为了满足这样的神奇邂逅,人们绞尽脑汁创新菜色,硬生生搞出了商机。一百多年前,江苏有一家酱菜店,以方形五香嫩油豆腐干闻名。清朝时,一位名为梅理卿的安徽人,只身来江苏谋生,尤其喜欢喝点小酒,最爱的下酒菜便是这种豆腐干。

一次,梅理卿买好豆腐干,斟好酒,正准备好好享用一餐,一口下去,却觉得滋味大不如前。大失所望的他找到店家询问原因,谁料店家不大理会,还言之凿凿:你要有本事,就自己开作坊自己做去。这不说不打紧,店家此话一出,愣是让愤懑的梅理卿生出几分斗志,自己跑去开了一片酱园,生产酱油豆腐干。身处安徽的他特意吸取了家乡豆腐作坊的长处,从制法、形状、包装都做了改良。这下做出来的豆腐干,厚实耐嚼不说,还在红糖、黄酒、茴香、开洋(虾皮)、老秋油和冰糖的加持下提味增色,出产时,透亮深褐色的豆干厚薄均匀,坚实筋道,而且咸而不涩、甜而不腻、香而不厌,表面还有麻片状的花纹,备受食客喜爱。梅家的手艺也就如此传承下来,历经时光打磨,成了江苏的传统名产——和桥豆腐干。

所谓“渣豆腐下酒,一饱二醉”“千有万有,离不开菜豆腐下烧酒”,此番巧合,还真应了民间的各种称赞。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《梦华录》剧照。

下酒菜王者:花生米

还有一位常客,多年蝉联“下酒菜”前三,它便是花生米。事实上,和牛肉一样,花生之于美酒,最开始也是八竿子都打不着的关系。大约在明代,花生才慢慢进入中国普及开来。万历年间,便出现了“落花生原出福建,近得其种种之”一类的表述。虽说是外来户,但一上餐桌,就俘获了大家的心,弘治年间,人们面对这筷间小小的一粒,就发出了“霜后煮熟可食,味甚鲜美”的慨叹。

花生油脂丰富,有着“植物肉”的美誉,丰厚的油脂经过滚烫热油的烹炸,再裹上亮晶晶的食盐,味道鲜美香脆不说,还对胃有着滋养作用。材料易得、制作简易,自然成为下酒菜的上乘之选,更收获了大批的拥趸。

老舍先生便是其中之一。夫人胡絜青先生曾在《重访老舍在山东的旧居》中回忆道,老舍先生和友人经常一起散步聊天,来了兴致,还会就着花生米干几杯(酒)。

朱自清先生也曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜——“邀上两三个人去寻幽访古倒有意思;自然,得带点花生米、五香牛肉、白酒。”

花生米位列榜首,足可见老先生对这小小一物的看重。与此同时,人们对待花生米的烹法也不断改良。现代还有一道醋泡花生,让油酥酥的花生米浸润香醋,再裹上洋葱的香气,既能中和油腻口感,又能凸显坚果的香气,为诸多口味又增添一重满足。

当然,江湖争斗不止,各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人在意。

席面一开,美酿倒入白瓷杯盏,亲朋好友一坐,三两闲话一叙,一口一筷之间,自是浓香满齿,心满意足。

何为下酒菜?酿在杯盏中的温柔

锅台灶间,人们总停不下忙碌,止不住对佳肴的追逐。光是下酒菜一个门类,便可谓“豪杰四起,门派层出”。江湖里还出现了不少有着浓厚地域风味的猎奇选择,比方说傣族同胞喜欢用“竹蛹”下酒,贵州的喜欢爆炒螺蛳佐酒,西安的一口“梆梆肉”一口老酒。

面对琳琅满目的选择,饕客们的要求多了起来,还生出了几番心得,给下酒菜的江湖,添上了些许诗意。

痛快淋漓的追求之外,也有人喜欢在杯盏中逐风逐月。林清玄曾笑谈过自己为喝酒划下的三六九等,喝得杯盘狼藉是为下乘;就着几颗花生米和三两好友的天南海北,只能算为中乘;上乘嘛,得一个人独酌自酌,求的便是“举杯邀明月,对影成三人”。独酌之时,也需有物下酒,诗词下酒,便再好不过。淡酒入喉,宜读李清照;而甜酒在侧,得来几句柳永的婉转辞藻;饮烈酒时,配上苏东坡的豪迈洒脱,堪称是绝佳选择。美食家蔡澜则觉得,下酒菜的灵魂恰好在于想象力。花生米一类菜色,简单易做是真,但总显单调。即便是家常相聚,他家里也常备着一罐泡好的鱼露芥菜胆,只等着友至酒开,一起推杯换盏,闲聊言欢。

江湖角逐,谁是餐桌上的“四大下酒菜”?

《梦华录》剧照。

他曾忆起一件趣事。宿在日本时,半夜与友人喝酒,却实在找不到像样的下酒物。几番寻找下,终于寻得一条咸萝卜干,苦于房内没有菜刀,二人只好拿啤酒瓶盖将其锯开,分食之,倒也是咸香满齿,怡然自乐。于谦也曾一语戳破下酒菜的面纱——只要是对酒有感情,把酒喝得明白,喝得通透,草木竹石皆可为剑。

正所谓“开君一壶酒,细酌对春风”。

如此说来,大鱼大肉也好,蔬果肴核也罢,诗词歌赋也可,注入下酒菜中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准。不过是闲暇时光把酒言欢的半分适意,还有静下心智,在时光独享或者友朋漫聊中,伴上筷箸在盘碟间的轻舞,不经意之间,在杯盏间酿出的那份温柔。

你我期许的,或许不是美酒入喉、一口菜肴下肚后带来的惊艳口感,反而是蔡澜笔下的这半日光景——“把一个小火炉放在桌上,上面架一片洗得干干净净的破屋瓦,买一斤蚶子,用牙刷擦得雪亮,再浸两三小时盐水让它们将老泥吐出。最后悠然摆上一颗,微火中烤熟,‘啵’的一声,壳子打开,里面鲜肉肥甜,吃下,再来一口老酒,你我畅谈至天明。”

(责任编辑:陈蕊 zx0180)
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