成都收藏家袁泽忠收藏的上世纪60年代的《四川菜谱》。
产业现状
千亿产业无十亿级企业
尽管乱中有序前景光明，但不得不承认的是，乱是目前确实存在的问题，桎梏着川菜无法进一步突破。经过二十年的长足发展，现在四川的川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家，从几十个亿发展到了上千亿。但是与庞大的体量不相称的是，这其中却没有一家十亿量级的企业。刘长明说，去年他的大蓉和销售额4.3亿元，已经是成都市第一了。
要把体量做大，“走出去”是必经之路。刘长明对“走出去”从未动摇，但在这么多年“走出去”的历程中，橘生淮南的问题成为了最大阻碍。“我尝试了这么多年，现在的结论是：在外地开店，大本营不派厨师等于零。”刘长明说道，究其原因，还是“一个菜卖一辈子”的时代早已过去，川菜馆子要留住老客户、吸引新客户，最终做大做强离不开菜式不断融合创新，而这其实是对主厨的素质、创新能力的考验，是对川菜人才的要求。
陈天福则认为，川菜难以“走出去”的原因，还在于部分川菜菜式本身就并不适合海外市场的需求。在考察了多个海外市场后，陈天福认为国际主流饮食观念是“吃饱、吃好、不浪费”。“但是川菜重口味，配料多。比如水煮肉片就要使用大量配料，吃完了盆里还要剩不少配料。”陈天福说，在保留经典的同时，也应考虑在“走出去”前对菜式进行筛选。
6月29日，成都青华路，袁泽忠讲述《四川菜谱》的故事。
/观点
“解决人才问题，重塑工匠精神”
传承、创新，归根结底离不开“人”。“过去四川还有烹专，但是现在都升成本科变成旅游学院了，学生出来当管理人员多，真正当技术工人的很少。”刘长明说，这本质上还是因为缺乏工匠精神。很多人不愿意做一个有优秀的技术人才，因为吃苦这一关过不了。而基层能吃苦的人，没有机会学习。目前烹饪技工学校一年的学费和实习费加起来要两万多，到毕业三年的花费就要六七万，像偏远地区的农民工等能吃苦的人，基本没有可能接受这样的教育。
作为餐饮企业管理者的陈天福则表示，川菜产业人才在量上没有问题，但现在存在着年轻的从业者文化素质提升了、实际操作水平却下降了的问题。“很多专业院校毕业的学生，理论知识足够、文化素质高，这是好事。但川菜要真正走出去，就必须加强这些专业院校人才的实践经验。”陈天福说。
政府公办烹饪技工学校、降低学费……刘长明认为，这是解决川菜根本问题的措施。但他也坦言，这是一个可能需要很长时间、很多人共同参与才能完成的事业。
华西都市报记者赵雅儒摄影陈羽啸雷远东
成都收藏家珍藏
1961年的川菜谱
每个“失传”的菜品，都有一个“绝尘脱俗”的名字
什么才是传统川菜?在一本1961年的川菜谱中，或许能找到答案。
6月29日，华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。
神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱，就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是，其中不少菜品已近乎失传。
