《老派餐室》（《文汇报》2015年5月10日）里我写过Cathy，一身洋装也能穿出花样年华里的旗袍风韵。十年里她和男朋友Michael开的餐厅当然不只进贤路西面的那间小餐室，东湖路上的摩登川菜馆、五原路上的怀旧调酒吧，都是意外之举，更是神来之笔，开一间红一间，生意好到隔几条马路外都有人艳羡，引得跟风者无数。好几次我喝多两杯威士忌，看看Cathy的面相，真想和她说：“你是‘八字旺厨’！”话到嘴边再用半杯烈酒送回去，改七芗、费晓楼细墨淡彩勾出的工笔仕女若让我比作了厨娘，岂不是活生生唐突佳人！文君当垆从来是夫子绮梦，更何况卓小姐不事调羹，只为暖酒。俏娘黄蓉会做菜，那是金庸先生为这精灵女子置办的一身嫁衣，书中常有，人间绝无。
我认识的那几位大厨都是先生，手下功夫了得，盘中乾坤奥妙。林先生是日本人，人长得又高又瘦，名厨中大概也只有做日本菜的师傅才配得上这般外形。日本菜自称“料理”，那是真髓，“料”是材料：鱼自然要新鲜，有些鱼新鲜处理后还要陈化，同一条鱼不同的部位，如腩、如腹、如肋，自然是不同的用材，而即便是相同部位，在不同的季节，不同的纬度，不同的洋流里捕获，还真有不同的口感；“理”是处理，如何开鱼，如何去骨，如何拔刺，如何保鲜。保鲜要低温，却又不能低到把鱼冻住，入口那一刻鱼生与口腔的温差不能太大，鱼是弹的，还是软的，或是绵的，那是十万八千里的距离。刺身的鱼片可以方而厚，为寿司所切的鱼片则要中间略厚，而两头渐薄，形似飘带最好，裹着微温的醋饭，那是海洋类脂肪在你口中融而未化时才有的清腴。这些林先生都懂，都精，都不明言却身体力行，我认识他八年，跟着他转了三间餐厅，也只为了这点口腹欢趣。林先生的本事当然远不止“与鱼谋生”，记得有一年岁末，中日之间又生罅隙，贸易收紧，长崎鱼市的渔货入口几乎中断，那段时间上海的日本餐厅进退两难，开门则无鱼可售，不开更铁定亏本！新历除夕前一晚我还去找林先生，整间餐厅两位厨师，三名侍应，只我一个客人。我也随意，请林先生见机行事，即兴安排，林先生跑进后厨好久，出来问我要不要吃炒饭？我当然说好。那是寻常炒饭的卖相，却不是寻常炒饭的味道，之后我偶尔也请林先生如法炮制，却再难有当日的滋味，或者患难不单能见真情，亦见真味？
林先生之前主理的那间小馆，我请Stephan去过，他是德国人，却擅长法国菜，从前在欧洲主持的餐厅拿过“米其林指南”的三颗星。他和他的韩国籍太太十多年前受一位旧上海名媛之邀，到上海音乐厅顶楼的西餐馆掌勺，餐馆里有酒吧，有乐队，有舞池，排场大极了，加上Stephan地道的欧陆大菜，风头之劲一时无两。可惜老名媛开餐馆为了招揽生意是虚，重温海上旧梦是实，没几年，名媛脚下的高跟鞋终于再也跟不上华尔兹舞曲的圆熟，香槟泡影，旧梦残更，意兴阑珊……餐馆转手了。老名媛回了香港，Stephan倒是留在了上海，那几年经济好，赚钱容易，在上海开张的外商公司越来越多，西餐馆不愁没生意。Stephan先后做过两间餐厅的主厨，两年后终于自立门户，在外滩边上开出用自己姓氏命名的餐厅，餐厅的位置在黄浦江边一栋旧大厦的七楼，楼上是露台，天气好的时候，浦江两岸良辰美景都在眼底，那是最好的开胃菜，佐酒正佳，菜品上主厨更是下足功夫，一道浓汁慢炖牛脸肉吸引了城中老饕无数。Stephan常年都在餐厅，与客人寒暄，问客人意见，客人见他银丝不苟、黑衣黑袍地站在厨台背后，个个都很放心。去多了几次，我和餐厅里的领班、侍应都混得很熟，不想吃正餐的时候我常常只点一道Stephan自己酿的鹅肝酱，切成薄片细细涂抹在烤得松软的黄油鸡蛋面包上，鹅肝上涂一点苹果酱，苹果酱上再点几粒粗盐，次序不能错，用急冻的香槟送，那滋味别是一种曼妙，亦是最得体的奢侈。
请Stephan吃饭，我选了林先生的日本料理，没选王大厨的中餐厅，那间餐厅略远了些，在杭州西湖北岸的边上。四五年前认识王大厨，记得是在他的餐厅为朋友送行，离愁别绪原浓，却浓不过蒸笼里黑松露素菜饺的菌香，我认定那道蒸饺用的松露是意大利土产而不是云南养殖，朋友不信，酒过三巡请了王大厨出来对质，听罢陈词他却笑得暧昧：“松露是云南的没错，不过拌馅的时候我还偷偷加了意大利的黑松露酱就是。”去杭州前王大厨在外滩大楼里的名店掌勺，毕竟见过世面，寻常中餐不用的材料他都敢拿来入菜。从此我和王大厨订交，去杭州不到他的餐厅总不甘心，几番来往才知道原来他也是上海人，不说上海话，父母是插队去江西的知青，学厨后菜色里半点没有江西人的泼辣，却尽得苏浙两帮的细腻精致。他说宁波菜里的雪菜冬笋蒸黄鱼，雪菜和冬笋一定要用猪油煸过，蒸出来才香；淮扬名菜松鼠鳜鱼里惯用的茄汁太甜，不合时宜，改成柠汁配新鲜的蜜瓜就甜而不腻；好食材做出好味道算不得稀奇，平凡材料弄出臻味才叫人叹服，他那道凉拌石笋我每去必点，山野村家的咸鲜清脆全在里面！有一回王大厨悄悄和我说他的醉蟹做得好，菜牌上没有，约我秋风起了便去试试，可惜这两年蟹脚痒了我的脚步也停不下来，上海、香港、台北来回跑，真是辜负了大厨的美意！
Cathy和Michael试过林先生的料理，也去过Stephan的餐厅，王大厨那间我和他们提过好几次，迟早要去。最近那次说起是在圆明园路上的一间法国小馆里，复古装修，怀旧气氛，两层雪白桌布，上了浆烫得笔挺。Cathy和我说今时今日铺桌布的餐厅越来越少，简单摆个餐垫倒成了全世界的时髦，也是，百多年前英国人就有句老话：“Nowadays people do not dine anymore, they just eat.”“今世之人食而不膳。”我忘了是在哪本书里读到的，回头去问问老先生们才好。
录入编辑：王建亮
