手工酿酒讲究“天有时，地有气，材有美，工有巧”，顺应自然规律酿制的黄酒口味更醇厚、细腻。
上等糯米经浸泡、蒸煮、拌入麦曲后，进入前发酵程序。
原料落缸之后，师傅根据内外环境变化用稻草垫给酒缸调节温度。
开耙是手工酿酒的关键环节，师傅必须具备听、嗅、尝、摸等技能。
开耙之后，发酵醪被装入陶土坛子，将在低温下完成近一个月的后发酵。
工作人员运用现代技术对手工酿酒的品质进行检测。
一场大雪之后，工人们正在搬运酒坛，为下一批原料装坛做好准备。
摄影/袁婧撰文/王柏玲
每年立冬至次年立春时节，是绍兴各酒厂最忙碌的时候。因为这段时间水体清冽，气候湿冷，绍兴黄酒选择此时投料，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，成酒风味醇厚柔和。这就是人们常说的“冬酿”。
“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，追根溯源，绍兴黄酒酿制技艺源于春秋，成于北宋，兴于明清，已有2500多年历史。清代饮食名著《调鼎集》中写道:“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”，对绍兴黄酒的品质评价极高。经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统酿酒工艺被完整地保存下来。2006年，“绍兴黄酒酿制技艺”被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。
近日，本报记者走进古越龙山绍兴酒股份有限公司旗下的沈永和酒厂，探访“冬酿”的奥秘。
上周末，一场30年来最强寒潮强势南下，江南地区飘落今冬第一场大雪。沈永和酒厂车间的空地上，码得整整齐齐的酒坛堆成了小山，已被覆上一层厚厚的白雪。走进车间，一口口大缸盛满了用来发酵酿酒的糯米原料，弥散在空气里的淡淡酒香有些醉人。
