第
02
期
全聚德创始人是杨全仁。1850年左右,因为老家发洪水,便与父老乡亲来到北京谋生。他初到北京时在前门外护城河边给人家放鸡鸭,并挑到前门外肉市街做生鸡鸭买卖生意。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。【详细】
从原料上来说,这两者没有什么差别,采用的都是北京填鸭。差别主要还是在烤制的方法上。首先,烤炉结构不同,挂炉不安炉门,焖炉安设炉门;其次,采用的燃料不同。挂炉烤鸭采用果木为燃料,而焖炉烤鸭采用秫秸杆。当然,现在全聚德也在与时俱进,开始采用电烤炉烤制。这主要还是基于发展的需要。面对全聚德不断扩大规模,以及接受各种招待外宾的任务,许多地点是无法采用明火的,更别说是果木烤制了。在口感上,也存在着一些区别。挂炉烤鸭在烤制过程中,鸭子身上的水分可以散发出来,烤出来的鸭子口感酥脆。而焖炉烤鸭,水分不易散发出来,鸭子口感就没那么酥脆了。【详细】
那时周总理招待外宾经常来全聚德,一次宴会后,他说自己发现片成片儿的鸭肉卷起来不是很方便,如果片成条儿应该就会好很多。于是我们的师傅就采纳了周总理的这一个建议,方便卷荷叶饼。而烧饼在解放前就有,具体什么时候已经很难考证了。我们知道全聚德创办之初,自己店里是不做饼的,顾客需要,伙计就到附近买大饼。后来,全聚德随着自身经营的不断发展,渐渐开始自己做荷叶饼和空心烧饼。【详细】
有人说,当时杨老板把钱子龙请来,两人对饮开怀,杨全仁得知钱子龙书法非常好,于是马上拿出笔墨纸砚,请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯,精神有些恍惚,一不留心,“徳”字忘写了一横。还有人说,当时杨全仁创业时,一共雇了13个伙计,加上自己一共14个人。为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写一横,表示大家心上不能横一把刀。听到这,也许您会反问:那加上一横,不是更表示一心一意吗?这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢?原来在当时,“德”就是像多音字一样,是“多写字”,可以有横儿,也可以没有横儿。两种写法都正确。这一点,我们可以从康熙皇帝、郑板桥等书法名家的墨迹中得到印证。【详细】
鸭馔佳肴,自古深得人们喜爱,以鸭宴客之俗,在历代古籍中多有记载,最早可追溯至2000年前的《左传》。其中,“凫”一般指能飞的野鸭;“鹜”指经人工驯化的家鸭;“鸭”泛指所有鸭子。“凫”——“鹜”——“鸭”名称的变化,正好反映出从野鸭到家禽的演变过程。
全聚德烤鸭店始建于清朝同治三年(公元1864年),沿用清宫御膳房流传出来的挂炉技术精制烤鸭,声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成。全聚德烤鸭选用优质北京填鸭,烤制工序环环相扣,吃法讲究。 【详细】
这还得从周恩来总理与全聚德的情缘说起。周总理生前曾27次在全聚德宴请外宾。1957年3月27日晚上,周总理在全聚德宴请西罗基总理率领的捷克斯洛伐克政府代表团,当有外宾向他询问全聚德为何意时,他略加思索后说:“‘全聚德’文意上佳,全是全而无缺;聚是聚而不散;德是仁德至上。”周总理当年诠释的“全而无缺、聚而不散、仁德至上”已成为今天全聚德集团公司的核心价值观和企业发展生存的铁律。此外,毛泽东主席还说过“全聚德要永远保存下去”。那是1956年12月,毛主席与全国工商联领导座谈时,提到如何保护和发展好老字号时说的。这还是我在翻阅《毛泽东文集》时无意中发现的,实在感到惊喜。【详细】
在新国家第一代领导集体中,周总理是与全聚德缘分最深的一位。1954年5月6日,参加日内瓦会议的周恩来总理在他下榻的宾馆设宴招待电影艺术大师卓别林。宴会上当皮酥肉嫩、香味扑鼻的烤鸭端上桌时,卓别林摇摇头说:“我对鸭子有着特殊的感情,从不吃鸭肉”,周总理忙问其原因,卓别林说:“我的喜剧形象是根据鸭子走路的姿势学来的,为了感谢从鸭子身上得来的灵感,所以我从不吃鸭肉”。周总理闻后忙表示歉意。谁知卓别林话音一转幽默地说:“不过这次例外,因为这不是美国的鸭子”。同桌的朋友们哈哈大笑。宴会后卓别林意犹未尽地说:“宴会的缺点是烤鸭没吃够!”周总理特意让厨师备了两只烤鸭,告别时送给卓别林夫妇。1972年2月,周总理用全聚德烤鸭宴请美国总统尼克松。1993年4月,离任后的尼克松重访中国,又特意到全聚德品尝了烤鸭,借以重温和回想当年的荣耀与口福。【详细】
杨全仁创建了全聚德。在杨全仁的精心经营下,全聚德一天天发展壮大。雇用的伙计渐渐由几人增加至三十多人。自从聘来了孙老师傅后,全聚德烤鸭的质量便与众不同,在全市烤鸭行业中也开始崭露头角...【详细】
杨全仁去世后,他的二儿子杨庆茂将全聚德的店面改建成两层小楼的格局,开始有了堂吃,不再仅仅是外卖了,其他菜品也就应运而生了,著名的“全鸭席”的雏形“鸭四吃”也在此时开始逐渐形成...【详细】
全聚德:
百年老字号
来北京有句名言:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾!”足以看出烤鸭在京城美食中的地位。几片皮酥肉嫩的鸭肉,配葱蘸酱若干,裹上荷叶饼咬一口,唇齿留香。现在人们在品尝美食的同时,更注重吃的环境、吃的文化。作为北京烤鸭之首的全聚德,宫廷文化、老店文化、名人文化,全聚德文化牌的有机结合与交融,使“全聚德”的环境文化得到了升华和延续。