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“吃李鸿章杂碎,像李鸿章一样长寿” | 中餐在美国的成长史(1)

2016-02-19 09:58:25  新京报书评周刊    参与评论()人


当然啦,这不是句骂人话,也不是《西游记》里的动物内脏:“ 老孙保唐僧取经,从广里过,带了个折叠锅儿,进来煮杂碎吃。将你这里边的肝、肠、肚、肺,细细儿受用。”

杂碎(Chop Suey)大概是个出口转内销的词儿,虽说来自粤语“杂碎”,却少见于中国古典文献和小说,后来,又从19世纪末20世纪初的美国传了回来。1989年版的《辞海》里还没有“杂碎”一词,只有“下水”,2003年版《新世界汉英大辞典》才将“杂碎”(动物内脏)收录进去,可见也是个新词。

然,此“杂碎”,非彼“Chop Suey”。

1884年初,纽约记者埃德温·H.特拉夫顿(Edwin H. Trafton)请自己的六位“优质生活鉴赏家”朋友在勿街(Mott Street)上吃了顿中餐。吃完之后,特拉夫顿说自己的“味蕾可以证实,他刚刚吃了一堆浸在盐水里的五花八门的东西”。而另一位“纽约上流社会的编辑兼杂志撰稿人”则认为,自己仿佛刚刚经历了一场“少有的噩梦”。和1844年的澳门白人或19世纪50年代的旧金山人一样,他们尝试中式宴席都只是为了体验新鲜,以便日后有向人津津乐道的谈资,但却绝对不会再去吃第二次。

十年后,美国迎来了饮食文化史上最为重大的一场变革,纽约人纷纷涌入勿街品尝中餐。这是一次循序渐进的革命,最早源自于华埠在纽约的初步成形。19世纪早期,第一批华人开始如涓涓细流般不断地涌入纽约,一些人来自于美国西部,还有一些则来自古巴、秘鲁和中国本土。当时,一名《纽约时报》的记者是这样描述华人在灶台备菜的情景的:

两名男子正在厨房忙碌,其余十几个人则焦急地等待着饭菜上桌。他们做的东西很神秘,倘若没有什么提示,是根本猜不出来的,不过看上去倒像是把菜市场里所有的肉菜放在一起所做成的大杂烩。那位看起来像大厨的男子先将半磅猪油倒入一口巨大的煎锅之中;与此同时,他的助手则将一颗白菜头切碎,等猪油融化后,遂将其与大约六根刮了皮的胡萝卜放入锅中,撒上盐和胡椒,再加入肉块和一些冷的熟土豆。最后,再往内倒入一些像鳕鱼条一样的东西。这种奇怪的方法烹饪出来的菜肴其味道有多糟糕,想必已经无需我一一描述就可以想象得到了......而当委婉地告诉这些厨子,他们厨房里的味道不是很好闻,煮出的饭菜也很可能会让肠胃虚弱的人消化不良时,他们又似乎非常恼怒。

这是一份有关炒杂碎的早期文献之一。炒杂碎是珠江三角洲地区的一道农家特色菜肴,在后来的日子里,它曾深深影响了美国人对中式菜肴的看法。

在1886年,勿街18号孟盛华(Mong Sing Wah,音译)店里的杂碎是这样的:

这是一道美味的炖菜,里面有豆芽、鸡胗、鸡肝、小牛肝、海蛾鱼(从中国进口的海鲜干货)、猪肉、鸡肉以及许多我认不出的食材。尽管看起来比较神秘,但它吃起来却十分美味。我后来所吃过的许多中餐都是以它为基础的。Chop-seow则是一道香薰烤猪肉,先将猪肉烤好,再用草药香薰,使之带上一种浓郁可口的风味,接着再像中餐里处理所有原材料一样,将肉切成小块,这样一来,用筷子夹就比较方便了。中餐里是没有面包的,人们都吃煮熟的大米,中文将其称之为“饭”。这种饭晶莹雪白,每粒米都煮得彻透饱满,但又毫不粘连。鱼肉也很好吃,是浸在一种褐色酱汁和一种名为san-sui-goy的调色酱中烘烧而成的。