当然啦，这不是句骂人话，也不是《西游记》里的动物内脏：“ 老孙保唐僧取经，从广里过，带了个折叠锅儿，进来煮杂碎吃。将你这里边的肝、肠、肚、肺，细细儿受用。”
杂碎（Chop Suey）大概是个出口转内销的词儿，虽说来自粤语“杂碎”，却少见于中国古典文献和小说，后来，又从19世纪末20世纪初的美国传了回来。1989年版的《辞海》里还没有“杂碎”一词，只有“下水”，2003年版《新世界汉英大辞典》才将“杂碎”（动物内脏）收录进去，可见也是个新词。
然，此“杂碎”，非彼“Chop Suey”。
1884年初，纽约记者埃德温·H.特拉夫顿（Edwin H. Trafton）请自己的六位“优质生活鉴赏家”朋友在勿街（Mott Street）上吃了顿中餐。吃完之后，特拉夫顿说自己的“味蕾可以证实，他刚刚吃了一堆浸在盐水里的五花八门的东西”。而另一位“纽约上流社会的编辑兼杂志撰稿人”则认为，自己仿佛刚刚经历了一场“少有的噩梦”。和1844年的澳门白人或19世纪50年代的旧金山人一样，他们尝试中式宴席都只是为了体验新鲜，以便日后有向人津津乐道的谈资，但却绝对不会再去吃第二次。
十年后，美国迎来了饮食文化史上最为重大的一场变革，纽约人纷纷涌入勿街品尝中餐。这是一次循序渐进的革命，最早源自于华埠在纽约的初步成形。19世纪早期，第一批华人开始如涓涓细流般不断地涌入纽约，一些人来自于美国西部，还有一些则来自古巴、秘鲁和中国本土。当时，一名《纽约时报》的记者是这样描述华人在灶台备菜的情景的：
两名男子正在厨房忙碌，其余十几个人则焦急地等待着饭菜上桌。他们做的东西很神秘，倘若没有什么提示，是根本猜不出来的，不过看上去倒像是把菜市场里所有的肉菜放在一起所做成的大杂烩。那位看起来像大厨的男子先将半磅猪油倒入一口巨大的煎锅之中；与此同时，他的助手则将一颗白菜头切碎，等猪油融化后，遂将其与大约六根刮了皮的胡萝卜放入锅中，撒上盐和胡椒，再加入肉块和一些冷的熟土豆。最后，再往内倒入一些像鳕鱼条一样的东西。这种奇怪的方法烹饪出来的菜肴其味道有多糟糕，想必已经无需我一一描述就可以想象得到了......而当委婉地告诉这些厨子，他们厨房里的味道不是很好闻，煮出的饭菜也很可能会让肠胃虚弱的人消化不良时，他们又似乎非常恼怒。
这是一份有关炒杂碎的早期文献之一。炒杂碎是珠江三角洲地区的一道农家特色菜肴，在后来的日子里，它曾深深影响了美国人对中式菜肴的看法。
在1886年，勿街18号孟盛华（Mong Sing Wah，音译）店里的杂碎是这样的：
这是一道美味的炖菜，里面有豆芽、鸡胗、鸡肝、小牛肝、海蛾鱼（从中国进口的海鲜干货）、猪肉、鸡肉以及许多我认不出的食材。尽管看起来比较神秘，但它吃起来却十分美味。我后来所吃过的许多中餐都是以它为基础的。Chop-seow则是一道香薰烤猪肉，先将猪肉烤好，再用草药香薰，使之带上一种浓郁可口的风味，接着再像中餐里处理所有原材料一样，将肉切成小块，这样一来，用筷子夹就比较方便了。中餐里是没有面包的，人们都吃煮熟的大米，中文将其称之为“饭”。这种饭晶莹雪白，每粒米都煮得彻透饱满，但又毫不粘连。鱼肉也很好吃，是浸在一种褐色酱汁和一种名为san-sui-goy的调色酱中烘烧而成的。
19世纪80年代，数不胜数的非华裔纽约人开始在唐人街内品尝中餐。1885年，有人撰文声称，已经有数千名纽约人体验过了“东方”餐宴。三年后，至少有“500名美国人经常在中餐馆里吃饭。
今天，炒杂碎在美国许多地方已经成为了一种文化遗产，又一场食物热潮在历史的演变中走向了终点。即便有人还有印象，也都只将炒杂碎当做一种由猪肉片或鸡肉片混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠做出来的杂碎，等到所有原材料都烹饪得松软发烂、风味全无时，再拌上一种黏稠又微微透明的酱汁，和着米饭一起下肚。
但在19世纪的纽约，“炒杂碎”的定义远远不止这么单调。许多早期资料中都提到，有的杂碎还包含鸡肝、鸡胗（也可能是鸭肝、鸭胗）和牛肚、豆芽、“真菌”（可能是木耳）、芹菜、鱼干，厨师们想加什么便加什么，此外还会添加香料和“seow”（抽，即酱油）等。记者们不仅将杂碎描绘为纽约华人的主食，甚至还称其为“中国国菜”。1893年，对这一主题早已颇有研究的艾伦·福尔曼写道：“炒杂碎之于中国佬，就好比什锦菜之于西班牙人，或猪肉与大豆之于我们波西米亚人。”
只是，中华菜肴历史悠久又丰富多样，这样的见解无疑是错误的。但如果福尔曼只接触过来自珠三角地区的华人，那这番“中国佬偏爱杂碎”的言辞也可能站得住脚。无论如何，人们对其中某一点是确信无疑的，即炒杂碎是一道由动物内脏与多种蔬菜爆炒而成的食物，起源于以台山为中心的四邑区。
彼时，中国菜——尤其杂碎，开始了一场缓慢但志在必行的旅途，它将俘获美国人的认同和欢心，并掀起一阵全国性的饮食浪潮。1896年春天，纽约传来消息，中国北洋大臣兼朝廷命官李鸿章将在本年度来访当地。李鸿章又任中国直隶总督（直隶是指北京周边的省份），一直以来，美国的中国事务观察家都将他视为提振中华和革新中华的主梁。李鸿章此次访美的目的是要改善中美关系，就《排华法案》与华人在美国所遭受的不公正待遇提出抗议（而这反过来或许也能提升他在本国的威望，毕竟不久前，他手下的水师才刚刚败给日本海军，他也蒙受了奇耻大辱）。8月末，他乘坐圣路易斯号汽船在纽约港口登陆。纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切地等候着这位身穿黄袍马褂、年老体弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵护送着他前往第五大道33街的华尔道夫酒店，那里已经为他准备好了皇室套房。他每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的行为举止。
不久，《纽约晨报》在周日增刊中就整版刊登了这些菜品，标题为“李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴”，其中有：米饭、燕窝汤、油焖杂碎（即炒杂碎）、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等，几乎算是美国历史上刊登得最早的中式菜谱了。该报记者认为，杂碎已经在美国获得了不低的人气，便也刊出了它的制作方法，如下：
将一定量的芹菜切碎，再将干香菇泡发，切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的大米。这些芽苗大约2英寸长，尝起来非常柔嫩可口。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着，你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鸿章一样长寿。
这仍然属于农家的炒杂碎，而非李鸿章所吃的菜肴。事实上，这些食谱与勿街及佩尔街粤式饭店内的菜单有着惊人的相似之处，不由得让人猜想，兴许它们就源自于当地的某家饭店呢。但不管怎样，这便是“李鸿章将杂碎引入美国”的由来，而这样的都市传奇故事至今仍然在传诵。
100多年过去了，现在的我们已经很难理解杂碎曾广受追捧的背后缘由。因为从现代人的角度来看，它无非就是一道又烂又软的褐色炖菜罢了，既没有风味，也没有值得称道的特质，倒会让人不由联想到糟糕的学校餐厅和黑暗衰败的中餐馆。也许，唯一的合理解释还是要归结到人们的怀旧情绪上来。毕竟，一口这样的食物很可能就会让人想起周六晚上一家人在街角的美式中餐馆聚餐的场景。杂碎在上世纪成为了风行一时的菜肴。人们喜爱它，是因为其食材多样、价格便宜、能饱肚，还富有异域特色，但真正的情况远不止如此。事实上，除了果腹以外，它还能带给人一种深沉的满足感。而这就得谈到西方饮食传统中的一个重要部分了。早在古罗马时期，西方的农民及城镇劳工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜来填肚子，如软糊、粥、燕麦牛奶粥、大锅菜、菜蔬炖肉、什锦菜等。这样的炖菜一直供养了西方人长达几个世纪，而上世纪的人兴许就是在杂碎中尝到了一丝相似的味道，才对它眷恋至深。
杂碎热在迎来了巅峰之后，便不可避免地走向了衰退。事情发展的第一幕颇具喜剧色彩，至少《纽约时报》的口吻是这样的。大约在1904年，曼哈顿下城的一家律师事务所内走进了一位名为莱姆·森（Lem Sen）的厨师，他刚从旧金山过来，声称自己才是“杂碎”的发明者，并且说道，“杂碎和猪肉配大豆一样，根本不是中国国菜”，而是他在李鸿章访美之前于旧金山一家“波西米亚”饭店的厨房内想出来的菜肴。尽管莱姆·森的律师扬言将申请相关禁令，以“禁止所有中餐馆制作并出售杂碎”，但却并未坚持到底。其原因也许在于纽约人清楚，莱姆·森的话完全是一派胡言。毕竟，在李鸿章访美之前，他们已经在勿街上吃了十多年杂碎了。
从那时候起，与“杂碎骗局”有关的故事就开始层出不穷，且大部分都侧重阐述这样的一个观点，即这道菜的出现只是一个骗局，专为那些无知到辨认不出中餐的美国人所发明。说这些话的人多为刚从中国回来的美国旅行家或更多是土生土长的中国人，后者要么是受过高等教育的外交家，要么是商人，他们来自中国的五湖四海，但偏偏珠江三角洲的那块穷乡僻壤除外。他们学识渊博，见闻丰富，不久就揭开了另一个有关杂碎起源的故事：在中国，乞丐们时常会捧着铜锅，挨家挨户地讨要剩菜剩饭，当积攒的残羹剩汤达到一定量时，他们便将锅子架在火上煮，于是就做成了一顿杂七杂八的“乞丐饭”，华人又将其称为杂碎。后来，在旧金山淘金热时期的一个重要的夜晚，这道菜第一次被端给了美国人吃。
《费城问询报》（Philadelphia Inquirer）上的一篇头版新闻指出，这则故事说明“杂碎的起源就是一个天大的东方笑话”。即使到了今天，这道菜仍然被人描述为“一种饮食文化对另一种饮食文化最大的嘲讽”。所有的故事版本都无一例外地将美国人列为被嘲弄的对象，毕竟，正是他们自身太过愚蠢，才无法意识到自己吃垃圾的事实。
但显而易见的是，唐人街内的四邑人对杂碎的喜爱程度与这群野蛮人并无二致，另外，并没有证据表明，旧金山的白人曾在1900年前品尝过杂碎。那么，那些“专家”又为什么要一再重复这些似乎毫无根据的故事呢？鉴于美国人欺凌中餐馆老板确有其事，美国人吃食垃圾的笑料似乎就像厨师在汤里吐口水一样，宣告着一场无声的报复，以此为他们几十年来所受的凌辱一泄愤恨。而我们就暂且将它称之为“谜”吧，一个折射出更多历史“真相”的“谜”。而尽管有了这些故事的存在，但满含馋意的美国人却仍然在贪恋着杂碎的美味。
《来份杂碎：中餐在美国的文化史》
[美]安德鲁·科伊 著
北京时代华文书局 2016-02
