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舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

2017-08-11 13:49:52    中华网文化  参与评论()条

【中华网文化频道综合】对于以自诩“吃货”为豪的中国人来说,美食并不单单只是满足口腹之欲的工具,而是酝酿着说不清道不明的寄托与情怀,要了解一个地方的风土人情,不妨从当地的特色小吃入手,听一听这些人间烟火背后,流传许久的故事与乡愁。

对于老街林立的黎川来说,更是如此。

黎川美食考:灌芯糖

灌芯糖是用糯米、麦芽、芝麻、豆粉等为原料,发酵制作而成的手工食品,也是黎川县最具特色的年果之一,每年春节前,黎川农村家家户户都忙着做灌芯糖。不管孩提时的故事是酸、是甜、是苦、是乐,只要包含了灌芯糖的成分,游子们都会会心的一笑,从内心深处感到一份幸福、一份甜蜜。这就是灌芯糖的魅力所在!

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

灌芯糖,顾名思义,是灌有馅芯的米糖,主要制作原料为:糯米、麦芽、芝麻、黄豆、花生、橘饼,白糖等。根据馅芯材料不同,可分为芝麻灌芯糖和豆末灌芯糖两大类。

将小麦温湿育芽,把糯米蒸熟,麦芽捣烂如泥,放入缸中搅匀,然后保温,经过数小时化解,当淀粉转化成糖分后去渣再煮,先用大火,后以小火慢煮细熬,使糖水浓缩,初呈赤色,经过反复拉绞后,碳水化合物分子的重新排列,神奇般变为晶润玉白,再灌以芝麻或豆粉等馅料,拉伸细条状,剪切定形,特色风味的灌芯糖制作便大功告成了。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

灌芯糖的制作,浓缩了黎川民间工艺千年精华和劳动人民的聪明才智,自古以来灌芯糖都是全县人民逢年过节、婚嫁庆喜必不可少的首选食品。

黎川美食考:樟村豆腐

樟村位于黎川县城西南,距县城32公里,1984年改称樟溪乡,但本地人却还是习惯地将樟溪乡称为樟村,樟村境内山清水秀,景色迷人,物产丰富,人杰地灵,除盛产白莲、香菇、茶薪菇、笋干、药材外,最出名的就是樟村豆腐,樟村豆腐白嫩如玉、口感细腻、润滑爽口、全县驰名。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

“樟村豆腐宏村酒”这是一句当地俗语,它与其他豆腐在烹调方法上并没有什么不同,但口感上却有巨大的差异,樟村豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香滑爽,其他豆腐则质地不细嫩,口感粗糙。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

比较认可的说法是:黄豆发胀后去皮一定要干净彻底、并要反复清洗,最关键的步骤却是点浆,点桨是个技术活,做出来的豆腐口感如何,全在此一举。这是做豆腐的最关键的手艺,各家做豆腐的都有自己的诀窍,密不传人,樟村豆腐的特别之处其关键也就在此吧。

黎川美食考:水粉

黎川人大多在饮食上都会有一段难以忘却的水粉情怀,从孩时学会饮食起,早餐接触最多的便是水粉,人们在不知不觉中对水粉形成了最基本的味觉记忆。所以,对黎川人来说,很多事可以忘记,但水粉的鲜润、清爽、滑韧的口感却始终记忆犹新。许多常年在外的游子一踏进家门,大多是亟不可待的品上几碗,以解久违的馋思。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

黎川水粉烹饪技术别具特色,传统的烹饪方法不用锅煮,只需将水粉在沸水里浸泡片刻,用竹铄捞起甩干,淋上事先准备好了的味汤、配上搭料即可。而现在的水粉烹饪方法有了许多创新,从传统的“泡”法,发展到现在的“泡、煮、炒”多种形式,集传统与现代为一体,搭料多样,口味丰富,味觉千秋,令人喜爱。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

源于黎川人对水粉口感的执着追求,千百年来水粉制作和经营行业日益繁荣,经久不衰。如今,水粉是黎川最古老的传统小吃,城乡之间,各式水粉摊、店琳琅满目,随处可见。水粉,不仅成了黎川个体经济不可缺少的部分,更是黎川人民挥之不去的乡愁情缘。

黎川美食考:芋糍

芋糍的制作算是要有技巧的过程。选取易烂的芋子,蒸熟煮烂皆可,去皮冷却,加入适量碾细的红薯淀粉,揉匀,摘成小坯子,馅料按各人口味自定。常用的就是冬笋、香茹、肉、葱,有时也用茭白、目鱼等。馅料必须实打实货,包萝卜土豆丝那只是摆摊子的生意人出于经济角度考虑才用的。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

吃芋糍做汤最关键。芋糍的口感味道,取决于汤的优劣,是否满足于味蕾的感觉。做汤要旺火爆盐和葱白,炝辣椒、八角,浇上水酒,倒入大骨汤,烧开,调好味,一个一个放入包好的芋糍(一起放下去会粘在一起),煮至浮起变色就可以了。

一碗芋糍,可见辣椒红,葱头白,葱花绿,姜丝黄,碗中漂着几个圆溜溜土头呆脑的芋糍,真是色香味和视觉感俱全,能不叫人食欲大开?芋糍趁热吃才有味,好汤配上制作精巧的芋糍,天然浑成,一碗下肚,乡味沁入心肺,让人额头冒汗,大呼过瘾。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

过去卖芋糍师傅是那种游走挑担式,一边是先煮好的,香气扑鼻的骨头目鱼汤,里面已经放入已经煮熟的芋糍,下面用木炭煨好保温,另一边卖的是糯糍。在老街上边走边吆喝叫唱,那就是黎川老街过去的一道靓丽风景。

黎川美食考:擂茶

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

擂茶是黎川、广昌山乡人民家家户户都会的传统手艺。擂茶的原料主要是茶叶,制作时将茶叶置陶盆,用尺许长的木梓擂茶棍频频转成茶糕,加盐腌制,放人罐中贮藏。吃时倒少许于碗中。旧时殷实富裕人家,还要加上炒熟的芝麻,油炸黄豆、花生仁、猪排骨等佐料,这样冲开的擂茶,呈鸡汤色,一股清香扑鼻而来,沁人肺腑,不仅有茶叶的淡雅芬芳,更因吃时偶有几粒芝麻、黄豆、花生仁嚼碎,一股奇香人口,令人心旷神怡。

舌尖上的黎川:难以割舍的江南味道

擂茶有清热、解毒的作用,常年饮用、可消炎去疾,同时,它也是山村农户招待客人的上等饮料。喝擂茶时,桌上摆着用盘碟装着的油炸锅粑、米面皮、馓子、油坨、盐腌菜茎、豆子、花生、瓜子、板粟、红薯片等,这些食杂果品,人们称之为“搭茶”。这些搭茶,酸甜咸辣,五味俱全,别有风味,人们边喝擂茶,边吃搭茶,谈笑风生,饶有兴趣。喝擂茶成了村民交朋友,待人接物的一个重要方式。

(责任编辑:刘畅 CC002)
关键词:黎川美食
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