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全聚德挂炉烤鸭技艺

非遗溯源

国家级非遗项目全聚德挂炉烤鸭技艺:

全聚德创始人是杨全仁。1850年左右,因为老家发洪水,便与父老乡亲来到北京谋生。他初到北京时在前门外护城河边给人家放鸡鸭,并挑到前门外肉市街做生鸡鸭买卖生意。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。【详细】

非遗传人

全聚德

全聚德的第一位烤鸭师傅姓孙、人称“孙小辫”(具体姓名不详),后经历蒲长春、张文藻和田文宽共四代烤鸭师傅单脉相传。解放后,“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬,并以集体传承的形式又相继培养出第五代、第六代,到现在已经延续到第七代烤鸭厨师。如今,经过几代全聚德人的努力,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程。

孙师傅:全聚德初创时北京城经营焖炉烤鸭的店铺已有十几家,生意都很红火。精明的杨全仁为做好烤鸭生意,经过仔细寻访,重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局当差、专司挂炉烧烤的孙师傅。孙师傅将宫廷挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。孙师傅到全聚德后,将原来炉灶进行改进,新炉炉身高大,炉膛深广,一炉可烤十余只。孙师傅不仅技术高,而且精益求精,对烤鸭制作又进行提升改进,使全聚德烤鸭形成一套完整的程序。在烤制鸭子的各环节中,他自创许多小窍门,这在当时属于不可外传的私家秘笈,迅即成为全聚德的看家本领。孙师傅烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮,吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻,而且肥而不腻,瘦而不柴,成为北京风味名吃中的佼佼者。孙师傅以其炉火纯青的技艺,让全聚德挂炉烤鸭独树一帜,名扬京师。

蒲长春:1864年生人,祖籍山东荣成,全聚德第二代烤鸭名师,孙师傅临退休,把手艺传给了蒲长春。因在家排名老九,人们又称他“蒲九”师傅。他是个瘦高个,长乎脸,秃顶,背微驼的老人,不留胡子,却在脑后留着剪掉辫子后剩下的齐脖短发。他的烤炉技术好,无论烤鸭、烤猪、烤炉肉都很出色。他手快,麻利。开鸭子,别人开一只的时间,他可以开三只。烤鸭子,他用半个小时,一炉可以烤出十六、七只,而且鸭色齐全一致。有时买卖兴隆的高峰时,他一天可以烤出三百多只。1932年,蒲长春干到70岁,准备回家养老时,又将手艺传给了张文藻。

张文藻

张文藻:1906年生人,祖籍山东荣成。1925年,19岁的张文藻来京,在全聚德师从蒲长春学徒,专攻烤鸭技术。蒲辞工后,26岁的张文藻便执掌鸭炉,独立挑起烤鸭的重担。历经60个春秋的锤炼,烤鸭技艺已达到炉火纯青的地步,成为建国后烤鸭业的一代宗师。他从活鸭宰杀到制坯、烤制、片鸭,样样技术无不精通。炉内烤鸭仅凭他眼睛一看,或用挑杆一掂,就知道鸭子熟到几成。他改进的用热水往鸭腹灌汤的做法,不仅缩短了烤鸭的时间,而且杜绝了鸭子外熟里不熟的现象,这在前段热播的《天下第一楼》电视剧中已体现出来。他总结概括的“先右后左再裆脯”烤制顺序,使烤鸭质量得到保证,博得众多食客的赞赏。1957年五一国际劳动节,人民大会堂举行万人宴会,张文藻只带了一个徒弟,在不到12小时的时间里连续烤出一千多只烤鸭,出色地完成了任务。

田文宽

田文宽:山东荣成人。上世纪四十年代初,全聚德的名气越来越大,生意也有扩大的趋势,张文藻一人烤鸭已感人力不足,遂又教了一名徒弟,就是田文宽。田的祖父、父亲都是北京正阳楼的伙计,同全聚德的伙计很熟,因此将其子送到烤鸭店学徒。他干活异常勤快,又机灵,活儿也干得利索,很快就赢得人们的喜爱。出徒后没过几年,便跟上张文藻学习烤鸭技术。以后,成为全聚德的第四代烤鸭名师。到了上世纪八十年代初,他和其师傅张文藻成为北京仅有的两名烤鸭技师。

非遗笔谈

烤鸭技术哪家强?挂炉烤鸭对焖炉烤鸭

从原料上来说,这两者没有什么差别,采用的都是北京填鸭。差别主要还是在烤制的方法上。首先,烤炉结构不同,挂炉不安炉门,焖炉安设炉门;其次,采用的燃料不同。挂炉烤鸭采用果木为燃料,而焖炉烤鸭采用秫秸杆。当然,现在全聚德也在与时俱进,开始采用电烤炉烤制。这主要还是基于发展的需要。面对全聚德不断扩大规模,以及接受各种招待外宾的任务,许多地点是无法采用明火的,更别说是果木烤制了。在口感上,也存在着一些区别。挂炉烤鸭在烤制过程中,鸭子身上的水分可以散发出来,烤出来的鸭子口感酥脆。而焖炉烤鸭,水分不易散发出来,鸭子口感就没那么酥脆了。【详细】

烤鸭怎么吃?荷叶饼加空心烧饼

那时周总理招待外宾经常来全聚德,一次宴会后,他说自己发现片成片儿的鸭肉卷起来不是很方便,如果片成条儿应该就会好很多。于是我们的师傅就采纳了周总理的这一个建议,方便卷荷叶饼。而烧饼在解放前就有,具体什么时候已经很难考证了。我们知道全聚德创办之初,自己店里是不做饼的,顾客需要,伙计就到附近买大饼。后来,全聚德随着自身经营的不断发展,渐渐开始自己做荷叶饼和空心烧饼。【详细】

少了一撇的“全聚德”之“德”

有人说,当时杨老板把钱子龙请来,两人对饮开怀,杨全仁得知钱子龙书法非常好,于是马上拿出笔墨纸砚,请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯,精神有些恍惚,一不留心,“徳”字忘写了一横。还有人说,当时杨全仁创业时,一共雇了13个伙计,加上自己一共14个人。为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写一横,表示大家心上不能横一把刀。听到这,也许您会反问:那加上一横,不是更表示一心一意吗?这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢?原来在当时,“德”就是像多音字一样,是“多写字”,可以有横儿,也可以没有横儿。两种写法都正确。这一点,我们可以从康熙皇帝、郑板桥等书法名家的墨迹中得到印证。【详细】

非遗轶事

食鸭的历史文化

鸭馔佳肴,自古深得人们喜爱,以鸭宴客之俗,在历代古籍中多有记载,最早可追溯至2000年前的《左传》。其中,“凫”一般指能飞的野鸭;“鹜”指经人工驯化的家鸭;“鸭”泛指所有鸭子。“凫”——“鹜”——“鸭”名称的变化,正好反映出从野鸭到家禽的演变过程。

全聚德烤鸭店始建于清朝同治三年(公元1864年),沿用清宫御膳房流传出来的挂炉技术精制烤鸭,声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制而成。全聚德烤鸭选用优质北京填鸭,烤制工序环环相扣,吃法讲究。 【详细】

开国领袖与企业文化

这还得从周恩来总理与全聚德的情缘说起。周总理生前曾27次在全聚德宴请外宾。1957年3月27日晚上,周总理在全聚德宴请西罗基总理率领的捷克斯洛伐克政府代表团,当有外宾向他询问全聚德为何意时,他略加思索后说:“‘全聚德’文意上佳,全是全而无缺;聚是聚而不散;德是仁德至上。”周总理当年诠释的“全而无缺、聚而不散、仁德至上”已成为今天全聚德集团公司的核心价值观和企业发展生存的铁律。此外,毛泽东主席还说过“全聚德要永远保存下去”。那是1956年12月,毛主席与全国工商联领导座谈时,提到如何保护和发展好老字号时说的。这还是我在翻阅《毛泽东文集》时无意中发现的,实在感到惊喜。【详细】

周总理的“烤鸭外交”

在新国家第一代领导集体中,周总理是与全聚德缘分最深的一位。1954年5月6日,参加日内瓦会议的周恩来总理在他下榻的宾馆设宴招待电影艺术大师卓别林。宴会上当皮酥肉嫩、香味扑鼻的烤鸭端上桌时,卓别林摇摇头说:“我对鸭子有着特殊的感情,从不吃鸭肉”,周总理忙问其原因,卓别林说:“我的喜剧形象是根据鸭子走路的姿势学来的,为了感谢从鸭子身上得来的灵感,所以我从不吃鸭肉”。周总理闻后忙表示歉意。谁知卓别林话音一转幽默地说:“不过这次例外,因为这不是美国的鸭子”。同桌的朋友们哈哈大笑。宴会后卓别林意犹未尽地说:“宴会的缺点是烤鸭没吃够!”周总理特意让厨师备了两只烤鸭,告别时送给卓别林夫妇。1972年2月,周总理用全聚德烤鸭宴请美国总统尼克松。1993年4月,离任后的尼克松重访中国,又特意到全聚德品尝了烤鸭,借以重温和回想当年的荣耀与口福。【详细】

非遗思考

第一代掌柜杨全仁

杨全仁创建了全聚德。在杨全仁的精心经营下,全聚德一天天发展壮大。雇用的伙计渐渐由几人增加至三十多人。自从聘来了孙老师傅后,全聚德烤鸭的质量便与众不同,在全市烤鸭行业中也开始崭露头角...【详细】

第二代掌柜杨庆茂

杨全仁去世后,他的二儿子杨庆茂将全聚德的店面改建成两层小楼的格局,开始有了堂吃,不再仅仅是外卖了,其他菜品也就应运而生了,著名的“全鸭席”的雏形“鸭四吃”也在此时开始逐渐形成...【详细】

第三代掌柜李子明

他将全聚德经营推向最高峰,他也成为全聚德历史上的第一位职业经理人,在此之前,全聚德一直都是东家与掌柜合二为一的。李子明经营期间提出了全聚德的老“生意经”:鸭要好,人要能,话要甜...【详细】

第四代掌柜李培芝

继李子明后,原来李子明手下的堂头(相当于现在的大堂经理)李培之成为了全聚德的第四任掌柜...【详细】

第五代掌柜杨奎耀

1948年,李培芝病逝后,杨庆茂的长子杨奎耀接管全聚德,全聚德重新恢复“自东自掌”的局面...【详细】

第六代掌柜杨福来

1952年,杨福来接替杨奎耀,成为全聚德第六任、也是最后一任私房掌柜...【详细】

非遗工艺

  • 宰烫

    全聚德烤鸭,每只的大小、胖瘦都几乎一样,一般采用5.5至6斤的北京填鸭,由专门养殖基地特供。何时出栏、体重多少,都有严格的标准,太肥太瘦都不行,为的是烤制后能达到最佳口感。宰烫时,要经过宰杀、烫毛、褪毛、择毛这4个环节。【详细】

  • 制坯

    制坯包括去舌去掌、剥离食管和气管、吹气、拉断直肠、翅下切口、掏膛、支撑、切二节翅、洗膛、挂钩、烫坯、打色、淋水、晾坯等一系列环节;只有个头大小整齐划一、皮肤光滑没有斑点、完美无缺的鸭坯才能供给到全聚德的各家门店。【详细】

  • 烤制

    烤制需要经过点火烘炉、堵塞、灌汤、二次打色、入炉、翻转、燎裆、出炉、拔堵、摘钩等环节,烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴。【详细】

  • 片鸭

    全聚德烤鸭片法主要有:片片儿、片条儿和皮肉分吃。片片儿是全聚德的传统方式,原来烤鸭烤完,直接片了片儿吃,也不用摆盘,为的是趁热吃,口感更好。后来采用片条儿,是出于方便卷荷叶饼。【详细】

非遗名录

全聚德老铺旧址

有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“啊呀,这真是一块风水宝地啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!”风水先生眼珠一转,又说:“不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来,即称‘全聚德’,方可冲其霉运,踏上坦途。” 风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。

全聚德吉祥物

全聚德品牌吉祥物“阿德鸭”与荷兰艺术家弗洛兰泰因·霍夫曼所设计的大黄鸭形象颇为接近。

老舍、巴金和梅兰芳在全聚德小聚

老铺中,梅兰芳大师陪同老舍先生请巴金先生的蜡像,为展厅增添了无限的雅趣,真实再现了半个世纪前中国文坛的一次小聚。1950年,着名作家巴金先生从上海到北京开会,老舍先生与李伯钊、赵树理等文坛巨匠一同邀请巴金到全聚德用餐,并请京剧大师梅兰芳先生作陪。中国现代文学馆至今保留着老舍先生邀请巴金先生赴宴书写的便笺。

全聚德掌柜伙计合影

1939年,全聚德掌柜、伙计春节合影留念,时任二掌柜的李之植(前排左三),三掌柜李景湘(前排左二)与伙计合影。

毛泽东宴请第一位外国使节

1949年10月16日,毛泽东主席在中南海勤政殿接受第一位外国驻新中国大使——苏联大使罗申递交国书,之后以全聚德烤鸭招待贵宾,从此开启了全聚德烤鸭端上涉外国宴餐桌的先河。

全聚德第一家分店

1954年,在北京西长安街80号开设经营了新中国的第一家全聚德分店(俗称西号)。1963年因网点调整,另作他用。

非遗珍品





全聚德灌汤壶





全聚德鸭堵





全聚德鸭钩





保留最早的鸭票(1901年)复制品





老舍邀请巴金全聚德小聚的邀请函





老北京前门大街地图上的全聚德旧址

全聚德:
百年老字号

非遗手记

来北京有句名言:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾!”足以看出烤鸭在京城美食中的地位。几片皮酥肉嫩的鸭肉,配葱蘸酱若干,裹上荷叶饼咬一口,唇齿留香。现在人们在品尝美食的同时,更注重吃的环境、吃的文化。作为北京烤鸭之首的全聚德,宫廷文化、老店文化、名人文化,全聚德文化牌的有机结合与交融,使“全聚德”的环境文化得到了升华和延续。

出品:中华文化

编辑:刘畅   主编:刘淑玲

策划:宗波   采访:宗波   摄影:宗波

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