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安顺特色美食之屯堡菜

2017-11-18 12:38:43    中华网文化  参与评论()条

马烧腊

这个可谓最具屯堡风格的菜式,贵州多山,唯有安顺地区属于平坝地形,是贵州少有的适合养马的地方,而军队在行军打仗的时候,如果碰上断粮,也就只能吃军马肉。屯堡的马烧腊制作工艺复杂,味道鲜美,完全没有马肉发酸的口感,制作它需要先将马肉清洗,拿各种香料腌制后卤煮至熟,然后为了方便存放,要再将卤制好的马肉进行熏制风干,这样一套流程下来,马肉鲜香,而且常温下可以存放十天半月而不变质。行军打仗的时候,马肉夹上干粮,就是一顿扛饿的大餐。

安顺特色美食之屯堡菜

鸡辣角

贵州全省各地都有辣子鸡,是用“糍粑辣椒”与大块带骨鸡肉同炒,显然鸡肉才是主角,而到了屯堡,辣子鸡变成了鸡辣角,大量的辣椒和油是主角,鸡肉变成了调味的配料,而且要切得细细的,用油和辣椒炒制得干干的,这也是为了适应行军打仗的需要,油多便于保持防腐,辣椒配上鸡肉调味,吃干粮的时候抹上一点,就是古代版的“老干妈”吧。

安顺特色美食之屯堡菜

甜松糕

江南点心的标志就是:糯米制作,甜,软。而到了屯堡,也进行了改良,糯米加稻米混合泡发磨浆后蒸制成粘糯弹牙的松糕,不像江南点心那样含水量高,口感软糯,而是出于长期储存的考虑,做得较为干燥,但是大量糯米的比例,依然使得它具备一种有韧性的弹牙感,需要细细咀嚼。贵州本地不产芝麻,而古代物质流通不畅,屯堡人就地取材,找到大山里一种被称为“胡麻”的黑色小颗粒植物种子,在无油的大铁锅里反复炒制到干燥后细细研磨成粉,撒在松糕表面厚厚的一层,是与芝麻浓香截然不同的一种焦香,虽然现在贵州买芝麻已经非常方便,但这种做法已经成为当地一种特色,沿用至今。

文:陈子非

安顺特色美食之屯堡菜


关键词:美食

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