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古人冬天吃什么蔬菜?秦汉时出现反季节蔬菜(1)

2016-12-27 10:28:43    南昌晚报  参与评论()人

眼下虽然已是隆冬时节,但菜市场里各种各样的新鲜蔬菜应有尽有。如果在古代,甚至在几十年前,这个时候想吃上时鲜蔬菜可是一种奢望。那么,古人在冬天都吃什么蔬菜?

先秦时期已有腌菜干菜

《释名》称:“遂使阻于寒温之间,不得烂也。”

入冬以后,万物凋敝,蔬菜自然也不例外。面对冬天蔬菜不足的情况,古人首先想到是如何延长蔬菜保质期,防止提早腐烂,于是有了“腌菜”。腌菜先秦人称为“菹(葅)”,念作 zū 。何谓“菹”?东汉刘熙《释名·释饮食》称:“葅,阻也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。”现在所谓的“老坛酸菜”、“韩国泡菜”,均是用这种方法加工出来的。

腌菜是古人冬天最主要的消费蔬菜之一,先秦周王室设有专门负责腌制食品的人,即“醢人”。据《周礼·天宫》“醢人”条,腌菜设宦官(奄)1名,女工(女醢)20名,另外还有女奴(奚)40人,腌菜消费量很大,除食用外,多用于祭祀。从《周礼》所记来看,什么菜蔬都可“菹”,其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种菜蔬为主,称为“七菹”。

菹是将整菜进行腌渍,还有一种方法是将蔬菜切碎后腌渍,称为“虀”。虀念作jī,古通“齑”,如此加工过的蔬菜口感更好。故《释名·释饮食》有这样的解释:“虀,济也,与诸味相济成也。”

到秦汉时,古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富,且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载:“九月藏茈姜、蘘荷,作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷(草本植物,可做中药),腌渍葵菜,晒干葵菜。这里又透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反,须将菜蔬水分晒干,现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。

南北朝时出现“窖藏菜”

不论是腌菜还是干菜,蔬菜的营养成分损失都比较大,古人又摸索出了“窖藏菜”,现在北方冬季的主要蔬菜大白菜,一般都是通过窖藏延长保持期。

古人冬日吃窖藏菜的文字记载最早见于南北朝时北魏农学家贾思勰的《齐民要术》,书中称用于贮藏菜蔬瓜果的地窖为“荫坑”。

除了窖藏延长果蔬保质期,用于冬季消费的贮藏手段还有沙藏、冷藏、混果、蜡封、密封等。如“混果法”,就是将不同的果菜品种放在一起贮藏使其不变质。

那么,冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的?大白菜是中国原产蔬菜,早期名叫“菘”,南朝梁陶弘景《名医别录》已有“菜中有菘,最为常食”一说,但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后,之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜。

将菘改称为“白菜”,也是宋朝人先叫开的。白菜是统称,又称“白菘”、“白头菜”,宋朝时已有大白菜(大白头)、小白菜(小白头)、黑白菜等多个品种。

秦汉时期出现反季节蔬菜

《汉书》:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑。”

尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味,但在新鲜程度上多少都有差别。于是,出现了“反季节蔬菜”。

秦汉时已出现反季节果蔬,秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事。据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》:“(秦始皇)乃密种瓜于骊山陵谷中温处,瓜实成,诏博士诸生说之。人言不同,乃令就视。”结果这些儒生不明所以,看了冬天结瓜稀罕后,全被就地坑杀了。

《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员(循吏),当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜,每年开支很大。召信臣便建议不要这样:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。信臣以为此皆不时之物,有伤于人,不宜以奉供养,乃它非法食物,悉奏罢,省费岁数千万。”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法,目的是为室内增温,利于蔬菜生长。召信臣称反季节蔬菜是“非法食物”,不能吃,显然这是大忽悠,其真实目的是劝皇家不要太奢侈。但为皇家生产、供应反季节蔬菜,在两汉时期均没停止。

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