19世纪80年代，数不胜数的非华裔纽约人开始在唐人街内品尝中餐。1885年，有人撰文声称，已经有数千名纽约人体验过了“东方”餐宴。三年后，至少有“500名美国人经常在中餐馆里吃饭。
今天，炒杂碎在美国许多地方已经成为了一种文化遗产，又一场食物热潮在历史的演变中走向了终点。即便有人还有印象，也都只将炒杂碎当做一种由猪肉片或鸡肉片混合豆芽、洋葱、芹菜、竹笋和荸荠做出来的杂碎，等到所有原材料都烹饪得松软发烂、风味全无时，再拌上一种黏稠又微微透明的酱汁，和着米饭一起下肚。
但在19世纪的纽约，“炒杂碎”的定义远远不止这么单调。许多早期资料中都提到，有的杂碎还包含鸡肝、鸡胗（也可能是鸭肝、鸭胗）和牛肚、豆芽、“真菌”（可能是木耳）、芹菜、鱼干，厨师们想加什么便加什么，此外还会添加香料和“seow”（抽，即酱油）等。记者们不仅将杂碎描绘为纽约华人的主食，甚至还称其为“中国国菜”。1893年，对这一主题早已颇有研究的艾伦·福尔曼写道：“炒杂碎之于中国佬，就好比什锦菜之于西班牙人，或猪肉与大豆之于我们波西米亚人。”
只是，中华菜肴历史悠久又丰富多样，这样的见解无疑是错误的。但如果福尔曼只接触过来自珠三角地区的华人，那这番“中国佬偏爱杂碎”的言辞也可能站得住脚。无论如何，人们对其中某一点是确信无疑的，即炒杂碎是一道由动物内脏与多种蔬菜爆炒而成的食物，起源于以台山为中心的四邑区。
彼时，中国菜——尤其杂碎，开始了一场缓慢但志在必行的旅途，它将俘获美国人的认同和欢心，并掀起一阵全国性的饮食浪潮。1896年春天，纽约传来消息，中国北洋大臣兼朝廷命官李鸿章将在本年度来访当地。李鸿章又任中国直隶总督（直隶是指北京周边的省份），一直以来，美国的中国事务观察家都将他视为提振中华和革新中华的主梁。李鸿章此次访美的目的是要改善中美关系，就《排华法案》与华人在美国所遭受的不公正待遇提出抗议（而这反过来或许也能提升他在本国的威望，毕竟不久前，他手下的水师才刚刚败给日本海军，他也蒙受了奇耻大辱）。8月末，他乘坐圣路易斯号汽船在纽约港口登陆。纽约人倾巢而出，从唐人街到第五大道，所有人翘首驻足，急切地等候着这位身穿黄袍马褂、年老体弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵护送着他前往第五大道33街的华尔道夫酒店，那里已经为他准备好了皇室套房。他每走一步，都有一大批报社记者争相记录他的行为举止。
不久，《纽约晨报》在周日增刊中就整版刊登了这些菜品，标题为“李鸿章的鸡肉大厨在华尔道夫所做的奇怪菜肴”，其中有：米饭、燕窝汤、油焖杂碎（即炒杂碎）、鸡汤、猪肉香肠、鱼翅汤等，几乎算是美国历史上刊登得最早的中式菜谱了。该报记者认为，杂碎已经在美国获得了不低的人气，便也刊出了它的制作方法，如下：
将一定量的芹菜切碎，再将干香菇泡发，切入些许生姜。将鸡杂放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的料子是猪肉片和干墨鱼块以及在潮湿环境下发芽的大米。这些芽苗大约2英寸长，尝起来非常柔嫩可口。除外还应该添加一些酱汁和花生油给这锅油腻的食物调色。接着，你就可以尽情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鸿章一样长寿。
这仍然属于农家的炒杂碎，而非李鸿章所吃的菜肴。事实上，这些食谱与勿街及佩尔街粤式饭店内的菜单有着惊人的相似之处，不由得让人猜想，兴许它们就源自于当地的某家饭店呢。但不管怎样，这便是“李鸿章将杂碎引入美国”的由来，而这样的都市传奇故事至今仍然在传诵。
