100多年过去了，现在的我们已经很难理解杂碎曾广受追捧的背后缘由。因为从现代人的角度来看，它无非就是一道又烂又软的褐色炖菜罢了，既没有风味，也没有值得称道的特质，倒会让人不由联想到糟糕的学校餐厅和黑暗衰败的中餐馆。也许，唯一的合理解释还是要归结到人们的怀旧情绪上来。毕竟，一口这样的食物很可能就会让人想起周六晚上一家人在街角的美式中餐馆聚餐的场景。杂碎在上世纪成为了风行一时的菜肴。人们喜爱它，是因为其食材多样、价格便宜、能饱肚，还富有异域特色，但真正的情况远不止如此。事实上，除了果腹以外，它还能带给人一种深沉的满足感。而这就得谈到西方饮食传统中的一个重要部分了。早在古罗马时期，西方的农民及城镇劳工就靠吃煮得一沓糨糊的肉菜来填肚子，如软糊、粥、燕麦牛奶粥、大锅菜、菜蔬炖肉、什锦菜等。这样的炖菜一直供养了西方人长达几个世纪，而上世纪的人兴许就是在杂碎中尝到了一丝相似的味道，才对它眷恋至深。
杂碎热在迎来了巅峰之后，便不可避免地走向了衰退。事情发展的第一幕颇具喜剧色彩，至少《纽约时报》的口吻是这样的。大约在1904年，曼哈顿下城的一家律师事务所内走进了一位名为莱姆·森（Lem Sen）的厨师，他刚从旧金山过来，声称自己才是“杂碎”的发明者，并且说道，“杂碎和猪肉配大豆一样，根本不是中国国菜”，而是他在李鸿章访美之前于旧金山一家“波西米亚”饭店的厨房内想出来的菜肴。尽管莱姆·森的律师扬言将申请相关禁令，以“禁止所有中餐馆制作并出售杂碎”，但却并未坚持到底。其原因也许在于纽约人清楚，莱姆·森的话完全是一派胡言。毕竟，在李鸿章访美之前，他们已经在勿街上吃了十多年杂碎了。
从那时候起，与“杂碎骗局”有关的故事就开始层出不穷，且大部分都侧重阐述这样的一个观点，即这道菜的出现只是一个骗局，专为那些无知到辨认不出中餐的美国人所发明。说这些话的人多为刚从中国回来的美国旅行家或更多是土生土长的中国人，后者要么是受过高等教育的外交家，要么是商人，他们来自中国的五湖四海，但偏偏珠江三角洲的那块穷乡僻壤除外。他们学识渊博，见闻丰富，不久就揭开了另一个有关杂碎起源的故事：在中国，乞丐们时常会捧着铜锅，挨家挨户地讨要剩菜剩饭，当积攒的残羹剩汤达到一定量时，他们便将锅子架在火上煮，于是就做成了一顿杂七杂八的“乞丐饭”，华人又将其称为杂碎。后来，在旧金山淘金热时期的一个重要的夜晚，这道菜第一次被端给了美国人吃。
《费城问询报》（Philadelphia Inquirer）上的一篇头版新闻指出，这则故事说明“杂碎的起源就是一个天大的东方笑话”。即使到了今天，这道菜仍然被人描述为“一种饮食文化对另一种饮食文化最大的嘲讽”。所有的故事版本都无一例外地将美国人列为被嘲弄的对象，毕竟，正是他们自身太过愚蠢，才无法意识到自己吃垃圾的事实。
但显而易见的是，唐人街内的四邑人对杂碎的喜爱程度与这群野蛮人并无二致，另外，并没有证据表明，旧金山的白人曾在1900年前品尝过杂碎。那么，那些“专家”又为什么要一再重复这些似乎毫无根据的故事呢？鉴于美国人欺凌中餐馆老板确有其事，美国人吃食垃圾的笑料似乎就像厨师在汤里吐口水一样，宣告着一场无声的报复，以此为他们几十年来所受的凌辱一泄愤恨。而我们就暂且将它称之为“谜”吧，一个折射出更多历史“真相”的“谜”。而尽管有了这些故事的存在，但满含馋意的美国人却仍然在贪恋着杂碎的美味。
《来份杂碎：中餐在美国的文化史》
[美]安德鲁·科伊 著
北京时代华文书局 2016-02
