还有一种非常有特色，但现在已经少有人做的腌货是风鸡。黄小立用了好长时间细细回忆风鸡的做法。“鸡杀了以后，不能洗，毛也不能拔，就开膛破肚、放血，把内脏掏空以后，用炒的花椒盐抹在鸡的肚子里和外面的毛发里。各个缝隙中都抹上盐，洒上白酒，完了以后把鸡头鸡脚塞到肚子里，再把两个翅膀一窝，这只鸡就成了一团。团完后再用草绳捆起来。”捆风鸡是一个既花力气又要方法的环节——要把草绳先竖着绕一圈，把鸡固定了以后，再横着密密地缠起来，缠成一个球的样子。说到此处，黄磊的妈妈也从厨房走出来：“我告诉你们怎么做，我在南昌还做过。捆风鸡的绳子要用稻草编的，自己搓。就用稻草一根接一根那么搓，不要太粗，大概就手指头那么粗。塑料绳是化学的不行。捆的时候要使劲，越紧越好，然后（绳子）留出一个头，把它挂在北面靠墙的地方。这样做出来的肉是干干净净的红颜色，非常好吃。”
两位老人相互补充着，讲得非常认真细致，语气也随着食物制作的过程抑扬顿挫。讲到兴起，黄妈妈将我们带进厨房，打开罐子让我们尝尝她亲手腌制的酸辣椒、泡姜片。黄小立也颇有些自豪地打开冰箱，拿出一小罐已有些年头的卤水，每卤一次肉就加一次白酒和酱油，肉捞出来后卤水又保存起来。以前没冰箱时定期蒸一蒸，煮一煮，至今最老的那部分卤水已经有十几年历史了。看完卤水，又让我们参观了一下灶台。“会不会做菜，看调料瓶的多少就知道。”黄小立腰杆笔直，像检阅士兵一样，指点着层层叠叠林立在灶台边角的调料瓶子。
中午时分，楼道深处隐隐传来菜下油锅的刺啦声。客厅的边柜上摆着一个有大半瓶黑乎乎酱汤的玻璃瓶，里面的酱姜片已经被吃掉了大半，窗外是北京城冬天的一角天空，日光正好，几段树枝映着少见的蔚蓝微微摇曳。黄小立对我们细细讲着扣肉的做法：“肉搁锅里以后，就在油里炸，一开始用大火，搁进去以后马上就改成很小很小的火。这时候就像武士上战场拿起盾牌，拿起锅盖挡着脸，因为那个油会往外迸啊。如果你盖上盖也可以，但是盖上盖呢有水蒸气，有了水蒸气后又有水掉进去。所以呢，它炸的时候，最好把那锅盖举起来，这样可以保护以免烫伤。”说到这里，老人脸上显出庄严凛然的表情。虽然面前只是一张干净的木桌，厨间灶前的万千气象，却仿佛都在眼前。
创造力
汪曾祺写厨间五味，说：“做菜要有想象力，爱捉摸，如苏东坡所说：‘忽出新意。’要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领。”翻食谱固然重要，但很多食谱中的名篇，不过寥寥几句。比如袁枚的《随园食单》，“有味者使之出，无味者使之入”，“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，被视为至理名言。但其中的深长意蕴，需要厨子不断尝试，勇气加上悟性，才能得其精髓。
黄磊喜欢琢磨。“他迷上一个东西就不停去试。”朋友刘枫说，“比如做甜点，他有一阵儿喜欢做烤面包，就大概一个月天天烤，烤了吃不完就各家送。回去接着做，做完接着送，一直到做到非常好了，他就改做其他的。他就是这样一个人，不停地在弄，敢创新，敢尝试，而且手特别巧。”
刘枫本行学医，他形容黄磊有一双外科医生的手，“非常灵巧，会做饭做菜、刀工，还会针线活儿。而且他是巧干。别人不知道这活儿怎么干，他能知道方法。比如，我们喝酒，有的酒瓶特别难开，他就能非常完整巧妙地打开。”据说黄磊有一个爱好，把缠在一团的毛线捋清。“摘出来，再捋，这实际上就是一个愿意动手、愿意解决问题，而且是非常先天的一个东西。我跟他说过，如果他是医生的话，肯定是个好医生，而且应该做眼科医生。”刘枫说。
