自来红等老月饼为何那么好吃？北京稻香村技艺传承人透露秘诀(2)

以自来红为例，看着小小一个，掰开来却内里丰富，有核桃仁、白瓜仁、青红丝，还搭配着咸桂花和晶莹剔透的冰糖。谢师傅告诉我，自来红用香油“用得狠多了”，为了保持这款传统点心的口感，几乎不考虑成本，也因为成本高行业内几乎没有这么做的。馅料里的青红丝是用南方的一种小橘子皮糖制而成，香味独特。在制作过程中，师傅们还会为每一个自来红饼坯盖上一圈看似透明的“魔水戳”，烤制以后原来透明的圈圈就变成了深红色，非常神奇。其实，那一圈烤制后变成深红色的“魔水戳”就是蜂蜜。而且，因为自来红、自来白都是水性油皮，一拉就回缩性特别强，机器没法做，只能纯手工，中秋时常常供不应求。为了在保持传统特色的同时适应现代人的口味需求，自来红、自来白每年也都在微调。

除了传统京式月饼，今年谢师傅研发的新款苏式月饼的表现也不错。本来计划生产10万斤苏式月饼，后来市场需求量大，又不得不在计划产量之外追加生产。其中一款名为“黑金软心”的月饼还获得了今年的特色月饼奖。谢师傅说，为了研发这款月饼可没少费工夫，要绵软不掉皮，好看还好吃，仅为了寻找一个合适的月饼皮就花了两个月时间，因为凉水做做不出苏式月饼的理想颜色，热水又做不出面筋。在谢师傅眼中，月饼承载着大家对于中秋的记忆，为了入口那一瞬间的满意，师傅的心就要静下来，他自己一会儿能设计20种试验。

GO提示：

店里适合当早餐的是翻毛五仁、黑金软心、提浆宫饼这三款，云腿月饼适合配上一杯茶当茶点吃，想要美容养颜的可以吃翻毛玫瑰月饼，喜欢吃软的就可以选择广式月饼。

来源：北京晚报 记者 孙文文

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