自来红等老月饼为何那么好吃？北京稻香村技艺传承人透露秘诀

“小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”苏轼把月饼这个中秋特定美食，描绘得如此美好。圆圆的月饼如同八月十五的满月，象征着团圆；而那“酥和饴”的香甜感觉，也同样象征着与家人团圆的甜蜜。

月饼滋味甜美，但是很多人并不知道月饼是怎么做出来的，它们背后又有哪些讲究。中秋前夕，我专门拜访了北京稻香村的技艺传承人谢道云。让老师傅走出工厂，跟大家伙儿聊聊月饼那些事儿。

今年50岁的谢道云已经在北京稻香村工作了29年，包括月饼在内，店里每年出的糕点新品大都出自谢师傅之手，他参与制作的超级大月饼还曾打破世界吉尼斯记纪录。由于技艺精湛，谢师傅连续获得两届全国烘焙职业技能竞赛金奖，还是全国技术能手，业内也有人习惯叫他“糕点研发大师”。谢师傅说小时候家里穷苦，中秋节和月饼都是没机会接触的“奢侈品”，想不到最后却是在做这样一件“甜蜜”的事。谢师傅的性格就是认真、肯钻研，只要认准一件事儿，晚上睡觉、走路都想着。2005年研发部成立不久，行业内流行广式月饼，可是店里的月饼皮特别硬，用的油少糖浆浓度稀，“放一两个月都不发软”。谢师傅走到哪儿都想着怎么调整合适，还跟业内人士请教，经过四五年的调整，店里的广式月饼才重新成了行业潮流。

当很多传统点心逐渐淡出人们视野的时候，以自来红为代表的一众老月饼却一直拥有稳固的“粉丝群”，有的人家从爷爷奶奶辈“就爱吃自来红”。这是为啥呢？谢师傅为我讲解了自来红、自来白好吃的秘诀。

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