烤白薯由山东传入京城
摊贩“奉旨”进京成为宫中御厨
北京何时有的烤白薯，史籍未见确切记载，相传是从山东传到北京的。据《华夏美食大观》和《济南民俗》记载：清乾隆年间的一个初冬时节，乾隆皇帝与大臣纪晓岚、护卫素伦等扮成商贾，微服巡访到鲁西南重镇济宁，夜宿平阴县城(今属济南)。晚上众人随乾隆皇帝到平阴城西关帝庙巡游，忽闻一股香甜的味道扑面而来，于是寻味来到一个摊贩前，但见摊主正从一泥炉中一块一块取出烤熟的地瓜，那金黄滚烫的地瓜香气袭人。纪晓岚连忙买了一块送与乾隆皇帝品尝。此时天气寒冷，乾隆皇帝将烤地瓜捧在手里顿感热乎乎的。他剥开地瓜皮儿，露出金黄色、软绵绵、热腾腾的瓜瓤，只吃了几口，就连声称好，并请一行人都尝一尝。卖烤地瓜的摊主张姓，家中几年前开始种植地瓜，他的烤地瓜摊在平阴独此一家。吃过张老汉的烤地瓜后，乾隆皇帝赞叹不已，遂令其再烤些送至行馆，以备食用，并令平阴知县丁继先明年立冬之时，派张老汉携地瓜进京。转眼又到了冬至时节，张老汉便奉旨进京，为皇宫烤制地瓜，从此烤白薯便成了御用美食。
清末民初，烤白薯的摊贩开始出现在京城的街头巷尾，其从业者多来自山东、直隶各县。清末富察敦崇所著《燕京岁时记》称：“京师食品亦有关于时令，(农历)十月以后，则有栗子、白薯等物。”民国年间文人张醉丐曾为烤白薯绘画配写过一首打油诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；儿童食品平民化，一块铜钱售几枚。热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄；利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。”民国时的另一位文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》中也提到烤白薯，并将烤白薯的特点概括为“肥、透、甜”三个字。肥，是选用那种圆乎乎、皮薄、肉厚实的白薯烤制；透，说的是烤白薯的手艺，不能生心也不能烤糊、烤干了；甜，就是甘甜且不腻，越吃越香，令人爱不释手。
烤白薯的秘笈为“七分烤三分捏”
“来块儿热乎的”吆喝声与众不同
老北京多在入冬之后就有卖烤白薯的了，烤炉大多是用大汽油桶改造而成的，炉膛上端有放生白薯的铁箅子，下端是燃烧的煤火，靠煤火的热力将白薯烘烤熟。商贩们多是一大早就推着车出来了，找个人来人往且背风的街口招揽生意。他们用大铁钳子夹着白薯，在炉子里翻烤，时而吆喝几声。
烤白薯看似简单，但要掌握好火候并不容易，俗话说“七分烤，三分捏”，也就是烤的过程只占七分，余下的三分全凭着一点点捏熟。这捏要轻重适度，捏轻了，不易熟，捏重了白薯会变形，就不好卖了。卖烤白薯有两种方式，一种是论斤卖，要几块，用秤一称，那秤杆儿打得高高的，绝不缺斤短两。另一种是论块儿卖，有分大小块儿的，块儿头大小不同，价钱也不同。在老北京众多的叫卖声中，卖烤白薯的吆喝声却有些与众不同，多不是直接吆喝：“谁买烤白薯！”而是吆喝：“锅底来！栗子味儿！”或 “来块儿热乎的！”被称为“京城叫卖大王”的臧鸿老先生曾将老北京卖烤白薯的吆喝声演绎得惟妙惟肖：“红的瓤儿高啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大(铜板)哎……”
