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舌尖上的潮州菜(2/11)

保存图片 2018-09-10 15:12:04    中华网文化  参与评论()人
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潮州菜可追溯到汉。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快时至今日,潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。

在非物质文化遗产潮州菜传承人、人称“潮州一把刀”的方树光老师看来,“潮菜与其说是一个菜系,倒不如说是一种精神、一种生活态度。”

我吃的不是菜,是一套科学

“有一些人吃了猪肝、吃了羊排,觉得这个效果不好,有一些吃了以后,这个胃有点胀胀的,不舒服。”在烹调方面上,该采用什么烹调方法,采用什么原料、佐料,如何起到一个互补的作用,是烹饪的关键。“猪肝对人体需求是很好,但是也有不好的地方,就是太寒,不能吃多。所以我要做红烧,里面加香菇和大蒜进去。因为蒜本身有温热,香菇也会温,把这些加到猪肝里面去,起到一个互补的效果。有一些人吃了猪肝、吃了羊排,觉得这个效果不好,有一些吃了以后,这个胃有点胀胀的,不舒服。”

潮州特色菜“冰镇石斑鱼”使用的石斑鱼一条要超过一两百斤以上,就是为了吃鱼肚的肉。至于石斑鱼肉为什么要冰镇?“在天气炎热的情况下,把鱼肚抠动了以后,冰起来,吃肉的时候,放在冰糖里面去,吃的时候比较凉爽。”

罗勒又名九层塔,在潮州菜里常见于各类海鲜,潮州人管它叫“金不换”,也有一些地方叫“鱼腥草”。金不换有“味”、“辛”、“香”的作用,能够起到衬托海鲜,增香、提香的效果。“你说它辣,它不辣,只是味辛。潮州菜在保持原汁原味、新鲜味道的基础上,加佐料,给海鲜衬托出来。特别是有一些贝壳类,比如海瓜子、花甲,加上这个金不换进去,能够把香味衬托出来,给涩味淹没掉。”

潮州菜讲究先上高档菜再上低档菜

潮州菜的宴席上菜特点和其他菜系相仿:第一道菜上的是拼盘,通常是双拼,有一些做成三四拼盘也可以。“主要就是加什么原料进去,反正第一个拼盘有一点点缀,保持餐桌上气氛轰轰烈烈。”

虽然归属于八大菜系中的粤菜,但潮州菜也自己的与众不同之处。和粤菜不同的是,潮州菜会在宴席中间上汤菜,“粤菜你一开始说上菜,就上汤菜,先给你爽爽口。但潮州菜不是,就是该上的东西,先档次高,后档次低,最后是点心等等这些东西。”

潮州菜的一个突出的特点是不同的菜肴配有不同的酱碟,比如“冰镇石斑鱼肉”配芥末油,牛肉丸本身的味道已经足够。方树光认为这体现了潮州菜“人性化”的一面。“一个地方随着经济的发展,五湖四海的人都很多,在口味不一样的基础上,你上酱碟,你喜欢吃重口味的,你喜欢吃咸一点的东西,自己调配。”

“素菜荤做”也是潮州菜的特点,所谓“见菜不见肉”,“在烹调里面,加上这些高汤进去,看不出有肉,吃出有肉的效果。”

潮州菜除了“素菜荤做”、“见菜不见肉”以外,还有一个注重养生的特点,“从养生的角度上,因为猪肝本身有凉血、退化,还有减肥效果。把这三点给拿出来,给他淹没掉,增加口感、香味。”

此外,潮州人吃东西还有季节之分,夏季常吃野菜,因为能够凉血、退化、溧水、消肿,起到养生保健的作用。“就是里面我加一点野菜末加进去,跟猪肉去做成肉丸,这个是野菜丸。还有一个就是牛肉丸。我们叫这个野菜‘苦刺’,它刺很多,摘的时候要小心,不能给到了。虽然它有刺,但是对人的身体需求是很好的。”

(文/刘畅、刘淑玲 图/荆山、刘畅)< p="">

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