潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。
在非物质文化遗产潮州菜传承人、人称“潮州一把刀”的方树光老师看来，“潮菜与其说是一个菜系，倒不如说是一种精神、一种生活态度。”
我吃的不是菜，是一套科学
“有一些人吃了猪肝、吃了羊排，觉得这个效果不好，有一些吃了以后，这个胃有点胀胀的，不舒服。”在烹调方面上，该采用什么烹调方法，采用什么原料、佐料，如何起到一个互补的作用，是烹饪的关键。“猪肝对人体需求是很好，但是也有不好的地方，就是太寒,不能吃多。所以我要做红烧，里面加香菇和大蒜进去。因为蒜本身有温热，香菇也会温，把这些加到猪肝里面去，起到一个互补的效果。有一些人吃了猪肝、吃了羊排，觉得这个效果不好，有一些吃了以后，这个胃有点胀胀的，不舒服。”
潮州特色菜“冰镇石斑鱼”使用的石斑鱼一条要超过一两百斤以上，就是为了吃鱼肚的肉。至于石斑鱼肉为什么要冰镇？“在天气炎热的情况下，把鱼肚抠动了以后，冰起来，吃肉的时候，放在冰糖里面去，吃的时候比较凉爽。”
罗勒又名九层塔，在潮州菜里常见于各类海鲜，潮州人管它叫“金不换”，也有一些地方叫“鱼腥草”。金不换有“味”、“辛”、“香”的作用，能够起到衬托海鲜，增香、提香的效果。“你说它辣，它不辣，只是味辛。潮州菜在保持原汁原味、新鲜味道的基础上，加佐料，给海鲜衬托出来。特别是有一些贝壳类，比如海瓜子、花甲，加上这个金不换进去，能够把香味衬托出来，给涩味淹没掉。”
潮州菜讲究先上高档菜再上低档菜
潮州菜的宴席上菜特点和其他菜系相仿：第一道菜上的是拼盘，通常是双拼，有一些做成三四拼盘也可以。“主要就是加什么原料进去，反正第一个拼盘有一点点缀，保持餐桌上气氛轰轰烈烈。”
虽然归属于八大菜系中的粤菜，但潮州菜也自己的与众不同之处。和粤菜不同的是，潮州菜会在宴席中间上汤菜，“粤菜你一开始说上菜，就上汤菜，先给你爽爽口。但潮州菜不是，就是该上的东西，先档次高，后档次低，最后是点心等等这些东西。”
潮州菜的一个突出的特点是不同的菜肴配有不同的酱碟，比如“冰镇石斑鱼肉”配芥末油，牛肉丸本身的味道已经足够。方树光认为这体现了潮州菜“人性化”的一面。“一个地方随着经济的发展，五湖四海的人都很多，在口味不一样的基础上，你上酱碟，你喜欢吃重口味的，你喜欢吃咸一点的东西，自己调配。”
“素菜荤做”也是潮州菜的特点，所谓“见菜不见肉”，“在烹调里面，加上这些高汤进去，看不出有肉，吃出有肉的效果。”
潮州菜除了“素菜荤做”、“见菜不见肉”以外，还有一个注重养生的特点，“从养生的角度上，因为猪肝本身有凉血、退化，还有减肥效果。把这三点给拿出来，给他淹没掉，增加口感、香味。”
此外，潮州人吃东西还有季节之分，夏季常吃野菜，因为能够凉血、退化、溧水、消肿，起到养生保健的作用。“就是里面我加一点野菜末加进去，跟猪肉去做成肉丸，这个是野菜丸。还有一个就是牛肉丸。我们叫这个野菜‘苦刺’，它刺很多，摘的时候要小心，不能给到了。虽然它有刺，但是对人的身体需求是很好的。”
（文/刘畅、刘淑玲 图/荆山、刘畅）< p="">
