饺子因所包的馅和制作的方法不同而种类繁多。尤其在中国，您到各大城市去看看，有很多的城市里面专门有饭店就叫“饺子城”。到里面一看，别的没有，全是饺子，好几百种！想吃什么馅儿吃什么馅儿！本来嘛，饺子馅儿就没有一定的盘法，爱吃什么菜吃什么菜，这个谁也管不着。即便是同一种水饺，也有不同的吃法。如，在我国的内蒙古和黑龙江的达斡尔人，要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连汤带饺子一起吃；河南的一些地区，将饺子和面条放在一起煮，还起了个名字，叫“金线穿元宝”。对此，我有点纳闷，这个面条都是白的呀，用面条和饺子一起煮，那应该叫“银线穿元宝”啊怎么叫“金线穿元宝”啊？有的朋友了可能说了，人家那面条啊，是用玉米面做的。玉米面啊？做不了，下到锅里成粥了。总而言之，饺子这一节日佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已经成为咱们中国饮食文化的一个重要组成部分。
尤其是这年三十儿的饺子，意义更加非凡。由于它是节日的重要内容，所以，还规定了许许多多的规矩和约定俗成的习俗内容。这些习俗都是为了配合过年的气氛所需要的。
饺子馅就有讲究。包饺子，首先是调拌饺子馅，俗称“盘馅”。饺子馅有荤有素。有的地方是严格区别的。有些地方，过年的饺子必须是素馅。为什么呢？图个“素静”。也就是说年三十的饺子，初一吃了，接下来的整一年，这一家子，过得平平安安，素素静静，没有什么灾，没有什么祸；可有些地方要求除夕的饺子必须是荤的。怎么？一开年，这一家子就吃肉，象征着今后这一年，一家子能够广进财源，顿顿吃肉；当然，更多的地方那是荤素搭配的。既有素饺子，又有荤饺子，混在一块儿吃，说接下来的一年，这一个家庭，是又能素静，又能发财。那我就纳闷了，这一个家庭如果素静了，他就发不了财。发了财的呢，一般的都素静不了。那怎么还能既素静又发财呢？哎，这就是代表了咱们中国人对于所有美好事情都向往的心理。
另外年三十儿的饺子包的数量要足够三十儿晚上和初一早上全家食用的。别大家下了一碗还没吃饱呢，没了！那就不吉利了。必须足够！除夕夜的饺子馅儿，咱说了，一般是荤素料相配合的，有用猪肉的，有用羊肉的，切成小肉丁，加调味料腌好了，然后用大白、胡萝卜、辣萝卜等等，把这些菜再剁好了，捏干水分，然后混入肉馅，调上油，放上料，搅拌而成。
在制馅的过程中最讲究的那就剁馅了，就是用刀细剁蔬菜的工序。剁菜的时候有讲究，刀与案板要撞击，要发出“嘭嘭嘭嘭”这种声音，而且由于用力大小闲话中国年
的不断，使这种声音要发出一种富有韵律感的、强弱节奏变化的，像特别优美的乐曲。并且要传到四邻八舍——让大家都知道我们这一家子正在剁馅。在过去，剁菜，尤其是这剁菜的声音，那有讲究着呢！人们都希望自己家的剁菜声音是全村最响的、时间最长的。为什么有这么一个讲究呢？因为饺子馅是肉加菜，山东有些地方就说是“有财”，“肉菜”“有财”谐音。剁肉菜就是“多有财”。剁馅的声音最响，时间最长，那美其名曰叫“长久有余财”。那还不剁长点？在过去，谁家剁菜的时间越长，剁得越响，说明包的饺子就越多，象征着这一家明年的日子就红火富有。
在邓云乡撰写的《燕京乡土记》里就曾经记载过关于除夕的刀砧之声的一个十分凄凉的故事：
