《让我们害怕的食物：美国食品恐慌小史》
[美]哈维·列文斯坦著
徐漪译
上海三联书店
2016年5月第一版
221页，36.00元
列文斯坦认为，一个多世纪以来，一大批科学家掀起了各种各样的恐惧浪潮，从细菌、维生素缺乏到添加剂到工业化加工，无意中培养出困扰了整个现代美国社会的进食障碍。吃，还是不吃，这真是一个绞尽脑汁也难以回答的问题。
食品安全，是一个现代性的议题。现代与前现代的具体分野，虽然并不十分清晰，更像是一个连续统，但性质、特征或者叫“画风”是明显不同的。央视记者的那个著名发问“你幸福吗”，就是一个典型的现代问题。对一个思维健全的正常现代人来说，追求幸福是一种不可褫夺的权利。但对古人而言，幸福近乎奢侈品，生存才是硬道理。日子还过得下去，便是不差的生活，还行、凑合、将就，just so so。
就吃的问题来说，也存在类似的分疏。孔夫子讲“足食，足兵，民信之矣”，让他做减法，他先去兵，再去食，得出一个“自古皆有死，民无信不立”的结论。孔子把“足食”看得跟“足兵”一般重要，饭碗子、枪杆子（没提笔杆子），两手都要抓。老百姓口耳相传的老话是“民以食为天”，也把吃饱饭看成天大的事。这显然是前现代状况。“你吃了吗”，直到今天还是一些人约定俗成的问候语。
可是，一个现代人关心的就不只是吃了吗、有的吃吗、吃饱了吗、吃撑了吗，他更要追问的是吃坏了吗、吃对了吗、吃得惬意吗、营养吗、“科学”吗。前现代社会的人不被饿死，能苟延性命于乱世，就是老天有眼了。而不被饿死，实在只是现代社会的公民所应当享有的起码的生存基础，上不得台面。现代社会讲究的是先定一个小目标——吃得饱，然后逐渐地吊高胃口，吃得健康、安全、延年续命。
一位做转基因食品科普工作的朋友，很困惑于自己亲自试吃的行动，仍不能打消怀疑者的顾虑。我劝他说，你必须认识到，这是个文化现象和社会情绪问题，而不是一个简单的科学解释问题。现代人才更加惜命、爱命，不惜血本地续命。没错，这就是一场追求高质量生存状态的现代续命竞赛。小时候玩《三国志》系列游戏时有个怪癖，就是为老将续命。虽然游戏为每个人物设定的死亡时间带有一定灵活性，但概率上总不会太偏离其史实寿命。死神将至，只能反复存储、读取，再存储、再读取，多续一刻是一刻。这是游戏。现实世界里，没有后悔药可吃，也没有这种SL（save-load）大法可用。
近年来，在诸如《猩球崛起》《普罗米修斯》等一系列科幻电影中，几乎越来越多地看到一种逐渐程式化的情节设定，即人类为了追求长生不老、破译长寿密码，执着于在充满不确定性的现代世界中，寻找命运打击不到的地方，为此不惜深入不毛、涉险渡难，却往往爬得越高、跌得越惨，最终落得个镜中花水中月的下场。这种以科学探索之名消除疾病、追求长生的企望，固然是“自古以来”的事，并不算稀罕。有趣的是，这种“播下龙种，收获跳蚤”的情结及其背后的幽暗意识，在最近几十年的影视文艺作品中井喷式出现，却多少反映了时代精神状况和社会心理情绪的嬗变。
哈维·列文斯坦教授的《让我们害怕的食物：美国食品恐慌小史》，从社会史的角度，生动描摹了现代美国人小心翼翼追求益寿延年的同时，对食品安全的焦虑也与日俱增的图景，作者对人类食谱的演化和食品安全持一种相对乐观的姿态，但同时也很清楚地揭示出，食品安全问题并不单纯，牵涉到社会和经济发展的诸多因素。
究其根本，用德国社会学家贝克的说法，是因为我们进入了风险社会。这主要是一种人为制造出来、不断复合叠加，因而很难锁定“元凶”的风险。吉登斯的意见则是，这是单纯靠提高知识水平或靠借助人生经验都不足以应对的风险，因为它本来就是由我们不断发展的知识对这个世界的影响所产生的风险。这是一种科学知识自身不断试错、积累并向社会传播普及，民众生产生活方式被影响、重塑并反复出现现代性焦虑的过程。
世上本无事，庸人自扰之。可是，现代化即意味着世俗化，世俗化本身就包含着扁平化、庸常化。在这个世俗世界中，物质极大丰富，加尔布雷斯称之为“丰裕社会”，鲍德里亚称之为“消费社会”，每个人被庞大的“物体系”所包围，被鼓励甚至被迫去消费那些远远超出自己直接认知能力和接触范围的商品。这使得他只能寄希望于科学知识、专家系统和大众传媒。而专家正是借助于科学的权威，通过媒体向大众特别是中产阶层传播其营养膳食建议。有趣的是，直至今日，这一“养生意见市场”始终混杂着营养学的各种噪音，喧嚣不已。
工业革命，城市勃兴，大规模人口的流动与集聚，劳动分工与市场分工的深化，加上全球市场的形成，凡此种种，打破了前现代社会自给自足的食物生产和加工方式，出现了食物的多链条加工、长距离贩运和全球食物贸易体系。
十九世纪晚期，营养科学家分解出了食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等成分，开始了对食物的科学解释和“数目字管理”。在这套解释体系中，美味与健康往往不可得兼，人们出于口腹之欲的直观感受与其蕴含的实际营养值之间有着巨大的鸿沟，这奠定了现代人食物焦虑的绝大部分基础。自那之后，当一个信奉科学理性的现代人驻足超市货柜前的时候，他必须具有穿透食物外观，量度其营养值和能量值的本领。
同样是在十九世纪后期，法国科学家巴斯德提出了细菌治病理论及免疫学说，在挽救无数生命的同时，也加剧了人们在选择食物时的焦虑和恐惧。一场旨在扫除病菌源头的新生活运动从欧洲向美国席卷而来。苍蝇成了万恶之源。堪萨斯州的反蝇运动被广为效仿，政府给上交最多死苍蝇的人以现金奖励。结局你懂的，富有创业精神的美国人民，很快学会用臭鱼烂虾成规模地吸引并养殖苍蝇以领取奖金。
针对苍蝇的阻击战，只不过是筑牢第一道防线，御敌于身体发肤之外，战场可远不止这一处。在有洁癖的人看来，一切都可能是污的。食物吃下肚子，要在体内二次“去污”。这一条战线也是十九世纪末开辟的。
出生在俄罗斯的细菌学家梅尼契可夫告诉人们，致命的病菌就聚集在大肠中，它们的增殖速度惊人，日积月累就会引起“自体中毒”。1895年巴斯德去世后，梅尼契可夫成为他的继任者，并在1908年获得了诺贝尔医学奖。然而，即便这样一位声名显赫的科学家也未能免俗，和当时的诸多学者趋之若鹜涌入自身并不熟悉的领域跨界表态一样，梅氏也有意无意充当了伪科学的吹鼓手，摇身一变为包治百病的万金油养生大师，以致晚节不保，功败垂成。
1900年，梅尼契可夫宣称自己已经发现了“几乎无限期地延长寿命的方法”，他认为人类进化留下的巨大“不和谐”和长期“后遗症”，就是那一条冗长的肠道。现代烹饪已经使这个器官成为完全没有存在必要的赘疣。梅氏的治本性建议是，切除它，至少是切除大肠的最后一段——结肠。事实上，他的研究团队已经走得足够远。为了铲除“自体中毒”的病菌发酵地，避免食物废料在体内的堆积腐化，大规模地实施结肠切除术，尽管其失败率高得惊人。
这一举措毕竟过于激进，梅尼契可夫进而提出了改良方案，也就是食疗。他的逻辑是，危险的细菌在结肠中的碱性环境中滋生，唯有引入产生酸的细菌才可将之中和。在做了一番社会调查后，梅氏宣布他发现了那个位于保加利亚的“长寿村的秘密”（没错，就是你在广告上经常听到的那个地名）。他发现这群盛产百岁老人的村庄，续命的奥秘在于一种鲜为人知的饮料，其中富含延年益寿的“有用细菌”，这就是酸奶。喝酸奶，清宿便，排肠毒，轻松活到一百四十岁，这就是只活了七十一岁的诺贝尔奖大师给人们的“忠告”。临终前，他执着地争辩，他的健康与活力完全归功于他的饮食习惯，而他的死亡只是由于过于丰富而活跃的生活。和常人相比，他认为自己的生命经验要远远超出七十一年。人生在世，重在折腾，“生命以负熵为食”。我们只能说，梅尼契可夫是以只争朝夕的精神，在有限的历史行程中积累了丰富的人生经验吧。
梅尼契可夫的这套自体中毒理论，符合人们的直觉和常识，也契合社会环境的变化。在那个批量制造出蓝领白领、中产阶层的进步时代，人们的饮食结构也从粮食向肉食、粗粮向细粮转变。快节奏的生活方式和工作安排，上层阶级有闲消费和代理有闲消费的示范效应，终于使久坐不动加上胡吃海塞成了各个阶层的标配。那么随之而来的消化不良和便秘，也就成为所有人的难言之隐。迷之尴尬中，自体中毒理论横空出世，广受欢迎。从病菌理论到自体中毒理论，再到养生指导，梅氏自有后来人。后来者继续前进，开发出酸奶一半口服、一半直接从结肠“给药”即灌肠的新方法，号称“将益生菌直接接种到最需要的地方”，这种方式后来演变成所谓禁食疗法和咖啡灌肠法，拥趸据说还包括宋美龄、戴安娜等众多名人。
上世纪三四十年代，二战期间的征兵体检让政府的营养专家愁眉不展。他们郑重发出警告，全国四分之三的人口患上了“隐性饥饿”，也就是看似壮实，实则维生素匮乏。维生素的概念在之前的第一次世界大战期间就被热炒，此后一直主导着营养师开出的配方。神奇的药片家族阵容持续扩充，还成为转而实施新政的有为政府热衷参与的社会服务项目。美国的华莱士（时任副总统）在1941年全国营养会议上做了煽动性的表态：“是什么使你眼中迸出火花，使你的步伐涌出泉水，使你的灵魂焕发精力？就是魅力维生素。”
上世纪六十年代，当时的中国政府为应对“三年困难时期”，正在推广“低标准，瓜菜代”的食物结构调整政策。这里的“代”，指的是代食品，就是除粮食以外能当作食物的几乎所有野生和人造食品，当时人们甚至相信，“人造肉精”、小球藻等代食品的营养成分比粮食还要丰富得多，吃了可以预防和治疗浮肿病和其他一些疾病。
同一时期的美国人，却深陷人造食品、加工食品、添加剂、防腐剂的泥潭之中，坐卧不宁，食不甘味。距离产生美。这一次，他们探险的目的地转向了位于今天的巴控克什米尔地区北部的喜马拉雅山脚的罕萨山谷。又一个“长寿村的秘密”被发现了。这里的长者披露，他们延年益寿的诀窍是食用未经加工的天然食品，从自然中来，到自然中去，只做大自然的搬运工。新的长寿指南迅即引发素有东方香格里拉情结的西方信众狂热的追捧。如果说，当初的酸奶热主要是梅尼契可夫运用已知的科学强行为之背书加冕，后来的天然食品热则本身就旨在挑战科学的正统性，回归神秘主义甚至反智主义。
这一新浪漫主义的趋向，当然不会错过与六十年代末遍布世界青年人中间的反主流、反现代思潮合流的机会。风险社会中的风险既然是人工“添加”出来的，那么向自然主义的复归就是理所当然的推论，从大规模生产退回自给自足的逆分工和劳碌命，则成为个体命运的必然。吊诡的是，这些推崇“小即是美”，反对规模化、公司化组织模式和主流文化的“嬉皮士”，其反建制的行动很快退化为符号，进而被体制“招安”。狡猾的大公司则很快发现，完全可以以退为进，借力打力，化威胁于无形，先摘桃子——接过“天然食品”的大旗，再掺沙子——改头换面为“有机食品”，“聚义厅”就变成了“忠义堂”。有机认证的泛滥，成就了大食品公司的华丽转身，以市场细分之名，把消费者剩余吃干榨净，还可收获一个“供给侧改革”引领消费升级的美誉。
列文斯坦认为，一个多世纪以来，一大批科学家掀起了各种各样的恐惧浪潮，从细菌、维生素缺乏到添加剂到工业化加工，无意中培养出困扰了整个现代美国社会的进食障碍。吃，还是不吃，这真是一个绞尽脑汁也难以回答的问题。他的答案则是，既不要随心所欲地大快朵颐，也不要“听得风就是雨”地彻底拒斥。广泛多样、不走极端的适度原则，应该为人们所接受。 ■
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