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三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道
2019-12-04 10:19:24 刘嘉郦 澎湃新闻

原标题:三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

关于江南美食最经典的成语,莫过于出自于《世说新语•识鉴》里的“莼鲈之思”,而莼菜与四腮鲈鱼也一度成为江南之代称——只不过,在坐拥湖海川的江南,却并不只有莼菜与四腮鲈鱼而已。初春时候的昂刺鱼正是肥美,夏季时候的水蜜桃杨梅枇杷又是一种风味,到了秋冬,那肥美的膏蟹、生猛的海鲜,以及一道又一道经历过风土滋润的腊味,带来了另一种风韵。至于对食材的处理手法,那江南人也是有不少可以拿出来的谈资,譬如宁波菜里的经典烹饪方式“㸆”就是一例,即使是土生土长的本地人,或许也并不知道这个写出来的字到底意味着什么,不过一旦当他们听到了读音,便会瞬间恍然大悟。

去宁波与台州,找一场海鲜盛宴

开海后的日子里,你或许常常会从上海人的嘴里听到这句话,“礼拜六礼拜天走吗?去象山吃海鲜!”而象山,就是宁波相当有名的海鲜产地之一。但如果你要说宁波人精于吃海鲜,那可能会引来台州人的不满,“宁波人吃的海鲜那还叫新鲜吗?只有来台州吃过海鲜,你才知道什么叫‘海鲜’。”

这一场关于到底哪里的海鲜才好吃的战火一旦燃烧起来,可真是没个几天不能罢休,不过好在作为一个不用站队的外地人,我们要做的事情,就是两地都去吃一轮,毕竟当宁波和台州被捆绑在一起时,你的江南海鲜清单也趋于完整了。

蟹,江南海鲜的秋味一绝

在这张海鲜清单里,你一定不能错过的当属蟹这种食材。每年开海之后,海蟹就成了江南人桌子上不可少的一道美食,讲究的宁波人还会根据蟹所处的不同阶段叫出各种名字,譬如说最让人浮想联翩的“小娘蟹”,说的就是刚刚长成还未经过交配的母蟹,吃起来的肉质相当细腻。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

“宁式十八斩”,对于喜欢吃生腌蟹的人来说,是无法放弃的美食。

“宁式十八斩”,光是名字听上去就让人产生一种霸气横生的感觉,但要是你从来就喜欢吃生蟹,那看到端上来的实物之后,或许就会自动说出一句,“哎呀,原来是宁波炝蟹。”选择正当季的新鲜海蟹,简单腌制之后斩块,吃的就是新鲜滑嫩——和潮汕地区的生腌蟹不同,宁波炝蟹没有香菜,也没有辣椒,有的只是对于原味的追求。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

膏满肉肥的盐烤东海白蟹,是来自东海的自然味道。

另一道必尝不可的蟹菜来自钱湖渔港。这家藏于酒店之内的餐厅环境优雅,行走间仿佛穿越时空,跌落到了明清时期的江南大宅,唯有当食物与酒摆在面前时,这种错觉方才会被打破。盐烤东海白蟹,关键在于一头一尾的两个词。所谓盐烤,并不是日常在餐厅里看到的那种把海盐铺在底部,再放上海鲜的那种做法,其更像是叫花鸡,将细海盐和鸡蛋白调成粘稠状,之后裹在包了厨房纸的东海白蟹上,再开始烤制。海盐和蛋白组成的盐壳有着良好的导热性,能够很好地保证内里裹着的食材可以充分成熟,同时又可以锁住蟹的鲜嫩口感和丰富汁水。在烹制的过程中,细盐会适度融化,渗透到蟹肉之内,但有了一层厨房纸,这咸味便会显得柔和不少。上桌时候往盐壳上狠狠地浇上一层高度烈酒,点火之后蹿出的火焰增加了仪式感,也让酒香四散,未吃便已经赢了一局。敲开了盐壳、拆好了白蟹,再来一杯加了冰的轩尼诗詹姆士干邑,借其顺滑的酒体和浓郁芬芳的花果香气,佐充满着海洋味道的细腻白蟹,在带出食材的鲜味同时,又将口腔中的淡淡甜味扩大了不少。

三天两夜,吃不完的宁波与台州味道

往盐壳上狠狠地浇上一层高度烈酒,点火之后蹿出的火焰增加了仪式感,也让酒香四散,未吃便已经赢了一局。

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