三天两夜，吃不完的宁波与台州味道(2)

去了台州，白蟹的吃法倒显得更加质朴起来。仗着自家总是能得到最新鲜的海货，便索性用最家常的葱姜炒的方式来烹饪蟹膏正壮的白蟹，大火爆炒之后，葱姜香气扑鼻，裹在蟹身上的咸鲜酱汁搭配口感鲜甜的蒜瓣白肉，一口下去的丰富饱满，只有亲自尝了才能得其精髓。

不吃望潮，白来江南一遭

小海鲜的奥秘之处，当属望潮最得风味。什么是望潮？实际上就是小章鱼，也有些地方习惯称其为八爪鱼，因为总是在退潮时候从洞穴中探出头来望着潮水退去，浙江一带的沿海居民便以“望潮”二字为之起名。

高温白灼之后的望潮口感爽脆鲜嫩，细腻的花果香能增加食材的鲜美度。

望潮要好吃，新鲜自然是第一要素，同时烹饪完成之后，其肉质也得充满弹性方才过关。在台州的新荣记旗舰店，望潮在入锅之前非得经历一番磨炼不可。传统的做法会使用盐来对其进行腌制，从而使得蛋白质变性，让望潮的肌肉变硬以获得更好的口感。由于使用的盐较多，因此在下锅之前这些望潮都要预先清洗，很可能会导致鲜味流失，影响口感。现在处理望潮的方式则完全告别了盐，“我们会用摔的，”新荣记旗舰店的大厨介绍道，“通过反复摔打望潮使其肌肉变得紧致，从而获得充满嚼劲的口感。”高温白灼之后，这种极为细腻的鲜味的理想用酒当属调配精细的轩尼诗百乐廷，其优雅的花香让这道菜的口感变得越发爽脆鲜嫩。

甜之一味，于菜亦于小品

大部分人对于很多江南菜的印象都会跟甜捆绑在一起，可偏偏在江南人看来，这种观点着实不可靠，如果你去问一个上海人本地菜甜不甜，很可能会收到如此的答案，“上海菜不甜，无锡菜才叫甜”，至于他们对宁波菜的印象，则很可能会跟“咸”挂上钩——若是这种说法被宁波人听到，大概率也是要吹胡子瞪眼半天的，毕竟在现在的上海菜里，有许多菜品可是自宁波菜脱胎而来的，甜这个味道，其实也隐藏在不少的宁波菜里。

冰糖甲鱼，糖醋酱油的综合体，风味复杂而口感浓郁，搭配干邑，花果辛香与菜品的风味形成了绝妙的平衡。

冰糖甲鱼，一听名字就知道少不了甜这个味道。可要是你吃过这道菜，就知道光有甜是不够，适量的醋来解腻提香，适量的酱油来增鲜定格，再加上充满胶质的甲鱼在烹煮后产生的自来芡，这一口下去，非得加上些干邑来做润滑不可。

苔条㸆五花肉绝对是标志性的宁波菜，先不说㸆这种独特的烹饪方式，我们来说说苔条。所谓苔条，其实就是江浙海边的一种海苔，学名叫做浒苔，味道清香、颜色暗绿，从滩涂上收获之后需要先洗去泥沙，之后晾晒而成，吃的时候可以油炸当做零食，也可以用来当做配菜。这道来自宁波状元楼的菜品使用了经典的宁式烹饪手法，㸆。㸆，从字面上来看是靠近火的样子，实际上形容的是一种用小火慢炖来收干菜品中的汁水的烹饪方式，由于小火收汁的速度相当慢，因此菜品可以缓慢地吸收汤汁里的风味，让食材的风味变得更加浓郁紧致。这道菜使用来自金华的两头乌，肉质紧实，加上了南乳汁一起㸆，味道极为饱满。再加上咸鲜酥松的苔条、洒在菜品上的白砂糖，一口下去层次丰富，叫人欲罢不能，只想要上一碗米饭，拌了汤汁狠狠地吃上一大口。要是你去了宁波，一定要到状元楼去尝一尝。

宁波奉化的土产里面，芋艿一定是不可忽略的部分。虽然名字都叫芋艿，但是产自奉化的那些特别好吃，不只个大皮薄，而且肉质细腻、味道鲜美。荷香芋艿的做法简单——芋艿洗净去皮之后用新鲜荷叶包裹，之后上笼蒸熟蒸透，吃的时候拆开荷叶，切成小块蘸食——但真要好吃，蘸料也是相当讲究的。虾酱咸鲜，八宝辣酱味型复杂，最有时令味道的莫过于桂花糖蜜，香气扑鼻又带有清甜的口感，裹在芋艿上一口吃下，润滑肥美，简直赛过吃鹅肝，讲它是“素脂肪”，一点不为过。

现磨现包、现煮现吃的宁波汤团，最能体现这一种食物的风味。

最绝的莫过于现磨现包，现煮现吃的宁波汤团。充分浸泡之后的糯米加水磨成米浆，过滤阴干之后拿来包成的汤团才有细腻的口感，黑芝麻加入猪油、白糖充分混合，做成香甜可口的黑洋酥馅儿，煮熟之后猪油自然融化，一口下去是缓慢流动的扑鼻芝麻香气，此时将一点干邑加入黑洋酥馅儿里，花果香柔和芝麻香，再加上淡淡的阳光，这或许便是属于江南的“人间好时光”了。

（图片来源于澎湃新闻及网络）

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