首页|新闻|军事|文史|政务|财经|汽车|文化|娱乐|健康|解梦|趣闻|游戏|佛学|古诗词|生活|守艺中华|国防军事|军事APP|头条APP

注册登录
当前位置:文化 > 文旅页面 >

让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋

让汪曾祺念念不忘的高邮,可不只有咸鸭蛋
2020-07-21 14:27:50 翁欣 澎湃新闻

原标题:寻味高邮,“不过一碗人间烟火”

扬州低调,几十公里外的高邮更是内敛。

其实,高邮好吃的不仅是咸鸭蛋,这里属于淮扬菜系的核心区域,美食资源得天独厚,更有不少汪曾祺笔下的市井美味。

高邮的市井风味小吃

高邮的市井风味小吃

汪曾祺与故乡的食物

汪曾祺爱吃,会做,可谓资深吃货。

汪曾祺似乎什么都爱吃,没什么忌口。他开玩笑说自己是“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”。

他写过很多不同地域的食物,在我印象里,两处地方写得最多,也最系统。一处是昆明(他在西南联大的求学之地),还一处就是他的家乡高邮。

高邮本是鱼米之乡,但是长期以来,外届对这里的印象只有咸鸭蛋。对此,汪曾祺几十年前就曾抱怨过了,“我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!”

《故乡的食物》,是他一系列专写高邮风味的文字集结。从家乡的时令蔬果到山中野菜,高邮湖里的水产,和天上飞的野禽,甚至战乱时期用来应对饥馑的炒米和焦屑都没放过,洋洋洒洒写了若干。

汪曾祺笔下的故乡食物,都是一些江南地区常见的食材,经过他的深情讲述,变得格外动人。

汪曾祺与家人聚餐

汪曾祺与家人聚餐

早上阳春面,下午小馄饨

高邮人早晨从一碗阳春面开始。

每天清晨天刚亮,高邮的小面馆陆续忙碌起来。高邮人早上大多不做早饭,喜欢去家附近的面馆吃一碗面,如果店里位置坐满了,那么站着也会把这碗面吃完。

高邮的面馆随便进到一家,味道基本不会差,不过最有名的应该是府前街那家“陈小五”。据说这是连汪曾祺也来打过卡的小吃店,可见也是家老字号。

作为一个江南人,我当然知道阳春面就是除了面和汤啥也没有的“清汤面”,只是这种朴实无华的面条,我已经很久不吃了。

不过高邮的阳春面,实在太有名,可谓小吃界的头牌,所以还是应该尝试下。

面还没有吃到,先被这里煮面的架势吓一跳。

古老的灶台大铁锅里,漂着七八只搪瓷碗,此景被称之为“锅上漂”。

高邮面馆独特的煮面方式,搪瓷盆先在大锅里漂着。

高邮面馆独特的煮面方式,搪瓷盆先在大锅里漂着。

高邮本地有句话:一烫抵三鲜。煮面的时候,把盛有佐料的碗也放到锅里去烫,在热力的催化下,碗里的酱油汤底料被激发出鲜香,面熟后迅速捞起,放进已经烫好的面碗里,撒一点葱花,一碗阳春面就好了。

眼前这碗阳春面,是颜色浓郁的酱油汤底,汤汁不多,像拌面,和以前吃的那种白汤阳春面并不一样。

别看这面素,却很好吃。酱油汤的味道比想象要中厚重,入喉有鲜辣的刺激感,面汤里没少放胡椒粉,还有香浓的猪油味,连汤带面一碗下肚,额头微微冒汗,原本昏沉的头脑也瞬间清醒。

阳春面看起来很简单,实际上最考究细节。因为阳春面无法靠配菜加分,只有面和汤这两样,如果不认真做,是没啥吃头的。

高邮的阳春面味道好,首先在于面是用一种加碱的水面,比一般的面条更有韧性,吃起来顺滑。

另外,这碗阳春面的“灵魂”,是特别炼制出来的酱油。

酱油里加入了高邮湖的虾籽,仔细看会发现汤里漂着研磨成细粉的虾籽。

虾籽用来提鲜,猪油香润,加上胡椒粉的的辛香,光是佐料就已经让这碗面层次丰富。再加上酱油底料经过预热,香气都被激发出来。

据说汪曾祺每天早上起来,给自己煮一碗挂面,里面放酱油、虾籽、胡椒粉调味,其实就是这种高邮阳春面的改良做法,可见一个人的口味从小就已经固定。

陈小五一天只卖两顿,早上阳春面,下午两点以后卖小馄饨。

陈小五店里只有两样主食,早上卖阳春面,下午卖小馄饨。

陈小五店里只有两样主食,早上卖阳春面,下午卖小馄饨。

小馄饨是店里的招牌,下午我们又去的时候,已经坐满了人,比上午生意还好。

这里的馄饨都是现包现做,店里有七八个人在忙着包馄饨,还有一些顾客吃完了会打包生馄饨回家。

陈小五卖的小馄饨,个头又比一般的小馄饨略大,汤汁和阳春面大抵相似,红汤的,煮好的馄饨放进深色的酱油汤里,撒上葱花,看起来十分诱人。

我以为这个馄饨是纯肉馅的,咬了一口才发现肉馅儿里有切得细碎的笋丁。

多了这一样,可以让馅料的口感更丰富,一口馄饨一口汤,美味无比。吃的时候我想,假如为了这碗馄饨,再来次高邮也是值得的。

高邮很多面馆还卖“饺面”,也就是碗里一半馄饨,一半面条。饺面其实是一种扬州人的小吃,类似于广东人的云吞面。

不知道为什么,陈小五店里不卖饺面。这么多年依然是早上卖阳春面,下午卖小馄饨。

大概是忙不过来。

高邮的早茶

来到高邮,阳春面要吃,早茶也必点。

江苏的早茶以扬州最出名,高邮隶属于扬州,所以这里人吃早茶的热情与扬州不相上下。

不同的是,扬州茶楼里挤满了游客,而这里来吃的基本都是本地人,不用排队,价格也非常亲民。

扬州著名的“冶春”在高邮也有分店,不过我认为,来高邮,还是应该尝本地风味。本地茶楼里,最有名的是张记酒楼、红灯笼、贵宾楼那几家。

虽然都是经营早点,面馆与茶社里是两种截然不同的景象。

吃面求快,且多是一个人吃。茶馆则是高邮人的社交场合,一个人吃早茶是没意思的,总要叫上三五好友,边吃边聊,一顿早茶吃上两个钟头也很正常。

茶馆里的点心都要现包,现蒸。点心没有上桌之前,可以一边喝茶,一边吃干丝,既消磨时间,也调动胃口。

高邮的茶馆,茶叶没有扬州那么讲究,很多人自带茶叶,也有的不喝茶,饮豆浆。

吃早茶,烫干丝是必点的。汪曾祺说,“干丝本不是菜,只是吃包子烧麦的茶馆里,在上点心之前喝茶时的闲食。”

烫干丝

烫干丝

所谓烫干丝,就是扬州特产的豆腐干削成薄片、再切为细丝,堆成一座小山,用热水烫(或上笼蒸)后,在盘中堆成锥形,淋上麻油、酱油,再加白糖、姜丝、虾米等佐料。吃的时候先用筷子拌一拌,香气四溢。

干丝看起来清爽,吃起来绵软又柔韧,除了口味,吃得也是淮扬菜的刀功。

等这一碟烫干丝下肚,胃口大开时,定做的笼点差不多正好上桌。

高邮早茶与扬州近似,花样虽然不多,总归包子、蒸饺、烧卖这几样。

包子的种类很多,常见的就有三丁包、五丁包、蟹黄包、青菜包、细沙包。不过这些包子个头都不小,作为游客来说,通常点个三丁或者五丁包尝尝就可以了。

所谓三丁包就是肉馅里有鸡丁、肉丁、笋丁这三样,馅心软硬相应,吃起来咸中带甜。在这个基础上,再加入海参、虾丁,就是更高级的“五丁包”,五种馅料,粒粒分明,各有滋味,是包子里的极品。

再说蒸饺。高邮的蒸饺,个头明显比扬州大许多,刚蒸好时呈现出饱满鼓胀的月牙形态,看着引人食欲。蒸饺里面包着皮冻,吃的时候要小心,用筷子夹着,先咬开一个口,把里面汤汁吸干,再吃皮和肉。

松子烧卖也是茶楼里的一绝,皮子里除了填满被酱油浸透的糯米之外,还有肉丁和松子。

松子的多少对于烧卖的好吃与否很重要。吃的时候你会发现,这里的茶楼很舍得放松子,每一口都吃得到。不过整体来说还是比较油,需要喝几口清茶解腻。

包子、蒸饺、烧卖下肚,如果还吃得下,可以再来块绵软粘润的千层油糕。淮扬地区的人讲究吃,从早餐说起,已是五花八门,只恨自己没多几个胃。

寻味高邮,好吃的不仅是咸鸭蛋

高邮咸鸭蛋

如今人们知道高邮咸鸭蛋,多半是因为初中语文课本上那篇《端午的鸭蛋》。

就因这篇文章,很多人念念不忘,汪曾祺成了高邮咸鸭蛋的代言人。

汪曾祺说,高邮咸蛋的特点是,质细而油多,如果用以待客,要连壳对半切开,但自己享用,最好是敲破空头,用筷子挖着吃。

高邮的咸鸭蛋,筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了……

高邮的咸鸭蛋,筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了……

接着他这样写:“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了……”

记得当初读到这句话时,馋得口水直流。后来我从高邮买来咸鸭蛋用筷子去戳,原来真的有“吱”的一声,要很仔细,才听得到。

比汪曾祺更早安利咸鸭蛋的是才子袁枚。

三百多年前,袁枚到过高邮,品尝高邮鸭蛋后,印象不错,于是写进《随园食单》,高邮的咸蛋也因此声名大振。

汪曾祺似乎有点看不上袁枚,因为《随园食单》里那些菜谱都是听来的,袁枚自己不会做菜,但汪老评价,他写的“腌蛋”还算靠谱。

为什么高邮的咸鸭蛋比别处好?一是因为高邮是水乡,这里大麻鸭是著名的鸭种,产的鸭蛋质量上乘。二是因为这里的人擅长用古法来腌制鸭蛋。

自从在高邮吃过几次咸鸭蛋后,我网上也采购过几次。我以为,高邮咸鸭蛋最大的特点是不咸,除了就白粥,也可以空口吃。

在扬州的早茶或者正规宴席,高邮咸鸭蛋都是作为开胃的前菜,摆盘也比较精美。

除了不应该很咸,对于咸鸭蛋,高邮人讲求蛋白柔嫩细腻,蛋黄油润如沙(吃在嘴里有一种绵沙感)并且蛋黄红润,这几项都是重要的标准。

如今高邮的咸鸭蛋已经产业化,市面上卖的咸鸭蛋,品质也是参差不齐。

所以如果买到的咸鸭蛋很咸,没有冒油,蛋黄也不沙,也不通红,那也很正常。只能多买几次,自己比较。

蒲包肉

蒲包肉很有意思,顾名思义,用蒲草包的肉。

对于外地人来说,蒲包肉不算很有名,但它却是高邮独有的,出了高邮,我再也没吃过。

“熏烧摊子”,是高邮人对熟食摊位的叫法,汪曾祺笔下的“王二”就靠摆熏烧摊子致富。

现在他们家的后人,已经不用再做熏烧,而是专卖蒲包肉,店就开在汪曾祺纪念馆对面。

熏烧摊一般下午会摆出来,推车上面搭个玻璃房子,里面摆满各式下酒菜和卤味小吃,比如猪头肉、盐水鹅、卤牛肉等等,这其中必定有蒲包肉。

蒲草包的外形很好辨认,用蒲草编织而成的小兜,里面裹着肉馅,用绳子拦腰系着,呈葫芦状。

一般五块钱一个,打开蒲包,一个肉疙瘩就跳出来了。切成薄片,装袋,就可以直接吃,本地人一般拿回去做下酒菜。

假如你想问摊主要这蒲草包,她是不会给你的,因为下回还要接着用。

蒲包肉

蒲包肉

蒲包肉味道是怎么样的呢,入口有点像午餐肉,肉质比较紧实,肥而不腻,关键是吃得出一股淡淡的蒲草清香。

高邮多湖泊河流,所以水边很多蒲草。用蒲草裹着肉馅一起煮,就会使肉带上蒲草味,也算是高邮人的一大发明。而且这蒲包可以反复利用,而不被煮坏。

插酥烧饼和草炉烧饼

除了早茶,高邮人还有“吃晚茶”的习惯。

晚茶其实是“下午茶”。下午三四点钟,要吃一些点心,但不会像早茶吃的那么隆重,一般就是来碗馄饨,或者两个烧饼。

按汪曾祺的说法,他们那里有两种烧饼,一种叫作“桶炉烧饼”。一种叫作“草炉烧饼”。

桶炉烧饼在街上是比较常见的,汽油桶糊上泥,做成一个简易的烤炉,炉底燃煤炭。一只桶炉就是一个摊子,烧饼贴在炉壁上烤熟,这就是桶炉烧饼。

卖桶炉烧饼的一般是夫妻店,女的负责揉面,包馅儿,男的负责烘饼。

桶炉烧饼,高邮人的下午茶。

桶炉烧饼,高邮人的下午茶。

烧饼只有两个口味,甜或咸,甜的包白糖,咸的抹盐水。

此外,面饼里还加了一种特殊的“油面”。猪油与面粉,反复揉匀的油酥,裹入面团里擀好,烤出后,极酥软,所以桶炉烧饼也叫“插酥烧饼”。

下午三点,是烧饼店一天中最忙碌的时候,下午来买烧饼的人很多,往往一买就五个十个。

刚出炉的插酥烧饼,味道最好。金黄色饼皮涂满芝麻,内里的油面经高温烘烤已完全软化,因此口感上外面酥脆,内层绵软。

除了陷料本身或甜或咸的口味,还夹杂烧饼自身的麦香。吃的时候表皮掉渣,所以要用手接着。

还有一种“草炉烧饼”,因为是贴在吊炉里,用稻草作为燃料烘熟的,与“桶炉烧饼”以炭火烘熟的方式不同,故名“草炉烧饼”。

汪曾祺小说里的草炉烧饼,用的是粗面,面饼上只涂很少一点油,不设夹层,无馅料,极廉价,过去是体力劳动者为了充饥买的干粮而已。

随着时代的变迁,现在高邮的街上,过去那种草炉烧饼早已绝迹了,如今基本都是桶炉烧饼。

汪曾祺有一篇小说《八千岁》,写一个节俭的米店老板叫“八千岁”,视一切享乐为败家。

别人吃晚茶,大都是来碗虾籽面或小馄饨,八千岁只舍得吃无油的草炉烧饼。

大概这篇小说写得太好玩,竟然还引出了张爱玲的一段回忆。

彼时在美国深居简出的她,看到这篇小说后,专门写了篇回忆散文《草炉饼》。

张爱玲记得的,是抗战期间的上海。那时窗外天天有小贩叫卖“炒炉饼”,都是路过的人力车夫在买。

有一次,姑姑买回来之后,她尝了尝,觉得“干敷敷地吃不出什么来”,便放弃了,但是一直想不通为何叫“炒炉饼”。

汪曾祺的小说,帮她解开了这个疑团,原来她听到的不是“炒炉饼”,而是“草炉饼”。

在高邮吃汪家菜

高邮有一家“汪味馆”,以制作“汪氏家宴”而闻名。

何为“汪氏家宴”呢,笼统说,就是汪曾祺写过的相关菜肴,以及汪老拿手的一些家常菜,组成一桌宴席。

汪曾祺是作家里比较讲究吃,也会做的。他不仅介绍各地风味,还会把一些菜肴的制作方法写下来,有一些发表在《中国烹饪》杂志上。

高邮的厨师,做下调研,按照汪老写过的美食文章,整出一大桌子菜是没有问题的。

汪曾祺写过的食物我很熟悉,没去“汪味馆”之前,我已经想好要点哪些菜,结果到了汪味馆,看到菜单有点失望,感觉自己想点的都没有。

“汪味馆”的菜肴当然要体现“汪曾祺”特色,但是这份菜单上并没有体现的很明显。

我想吃的干贝炖小萝卜、朱砂豆腐、芦蒿炒肉丝、雪菜茨菰汤……这些都没有。

想了想,也觉得正常。汪老在《故乡的食物》中提及的那些家乡美味,都是杨花萝卜、荠菜、枸杞、芦蒿、茨菰这一类时令菜,这些食材饭店无法常年供应,所以没有出现在菜单上,可以理解。

顺时针依次是:杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

顺时针依次是:杨花萝卜、慈菇烧肉、炒米蛋羹、昂嗤鱼汤

菜单上能找出和汪曾祺有联系的,大约还有十几道菜,但有些菜并不是一定要点。比如汽锅鸡,这是汪曾祺写过的昆明美食,但似乎没有必要在高邮吃。

有些菜,本来是就是著名的淮扬菜,比如大煮干丝,炒软兜(炒鳝鱼),虽然汪曾祺也写过,但是在淮扬地区,每家馆子都吃的到。

这样筛选一番,菜单上的选择就非常有限了,思索一番后,点了汪豆腐,油田塞肉,金丝鱼片等几道。

“汪豆腐”,汪曾祺写过,又因为都姓汪,出现在汪味馆里,自然是必点菜。但其实汪豆腐的“汪”,和汪曾祺并无关系,应该是“水汪汪”的意思。

汪曾祺在《豆腐》一文里,写汪豆腐的做法:“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾籽酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。”

我吃到的“汪豆腐”做法,与汪曾祺描述差不多,但还多了切的很细的猪血,应该是为了增色。

这道菜的灵魂就是滚烫的豆腐上浇一勺猪油,猪油遇热,在豆腐表面形成一层油膜,因此端上来油汪汪的。豆腐吃起来很嫩,也很烫,但是因为太油,所以没法多吃。

汪豆腐确实是高邮这里的家常菜,出了高邮,在扬州的饭店就没有。

接着这道菜,摆盘的关系,看起来比较普通,像端上来一盘油条,其实里面塞了肉茸,入油锅又炸过的,所以叫“塞馅回锅油条”,是汪老的得意之作。

汪曾祺和《五味》

汪曾祺和《五味》

汪曾祺曾在《家常酒菜》一文中,写了拌菠菜、拌萝卜丝、扦瓜皮、炒苞谷,拌腰片等几道拿手菜之后,正式将此菜列入菜单,还说:“这道菜是本人首创,为任何菜谱所不载,可以申请专利。”

“塞馅回锅油条”这道菜的特点是,口感非常酥脆,吃的时候会发出清脆声响。油条内部塞了肉馅(肉馅里面有榨菜碎),更引人食欲,嚼起来也比较有层次感。

菜单上有一道“金丝鱼片”不知道是什么,点菜时问服务员,说是用昂嗤鱼炒的鱼片,想起来这也许是汪老提到过的“炒金银片”。

汪曾祺说,“昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄……而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。用手捏起这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。”

“昂嗤鱼”的名字就是这么来的,这种鱼不同地方名字也不一样,在四川就叫“黄辣丁”。

昂嗤鱼肉质鲜嫩。过去在水乡高邮,因为多,所以被视为上不了席的贱鱼,一般用来做家常菜,红烧或者炖汤。

炒昂嗤鱼片当然好吃。拇指大的鱼片,肉质极细嫩、鲜腴。炒昂嗤鱼片也比较奢侈,因为总要十来条昂嗤鱼,才能凑成一盘鱼片。

后来,我在南门街上的“秦邮宴”饭店,还吃过另一种做法。用昂嗤鱼汆汤,和豆腐一起煮,汤色金黄,味道鲜美之至,无腥味。

《故乡的食物》里,汪曾祺写茨菇,小时候因为高邮发大水,各种作物减产,唯有茨菇丰收,他吃了好多顿咸菜茨菇汤,因此对于这道菜有特别的感情。

我在高邮的饭店里尝试找咸菜茨菇汤。可惜这寒酸穷苦的菜,现在饭店都不卖了,倒是吃过一次茨菇红烧肉,印象深刻。

茨菇本身有一种苦味,只有和荤肉一同烧,苦味才会变淡。吃茨菇烧肉的时候,茨菇变成了主角,肉是配角。吸足了肉汁的茨菰,口感软糯,比肉还好吃。

对汪曾祺来说,和茨菇一样,同样能唤起乡愁的食物,还有家乡的炒米和焦屑。他曾说,这两样食物过去是和贫穷和动乱联系在一起的。

炒米我小时候吃过,一般加点白糖,开水泡着吃,聊胜于无。还有一种吃法,就是煮两个水泼蛋来泡炒米,这就好吃多了。炒米在城市里是见不到的。汪曾祺写的另一种焦屑,我没见过,也没吃过。

这次在贵宾楼饭店,看到有炒米炖蛋,很好奇。端上来,金黄色的蛋羹上撒满香喷喷的炒米,蛋羹滑嫩鲜香,结合炒米独有的焦香,吃起来有一种难得的怀旧意味。

食物联结的不止是味觉感官,还有情感和记忆。汪曾祺写《故乡的食物》,不仅仅在写食物。他写高邮咸鸭蛋,其实是在写对儿时端午节的回忆,写咸菜茨菇汤,那是关于水灾的记忆,写炒米和焦屑,则和童年躲避战乱的日子有关,这是在写食物,也分明在写逝去的时光。

(责任编辑:段颖 CC004)
关键词:

相关报道:

     

    敦煌除了莫高窟和月牙泉还有啥

    20-10-21 16:01:18敦煌,莫高窟,月牙泉

    衣冠服章里的“大明风华”

    20-10-19 15:27:45明朝,服饰,衣冠

    中国三大石窟在河南洛阳首次联袂开展

    20-10-19 15:17:09三大石窟,展览

    夏加尔中国首展:铺开一个迷幻的诗意世界

    20-10-12 15:42:51夏加尔,中国首展,央美

    西江千户苗寨,古村落美在何处?

    20-10-09 15:04:54西江千户苗寨,古村落

    《一点就到家》:这部“命题作文”有望成国庆档“黑马”

    20-10-09 14:26:01《一点就到家》,电影,刘昊然

    上映前被吊足了胃口的观众,并不太买账《姜子牙》的剧情

    20-10-09 11:26:15姜子牙,电影,票房,人物塑造

    “桂彩中秋特地圆”,名迹里的皎月之美

    20-10-07 11:00:07中秋,明月,团圆

    北平老饕中秋都吃啥?

    20-10-07 10:44:35中秋,美食,北京

    歌舞、吟诗、打猎……古代中秋花样多

    20-09-30 12:08:50中秋,古代,习俗

    《菊次郎的夏天》:藏着北野武与父母的一份和解

    20-09-30 10:18:27菊次郎的夏天,电影,亲情,和解

    好味聚中秋,最美是团圆

    20-09-27 17:11:52中秋,美食,古代,月饼,桂花酒

    爱美的唐朝女性们把“怪异时尚”玩出了“花儿”

    20-09-27 13:00:02美学,审美,唐代,仕女

    《雷雨》的故事过去几十年后,岁月赋予它另一副面目

    20-09-24 10:25:21现实主义,莎士比亚,文化艺术,保利剧院

    北朝考古博物馆开馆,千余件文物重现东魏北齐文化风貌

    20-09-22 10:36:05北朝考古博物馆,东魏北齐,历史

    相关新闻