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麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”
2020-08-17 10:18:39 三个料理人

原标题:这口麦芽糖,吃了几千年,还是不厌烦

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

蜂蜜和蔗糖是两种最经典的甜味来源,不过蜂蜜历来是又少又贵,蔗糖也是很晚才普及,并且蔗糖的历史就是一部大航海史加黑奴血泪史。

但是中国人并没有因此就一直吃得苦哈哈,即使是普通人,也并不难吃到一口甜的。获得甜味的方法其实有很多种,有一种糖,它到今天仍然日常,它不是来自蜂蜜、甘蔗或甜菜这些经典糖源,也不是来自糖枫树,桦树、龙舌兰这类小众糖源,它来自我们最日常的粮食,它的身世古老,且美味可口,至今仍在各地传统美食中扮演着重要的角色,它就是麦芽糖。

01麦芽糖是什么糖?

麦芽糖在古代叫做饴[yí]糖,是一种来源于淀粉的糖。它的出现,其实是很有科技含量的。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

我们在咀嚼粮食的时候能感受到甜味,那是因为唾液中的酶促使淀粉转化为糖。而生产这种糖的过程,利用了相同的原理,只不过催化剂改成了麦芽。

麦芽糖是利用麦类在发芽的过程中所产生的糖酵化酶水解淀粉而成。一般是将大米、糯米、小米、黍米、高粱、玉米等煮熟,再用大麦发芽后产生的一种麦芽酶混合反应而得。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

北魏农书《齐民要术》引用了前人《食经》中的做法:“取黍米一石,炊作黍,着盆中。蘖末一斗,搅和。一宿则得一斛五斗,煎成饴。”就是说,将一石黍米,煮成饭放在盆里,加上一斗麦芽末,搅匀。过一夜便得到一斛五斗的溶液,把这些溶液小火烧煮浓缩就得到饴糖。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

麦芽糖有软、硬之分,软的是黄褐色粘稠液体,称饴;硬的是饴糖经过滤提纯,除去渣滓,混入空气后凝固而成,是多孔的黄白色糖块,叫做饧[xíng]。

《齐民要术》里说,用粱米、稷米等小米作原料制出来的饧,可以晶莹透明得像水晶一样。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲水饴

在日本,麦芽糖叫水饴,也是透明的。它是很多传统和菓子的原料,用来为点心提供光泽色彩,有时也作为砂糖的代替品,在部分日式照烧酱中用于增添甜味和增稠的材料。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲和菓子

《齐民要术》还记录了黑饧、琥珀饧和餔的制作方法,和白饧是一样的,只是用的麦芽原料有所不同。

饴糖的历史悠久,虽然它的不同做法在北魏农书《齐民要术》里第一次有清晰的记载,实际上它们存在的历史要早得多,饴早在诗经里就已经出现了。

02麦芽糖不一样在哪?

麦芽糖和蔗糖不同,它们都是双糖,但是分子构成不一样。麦芽糖的甜味比蔗糖弱,大约只有蔗糖甜度的一半不到。

糖最重要的特点不就是甜吗?今天蔗糖这么便宜,那为什么还有那么多人吃麦芽糖?

首先因为麦芽糖能从最普通的粮食中获得,所以最便宜最易得。

今天人们发现麦芽糖对于牙齿的意义也不同,不同种类的糖,致龋性不同,麦芽糖的致龋性要低于蔗糖和葡萄糖,看起来对牙齿要好一点。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

但不要忘了麦芽糖的另一大特征,是粘度高。麦芽糖特别粘牙,关于它,始终有能用来拔牙的传说。

麦芽糖甜度低不等于能量低,致龋性低不等于不得虫牙。所以不要因为这些而随便敞开吃。

除了用于增稠,麦芽糖还能用于为糕点保湿和上色,在烘焙中一直有特殊作用。

03是传统也是技术储备

另外,最重要的是,吃麦芽糖本身已经是文化的组成部分了。

西汉扬雄《方言》卷13:“凡饴谓之饧,自关而东陈、蔡、宋、卫之通语也。”这里的“关”指的是函谷关。汉代时函谷关以西的关中地区称“饴”,而函谷关以东的中原地区称“饧”。因而,后世又有把饴称为“关东糖”的。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

关东糖又叫灶糖,它跟祭灶的习俗已经分不开。类似的糖就有小年糖、祭灶糖等名字。可见即使饴糖便宜也是相对的,普通人家也只有过节的时候才能放开吃一次。

“二十三糖瓜儿粘”,糖瓜,和关东糖一样是历史悠久的北方甜食,一般也是用于祭灶,只不过不做成棍形,而用线切成球形或者瓜形,再粘上芝麻。视觉效果诱人。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

这些都是延绵不绝一直吃到今天的纯粹的麦芽糖,不过它们在制作的过程中,往往会加蔗糖了。

药糖,也是以麦芽糖为主体的。糖本身在过去经常就被当成药来用,而药糖正是起源于药铺的一种食品,麦芽糖被调和进了各种药材和香精的味道。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲叫卖药糖成了一种历史记忆

著名演员新凤霞曾经在文章记录了记忆中的药糖,“是五颜六色的,绿色的是薄荷味的,金黄色的是橘子味的,红色的是山楂味的,浅蓝色的是香蕉味的”。

如今药糖在天津以外不算常见了,但卖药糖的吆喝,也还是传统相声里的保留节目。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

搅糖稀,说不清是玩具还是食物,就是各种色泽不一的麦芽糖,孩子眼里神奇的小零食。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

吹糖人是旧时北京民间手艺,使用的糖稀也是麦芽糖。相比吹糖人,画糖人的手艺要普及得多,用的也是麦芽糖。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

传统的花生糖也是用麦芽糖的。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲花生糖

龙须糖或者叫龙须酥,是传统名点,它的口感充满争议,有人认为好吃,有人接受不了,但它代表了一种工艺效果的极致,它也是以麦芽糖为主料。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲观看制作龙须糖过程令人极度舒适

传统上沙琪玛也是用饴糖和蜂蜜的,所以也叫“糖蘸”。

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▲沙琪玛

波波糖是贵州镇宁名点,它是用饴糖和炒熟的芝麻粉末为原料加工而成。甜度适口,经得起大口品尝,是这类糖的特色。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲波波糖

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

▲叮叮糖,很多地方都有的传统粘牙美食

除了直接吃的糖,麦芽糖还能提供微妙的美食细节。广式烧腊离不开脆皮水,脆皮水离不开麦芽糖,在高油温的作用下,它会发生焦糖化反应,为食材提供诱人的深红色,和焦糖香气。

麦芽糖:纵横千年的“人间理想”

对于今天的人来说,麦芽糖不是必须的选择,但蔗糖再强势麦芽糖也不会消失,传统甜食几乎都和它有关,文化之外,麦芽糖更是一种技术储备,多一种手艺,就多一种可能,多一条路。

为了这口甜的,人类真的很拼,有机会给大家介绍更多更有意思更离奇古怪的制糖方法。

(图片来源于三个料理人及网络,侵删。)

(责任编辑:段颖 CC004)
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