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六安瓜片:最复杂的绿茶

2018-04-09 15:31:52  三联生活周刊 李伟    参与评论()人

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。

一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

齐头山

傍晚时分,王永发在红石谷的入口处等我们,他是齐头山脚下齐云村的村民。我们要到他家住一晚。暮霭四合,最后一缕夕阳穿过山间的薄雾形成了一种深橘色的光芒,在山谷中前行,如同走在底片陈旧的老电影里。

齐头山是一个在普通地图上找不到的地方,海拔只有804米。

莽莽大别山像一枚三角形的楔子,从西向东打入安徽的六安,横跨鄂、豫、皖三省。齐头山就在大别山的东北麓,与江淮丘陵相连,东接六安,南临霍山,北望淠河,西衔响洪甸水库;淮河在北,长江在南。

六安瓜片的产地十分促狭,只产于皖西大别山北麓的金寨县、霍山县的部分地区,方圆五六十里,品质以金寨齐头山为最佳。瓜片前身就为"齐山云雾茶",而齐头山所产茶被称为"齐山名片",是瓜片中的极品。在齐头山南侧的上悬崖上有一石洞,因大量蝙蝠栖居,故称蝙蝠洞。相传,整座齐头山所产茶中,又以蝙蝠洞为最,在蝙蝠粪便的滋养下,茶树芽叶格外肥壮,口味最为清香醇厚。这听起来像是一个山外有山、玄而又玄的故事。

茶树在这里是最普通的植物,山谷两侧的巨石缝里、竹林中都生长着野生茶树。城里人说"一铺养三代",对山民而言,茶树也具有同样的价值。一颗茶树栽种3年后即可采茶,如果养护得当,可一直采摘七八十年。

茶树最早由何人所种,瓜片的生产技艺又是何人所传,这些问题村民们也搞不清楚。按照老王的说法,很多野茶树都是松鼠种下的,"松鼠摘了茶籽埋起来,自己忘了吃,野茶树就越长越多"。

对于茶树的生长,齐头山的环境得天独厚。山中昼夜温差大,3月中旬白天温度20摄氏度左右,晚上则降至4~5摄氏度,这对茶树的生长十分有利。"白天气温高,茶树进行光合作用强,而晚上气温低,植物的呼吸作用弱,消耗也就少,所以留存的有机物就多。"金寨县农业委员会的朱世军说。

在民国时期,由于生产瓜片有利可图,茶叶产区也逐渐从山区向平原发展。于是,六安瓜片又分为"内山瓜片"和"外山瓜片"。所谓"内山"指以齐头山为中心的山区,海拔在300米以上,而最佳区域则在600米以上;"外山"则指海拔低于300米的丘陵平原地区。

内山瓜片产于山岭之间,爬上山已经不容易了,根本无法施肥浇水,农民平时只做一些除草和剪枝的工作。每户所有的茶园又很分散,路上总要耽误大量时间,翻山越岭更是辛苦。所以内山茶虽然质量高,但是产量少,所有的高产茶园都在外山。


宝和草

大米500斤,木柴5000斤,木炭2000斤。

从春节之后,王永发就开始准备这些物资,大米、木炭要从山外背进来,木柴则要从山中砍伐树木和树枝。现在,老王家的院子里已经垒起了高高的木柴堆。

所有这些材料都是为了20天后采茶之用。每年采茶季,王永发都要从山外请十二三个人来帮忙,采摘的鲜叶要经过摊晾、杀青和初烘制成毛茶。这些帮工吃住都要在王家。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。

第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为"瓜片"。第一片叶称为"提片",第三和第四片叶称为"梅片",芽头称为银针。

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

瓜子工

在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的"茶把子",像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。

炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了"揉捻"的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要"拉毛火"。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为"毛茶"。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。后面的两道工序--小火和老火,则由茶厂完成。

每年的谷雨到夏至期间,茶农每天只能睡三四个小时,茶厂同样连夜收茶赶工。如同宋代梅尧臣《茗赋》所言:"当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停。"

 

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