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古代吃货们的自我修养 李白:螃蟹就酒 越喝越有

古代吃货们的自我修养 李白:螃蟹就酒 越喝越有
2021-10-08 10:52:43 北京青年报

你问我爱蟹有多深 李白:螃蟹就酒 越喝越有

——古代吃货们的自我修养

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“秋风吹,蟹脚痒。”每年中秋节前后正是螃蟹最肥美的时候,而对于螃蟹的热爱,古人不比今人少几分。如果要用一句话来形容“我爱螃蟹有多深”,那么李白会说:“螃蟹就酒,越喝越有。”(蟹螯即金液,糟丘是蓬莱);美食家苏轼会说:“瞧这盘子一样大的梭子蟹呦,可馋死我啦!”(堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团);而大病初愈的陆游也激动得“胡言乱语”了:“吃了螃蟹,我眼都不花了。你看你看,我口水都流下来了。”(蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明)透过这些文人的笔,我们能感受到延续千年、经久不衰的蟹文化。

“螃蟹第一代言人”非他莫属

鲁迅先生曾经说过:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,谁敢去吃它呢?”我们无法知道这第一人究竟是谁,但可以想象得到,当古人第一次将螃蟹送入嘴边时,内心或许也是经历了一番挣扎的:这货真的能吃?正如当年抱着必死的信念吃西红柿的法国画家一样,我们今天能品尝到这项美食,其实应该感谢这位无名古人的壮举。

目前我们能找到的古籍中关于吃螃蟹的最早记载,出现在东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”从这段文字来看,进贡给汉武帝的这只蟹重量要按斤而不是两来算。如此庞然大物自然是没有那么大的蒸锅来蒸的,事实上,人家根本就不是蒸着吃的,而是把它的壳煮成胶,名为螯胶,比传说中仙家用凤喙及麟角合煎而成的胶还要珍贵。这一看就是忽悠成仙狂魔汉武帝的,吃了能不能成仙且不说,放着美味的蟹黄不吃,吃蟹壳?

那么汉武帝真的是第一个吃螃蟹(壳)的勇士吗?并非如此。东汉经学大师郑玄在注释《周礼》时就提到过“青州之蟹胥”,也就是采用今天山东沿海一带出产的螃蟹,把蟹剁碎,腌制后的肉酱。这说明早在先秦时期,蟹肉酱就在当时贵族的食谱和祭祀的名录上出现过了。

虽然螃蟹在我国的食用历史极为悠久,不过螃蟹正式成为古人眼中的时髦珍馐,需要等到一个人的出生——毕卓。此人生活在众星云集的魏晋时期,既没有潘安卫玠之倾城美貌,也没有阮籍嵇康之盖世才学,并且还是个嗜酒如命的“酒鬼”。然而,他却以一己之力推动螃蟹变身文艺范,成为古代当之无愧的“螃蟹第一代言人”。

毕卓平生有两大爱好,一好饮酒,二好吃蟹,在任职吏部郎的时候,还干过醉酒后去百姓酒瓮中偷酒被抓的荒唐事。而他之所以成为螃蟹代言人,主要是因为南朝刘义庆《世说新语》里的一条记载——毕茂世(即毕卓)云:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”

看看,一手拿蟹腿,一手拿酒杯,喝一口酒,吃一口蟹,多么独特的姿势,多么深刻的人生感悟!由此,螃蟹配酒一举成为了后世人眼中潇洒风流的经典象征,引起了很多文人墨客的模仿。

左手拿蟹右手举杯,食蟹的仪式感少不了

毕卓一代言就是1700年,后世的文人雅士,只要想表达畅快诗酒尽兴娱情,模仿毕卓的“一手蟹螯,一手酒杯”就是必备的基本操作。

毕卓的后世粉丝中不乏超级大咖,比如李白。众所周知,酒是李白一生至爱,否则也不会有四首《月下独酌》诗流传于世。大家最熟悉的是其一中“花间一壶酒,独酌无相亲。举杯邀明月,对影成三人”几句,在其四中还有这样的描写:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台”。这里的“金液”指的是美酒,蟹螯搭配美酒,美上加美,醉眼蒙眬中,李白感觉自己仿佛走进了蓬莱仙境。

宋代徐似道写有《游庐山得蟹》一诗,开头即点明“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”不看一看庐山对不起眼睛,而吃不上螃蟹就是对不起肚子啊!好在诗人庐山一行,终于完成了这两件憾事,因此发出了“持螯把酒与山对,世无此乐三百年”的感叹。

大诗人陆游也是吃蟹高手,《病愈》诗中云:“蟹肥旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明。” 身体稍有好转的陆游持螯把酒,刚动手掰开蟹壳,口水就淌了下来,接着喝一口酒,顿时感觉昏花的老眼也亮了起来。是真爱粉没错了。

浙菜系中有一道名菜“双味蝤蛑”(yóu móu),蝤蛑是蟹的别称,浙东沿海地区又特指青蟹或者梭子蟹。对于梭子蟹的美味,吃货苏轼自然是慕名已久,却一直苦于囊中羞涩,不能一尝滋味。所以当他府上的下人呈上如盘子一样大的梭子蟹时,见惯了大场面的苏轼仍难掩兴奋之情,并在心里默念了一句:“知我者,丁兄也。”

丁兄,即丁公默,与苏轼为同科进士,两人还有亲戚关系,交情甚好。从徐州调任湖州太守之后,苏轼给丁公默寄诗一首,作为回礼,丁公默寄来了几只梭子蟹。本着好菜不过夜的基本原则,当晚苏轼就吃了个爪干毛净,酒足饭饱后,留下了这首《丁公默送蝤蛑》:“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”

“一手蟹螯,一手酒杯”发展到后来又有了更明确的动作要领——左手拿蟹,右手举杯。比如南宋人辛弃疾《水调歌头·再用韵答李子永》一词中说 “断吾生,左持蟹,右持杯。买山自种云树,山下斸烟莱” ,抒写了作者失意愤世的情怀。明代唐寅《江南四季歌》描写的则是重阳节赏菊喝酒吃螃蟹的场景:“左持蟹螯右持酒,不觉今朝又重九。一年好景最斯时,菊绿橙黄洞庭有。”就跟现在大家吃饭前对着美食一顿狂拍一样,古人吃螃蟹的仪式感一点都不能少。

在历史上,诗词大咖争相咏蟹的情况,集中于唐宋,而延续至明清。之所以集中在唐宋时代,正因为那个时期是螃蟹作为食材走向大众的关键时期。唐宋时期,水域丰富,特别是随着唐中后期经济重心的南移,江南经济得到大发展。唐末五代时期,吴越国内已经有专门从事螃蟹捕捞作业的“蟹户”,到了宋代又出台了专门针对蟹户人家的税收项目,这些都显示出螃蟹产业正在日渐成为规模。以往还属于稀有美味的螃蟹,正在悄悄地走上更多国人的餐桌。

这位骨灰级螃蟹爱好者,常常一顿吃上二三十个

随着螃蟹产业的发展,古人在吃螃蟹方面越来越精细,唐宋时期出现了多种多样的烹饪蟹肉的方法,比较流行的吃法有糖蟹、糟蟹等,比如宋代苏舜钦《小酌》“霜柑糖蟹新醅美,醉觉人生万事非”,经霜的芦柑、糖腌的螃蟹、新酿的美酒,诗人觉得有了这些美味,人生就都满足了。

此外在两宋时期诞生了大批的螃蟹菜品,比如风行的炒蟹、渫蟹、酒蟹、赤蟹、白蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹等,而其中,有两种菜品,分别代表了那个时代的北方和南方蟹馔的最高水平。

代表北方的是“洗手蟹”,主题是“鲜” ,吃法体现了北方的豪放,做法是将鲜活螃蟹拆解成块,拌上盐、梅、橙、姜和酒等调料,快速腌制而成。为何叫洗手蟹呢?据说这边螃蟹送入厨房之后,那边客人无需等待,只待洗手完毕入席之时,就可以享用了。

与洗手蟹相匹敌的 “蟹酿橙”则体现了南方饮食的精细:将橙子截去橙顶,剜去橙瓤,留下少许橙汁,然后将肥美的蟹膏肉填入掏空的橙子之中,然后盖上之前截去的橙顶,放入蒸锅之中,再加酒、醋、水蒸熟后,蘸以醋、盐即可食用。

之所以选取蟹肉与橙子的结合,是因为当时宋人吃蟹常常以橙汁调味,因为橙味不但能够去腥,还会与蟹味汇合出一种别样的鲜味。宋人评价这种蟹酿橙说,这一道菜就可以让人品尝出新酒、菊花、香橙、螃蟹诸种味道。说到这里,我们不得不提微信上一则流传甚广的传言——蟹+桔子=砒霜。古人要是听到这说法,恐怕是要气活过来的。

到了清代,吃蟹界又横空出世了一位骨灰级大咖——李渔。林语堂评价此人曰:“他是一个戏剧作家、音乐家、享乐家、服装设计家、美容专家兼业余发明家,真所谓多才多艺。”他会把泉水用竹片引到灶前美其名曰“来泉灶”,把果树种在屋檐下美其名曰“打果轩”,还把家里的窗户做成画轴的样子,正对着西湖,恰似一幅西湖风景画。放到现在来说,绝对是如李子柒一般的百万级“博主”。

据李渔所著《闲情偶寄》中记载,他对螃蟹的爱简直到了“以蟹为命”的地步。每年,当螃蟹未出时,他就开始存钱,称之为“买命钱”。到了蟹上市日起,每晚必吃,从不间断一日,而且常常一顿吃上二三十个。螃蟹下市了怎么办?人家早就打算好了,用家里的两个大瓮倒上绍兴花雕酒,腌制醉蟹。等上市鲜蟹吃尽,先取瓮中醉蟹过瘾,而后腌蟹的酒也不会浪费,称为“蟹酿”,一直喝到来年螃蟹上市。

李渔自有自己一套吃蟹经,他认为,凡是吃蟹,最好整只蟹蒸熟了放在盘中,端到桌上,听任客人自取自食。而且,吃蟹要自己动手,边剥边吃,才有味道。“螃蟹代言人”这一称号,李渔绝对当之无愧。

(责任编辑:陈玲玲)
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