“滚”出来的美味
有一年端午节，朋友寄来礼品粽子，算是比较有名的牌子。其实家里也裹了粽子，煤气灶上烧了好几个钟头的那种。两种粽子吃起来的感觉如何？恕我直言，那种品牌粽子真的太难吃了呀，考虑到不能暴殄天物才吃光的。自己裹的粽子口味自然要大大优于店里买的粽子，但我仍不满意，还是怀念过去老宅柴灶上“滚”出来的粽子味道。
一样的用糯米，一样的用猪肉，一样的用粽箬，一样的用火烧，自己动手裹的粽子，味道咋就与原来的不一样了呢？还真是不一样，原因就在一个“滚”字上，这又同乡下头柴灶有关。那柴灶上的粽子，经这一“滚”，猪馅上的油肉全部烊掉，融化到粽子的角角落落，熟透了的鲜肉味道自然跟着渗透到粽子全身上下。而糯米呢，连粽子最中间的那部分，也完全膨胀后粘成一团，并紧紧裹住里面的馅头，撕开粽箬，一股香味不“滚”出来也难。
“滚”是个方言动词，在上海方言中的义项，有同普通话的，如“滚出去”；也有完全不同的，如这个语境下的“滚”，发音是平的，词义似“焖烧”，又不完全一样。柴灶上经常会用到“滚”，做法又十分简单。
我家端午裹粽子一般都是下午动手。每年妈妈、妹妹裹好粽子后，柴灶上烧火的任务是我的。所谓柴灶，就是专烧柴草的灶头。平时烧饭炒菜，有什么柴就烧什么柴， “三夏”过了，麦柴、油菜萁上场了，就烧麦柴、菜萁柴。“三秋”过了，水稻脱粒、棉花秆拔起来了，就烧稻柴扎花萁柴做成的草团。一年之中，至少有两次的烧火有所不同，一次是春节前焋糕，二是端午节煠粽子。这两次烧火，因灶头都要连续烧半天，事先要准备好足够的“硬柴”。所谓“硬柴”是相对于稻柴这类“软柴”而言的，其实就是树枝一类的硬物，平时锯断、晒干早堆在一边了。硬柴出硬火，烧起来火头旺、柴灰少不说，就是停火了，余烬在灶肚（方言不说灶膛）里的热度持续不退，最适宜“滚” 了。
粽子入镬，加满水，硬柴用软柴引燃后，烧开是很快的，要烧熟还要很长的时间。这时候，我只要看好灶肚里，继续让那硬柴交叉架好任其燃烧，保持适当的火头，不要太旺，旺了也是浪费；太小则烧的时间会拉长。刚裹好的粽子捏上去有点松软，在镬子里得到持续高温后，粽箬里的米粒会慢慢膨胀逐渐饱满。粽子装满了一镬子，整个烧火过程中，还至少要两次调整粽子的位置，把下面的翻到上面，上面的翻到下面，让它们热度均沾。
那时能吃到的美食少，嘴巴会很馋，好不容易等到一年才裹一次的粽子，总想快点吃到。母亲总是提醒慢点，粽子还没有熟透。耐心等到时间差不多了，拿出粽子试试看，有时拿出的粽子是熟了，但里面的糯米和鲜肉，双方尚未深度粘合，一看就知成熟度刚达标，可以吃了，但离粽子的至味还差很远。我知道接着用什么办法让它们只只熟透。
这办法就是“滚”，翻译成官话是利用余热。灶肚里的那些灰烬，虽不多，但足够“滚”了。硬柴天生有硬脾气，成灰了还在不停闪耀着红红的本色。此后，不需要添加任何柴草，任它们继续贡献热量，只要把镬盖盖好，让粽子“滚”在镬子里熟透。它们不会让我失望。
不消到明天早晨，即使“滚”过一两个小时再看看，粽子的成熟度明显提高，这确是个好办法。那个品牌货粽子所以难吃，就因为火候不到，只是烧熟而已。
柴灶上的 “滚”，是从实践中来的，不光煠粽子我会“滚”，烧其他食物有时也需要“滚”，如红烧肉。东坡先生在黄州写的《猪肉颂》“柴头罨烟焰不起” “待他自熟莫催他”诗句里，我以为也含有“滚”的意思。
一样的用糯米，一样的用猪肉，一样的用粽箬，一样的用火烧，自己动手裹的粽子，味道咋就与原来的不一样了呢？还真是不一样，原因就在一个“滚”字上，这又同乡下头柴灶有关。那柴灶上的粽子，经这一“滚”，猪馅上的油肉全部烊掉，融化到粽子的角角落落，熟透了的鲜肉味道自然跟着渗透到粽子全身上下。而糯米呢，连粽子最中间的那部分，也完全膨胀后粘成一团，并紧紧裹住里面的馅头，撕开粽箬，一股香味不“滚”出来也难。
“滚”是个方言动词，在上海方言中的义项，有同普通话的，如“滚出去”；也有完全不同的，如这个语境下的“滚”，发音是平的，词义似“焖烧”，又不完全一样。柴灶上经常会用到“滚”，做法又十分简单。
我家端午裹粽子一般都是下午动手。每年妈妈、妹妹裹好粽子后，柴灶上烧火的任务是我的。所谓柴灶，就是专烧柴草的灶头。平时烧饭炒菜，有什么柴就烧什么柴， “三夏”过了，麦柴、油菜萁上场了，就烧麦柴、菜萁柴。“三秋”过了，水稻脱粒、棉花秆拔起来了，就烧稻柴扎花萁柴做成的草团。一年之中，至少有两次的烧火有所不同，一次是春节前焋糕，二是端午节煠粽子。这两次烧火，因灶头都要连续烧半天，事先要准备好足够的“硬柴”。所谓“硬柴”是相对于稻柴这类“软柴”而言的，其实就是树枝一类的硬物，平时锯断、晒干早堆在一边了。硬柴出硬火，烧起来火头旺、柴灰少不说，就是停火了，余烬在灶肚（方言不说灶膛）里的热度持续不退，最适宜“滚” 了。
粽子入镬，加满水，硬柴用软柴引燃后，烧开是很快的，要烧熟还要很长的时间。这时候，我只要看好灶肚里，继续让那硬柴交叉架好任其燃烧，保持适当的火头，不要太旺，旺了也是浪费；太小则烧的时间会拉长。刚裹好的粽子捏上去有点松软，在镬子里得到持续高温后，粽箬里的米粒会慢慢膨胀逐渐饱满。粽子装满了一镬子，整个烧火过程中，还至少要两次调整粽子的位置，把下面的翻到上面，上面的翻到下面，让它们热度均沾。
那时能吃到的美食少，嘴巴会很馋，好不容易等到一年才裹一次的粽子，总想快点吃到。母亲总是提醒慢点，粽子还没有熟透。耐心等到时间差不多了，拿出粽子试试看，有时拿出的粽子是熟了，但里面的糯米和鲜肉，双方尚未深度粘合，一看就知成熟度刚达标，可以吃了，但离粽子的至味还差很远。我知道接着用什么办法让它们只只熟透。
这办法就是“滚”，翻译成官话是利用余热。灶肚里的那些灰烬，虽不多，但足够“滚”了。硬柴天生有硬脾气，成灰了还在不停闪耀着红红的本色。此后，不需要添加任何柴草，任它们继续贡献热量，只要把镬盖盖好，让粽子“滚”在镬子里熟透。它们不会让我失望。
不消到明天早晨，即使“滚”过一两个小时再看看，粽子的成熟度明显提高，这确是个好办法。那个品牌货粽子所以难吃，就因为火候不到，只是烧熟而已。
柴灶上的 “滚”，是从实践中来的，不光煠粽子我会“滚”，烧其他食物有时也需要“滚”，如红烧肉。东坡先生在黄州写的《猪肉颂》“柴头罨烟焰不起” “待他自熟莫催他”诗句里，我以为也含有“滚”的意思。
(责任编辑：陈玲玲)
关键词：
河北文旅海外“朋友圈”持续上新
24-11-20 10:30:46河北文旅
逛市集 看演出 赏非遗，去街区赴一场城市休闲游
24-10-21 11:00:29文旅
如何让戏曲“大观园”里“百花绽放”
24-10-15 10:27:20戏曲,剧种
云南白族扎染：“布里生花”展新韵
24-09-29 10:40:50云南白族扎染
2024年戏曲百戏（昆山）盛典闭幕
24-09-25 17:29:18戏曲百戏
《黑神话：悟空》引发海外“西游热”
24-09-13 10:04:26《黑神话：悟空》
巧手制美饰 银辉耀苗乡（匠心）
24-09-10 10:14:41苗族银饰
传承千年文脉 厚植家国情怀
24-09-03 09:53:33眉山三苏祠博物馆
皆是人间好时节 ——感受二十四节气图画之美
24-08-29 09:48:23二十四节气,夏至
先人们是怎么给动物字定型的？
24-08-27 09:32:27动物定型
吉他赋能文旅发展（深观察）
24-08-19 10:29:29吉他文化,文旅
不负青春不负国 点赞巴黎奥运会“00”后中国小将
24-08-12 10:26:28巴黎奥运会赛场
第十一届乌镇戏剧节公布特邀剧目
24-08-08 11:12:56第十一届乌镇戏剧节
北京中轴线：一条擘画了七百多年的文明线
24-08-05 09:38:00北京中轴线文化遗产
当“齐天大圣”遇见奥运盛会
24-08-02 09:25:26奥运会,国产动画短片《奔赴热爱》
一线中轴承古通今 一城古韵活态传承
24-07-30 10:58:53北京中轴线
爱此溪山好 阳羡觅东坡（以文塑旅 以旅彰文）
24-07-26 10:01:20苏东坡主题旅游
中国电影迎来“火热”夏季 多题材致敬优秀传统文化
24-07-23 10:13:16中国电影,优秀传统文化
101座博物馆托起“博物馆之城”
24-07-19 10:07:57博物馆之城,太原
谁是史上第一个“吃瓜群众”？
24-07-17 09:24:02夏天,西瓜
在吃方面，你永远可以相信老祖宗的眼光！
24-07-08 11:34:21原始农业
“探秘古蜀文明”展览亮相北京大运河博物馆
24-07-05 10:15:24北京大运河博物馆,三星堆
苏轼魂归处为什么是河南？
24-07-05 09:49:01苏轼
四川大学博物馆 荟萃西南地区人文自然珍宝
24-07-02 14:56:02四川大学博物馆
相关新闻
2021-05-26 15:10:28
端午节
2021-05-26 16:02:08
端午节
2021-05-21 14:50:38
端午节
2021-05-26 14:29:27
端午节
2021-06-01 10:59:44
端午节
