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“滚”出来的美味

“滚”出来的美味
2021-06-02 12:04:18 褚半农 文汇报
有一年端午节,朋友寄来礼品粽子,算是比较有名的牌子。其实家里也裹了粽子,煤气灶上烧了好几个钟头的那种。两种粽子吃起来的感觉如何?恕我直言,那种品牌粽子真的太难吃了呀,考虑到不能暴殄天物才吃光的。自己裹的粽子口味自然要大大优于店里买的粽子,但我仍不满意,还是怀念过去老宅柴灶上“滚”出来的粽子味道。
一样的用糯米,一样的用猪肉,一样的用粽箬,一样的用火烧,自己动手裹的粽子,味道咋就与原来的不一样了呢?还真是不一样,原因就在一个“滚”字上,这又同乡下头柴灶有关。那柴灶上的粽子,经这一“滚”,猪馅上的油肉全部烊掉,融化到粽子的角角落落,熟透了的鲜肉味道自然跟着渗透到粽子全身上下。而糯米呢,连粽子最中间的那部分,也完全膨胀后粘成一团,并紧紧裹住里面的馅头,撕开粽箬,一股香味不“滚”出来也难。
“滚”是个方言动词,在上海方言中的义项,有同普通话的,如“滚出去”;也有完全不同的,如这个语境下的“滚”,发音是平的,词义似“焖烧”,又不完全一样。柴灶上经常会用到“滚”,做法又十分简单。
我家端午裹粽子一般都是下午动手。每年妈妈、妹妹裹好粽子后,柴灶上烧火的任务是我的。所谓柴灶,就是专烧柴草的灶头。平时烧饭炒菜,有什么柴就烧什么柴, “三夏”过了,麦柴、油菜萁上场了,就烧麦柴、菜萁柴。“三秋”过了,水稻脱粒、棉花秆拔起来了,就烧稻柴扎花萁柴做成的草团。一年之中,至少有两次的烧火有所不同,一次是春节前焋糕,二是端午节煠粽子。这两次烧火,因灶头都要连续烧半天,事先要准备好足够的“硬柴”。所谓“硬柴”是相对于稻柴这类“软柴”而言的,其实就是树枝一类的硬物,平时锯断、晒干早堆在一边了。硬柴出硬火,烧起来火头旺、柴灰少不说,就是停火了,余烬在灶肚(方言不说灶膛)里的热度持续不退,最适宜“滚” 了。
粽子入镬,加满水,硬柴用软柴引燃后,烧开是很快的,要烧熟还要很长的时间。这时候,我只要看好灶肚里,继续让那硬柴交叉架好任其燃烧,保持适当的火头,不要太旺,旺了也是浪费;太小则烧的时间会拉长。刚裹好的粽子捏上去有点松软,在镬子里得到持续高温后,粽箬里的米粒会慢慢膨胀逐渐饱满。粽子装满了一镬子,整个烧火过程中,还至少要两次调整粽子的位置,把下面的翻到上面,上面的翻到下面,让它们热度均沾。
那时能吃到的美食少,嘴巴会很馋,好不容易等到一年才裹一次的粽子,总想快点吃到。母亲总是提醒慢点,粽子还没有熟透。耐心等到时间差不多了,拿出粽子试试看,有时拿出的粽子是熟了,但里面的糯米和鲜肉,双方尚未深度粘合,一看就知成熟度刚达标,可以吃了,但离粽子的至味还差很远。我知道接着用什么办法让它们只只熟透。
这办法就是“滚”,翻译成官话是利用余热。灶肚里的那些灰烬,虽不多,但足够“滚”了。硬柴天生有硬脾气,成灰了还在不停闪耀着红红的本色。此后,不需要添加任何柴草,任它们继续贡献热量,只要把镬盖盖好,让粽子“滚”在镬子里熟透。它们不会让我失望。
不消到明天早晨,即使“滚”过一两个小时再看看,粽子的成熟度明显提高,这确是个好办法。那个品牌货粽子所以难吃,就因为火候不到,只是烧熟而已。
柴灶上的 “滚”,是从实践中来的,不光煠粽子我会“滚”,烧其他食物有时也需要“滚”,如红烧肉。东坡先生在黄州写的《猪肉颂》“柴头罨烟焰不起” “待他自熟莫催他”诗句里,我以为也含有“滚”的意思。
      
(责任编辑:陈玲玲)
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