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最新消息:

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都一处烧麦

非遗溯源

国家级非遗项目都一处烧麦:

都一处前身是“王记酒铺”,乾隆十七年除夕,乾隆微服私访回京途中路过前门大街,人困马乏,腹中饥饿,所有商铺都已打烊,唯王记酒铺仍掌灯营业。当听掌柜说此店还没字号时,乾隆皇帝感慨:除夕夜京城恐怕仅此一处还在营业,就叫“都一处”吧。【详细】

非遗传人

吴华侠

吴华侠:国家级非物质文化遗产“都一处”烧卖的第八代传承人。2008年,25岁的吴华侠被定为“都一处”传人。

在近三百年的经营中,都一处不仅因乾隆帝赐匾而驰名,更有技艺绝活“都一处烧麦”吸引着五洲四海的宾朋佳客,还曾东渡扶桑,在日本传授。

1989年“都一处烧麦”荣获商业部餐饮最高奖项“金鼎奖”;

2000年获得“中华名小吃”认定;

2008年“都一处烧麦制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。同年,都一处被认定为北京市著名商标。

2002年加入便宜坊集团,是中国商务部首批认定的“中华老字号”。

非遗笔谈

外地姑娘当传人引争议

最初,吴华侠只是在顺义区的一家食品厂当学徒工,起初学包饺子,后来吴华侠要求:“我要去学烧麦;学完烧麦学汤圆;学完汤圆我要学和馅,我其实就想把那些东西都学会了出去开店去。 ”吴华侠的勤奋好学,给食品厂的经理李建安留下了深刻的印象。他推荐了一份在“紫禁城边”的工作给吴华侠和另一个女孩。这家企业就是位于前门的老字号“都一处”。

谈到当年被选成传承人,还引起很大争议,吴华侠说那不仅仅是因为她是80后,更多舆论因为她是一个外地人。当时争议非常大,包括北京城餐饮界老字号很有名望的大佬们纷纷表示,“怎么把一个北京老字号传给一个外地姑娘!”都一处烧麦如今已经有270多年,吴华侠是都一处史上第一位来自外地的传承人。【详细】

做事有始有终

我之前学过制作烧麦,因此可以直接上手。进入都一处后,师傅先让我去打下手,扫地、刷碗、刷盘子什么都干。当时心里还是有些不服气,明明有手艺,为什么还要从零开始。虽然不理解,但是还是开始慢慢来,从打下手开始。后来,有一些老师傅开始陆陆续续退休,一些其他的年轻人补充了进来。刚一开始,他们觉得我很不顺眼,觉得我太做作了,是做给别人看的。我也开始打退堂鼓,不想干了,因为大家吃饭和回家都是一起的,就我是一个人,感觉自己被孤立了。我也哭过,哭完了擦擦眼泪回来接着干。出来这么多年,那段时间是我最难熬的。这样的时间持续了一年,要是换做是现在,肯定是不会坚持下来的。当时我就想我是来学习一门手艺的,不管别人怎么看我,学到手的手艺是自己的,别人谁也抢不走。【详细】

破格当选传承人

“当时每个月都会有一次比赛,给大家一样的原材料,看大家谁做出的东西最好。后来我才知道那是在考察谁能作为传承人。这样的比赛,我每次都是第一,就这样,大家开始慢慢接受了我,觉得我确实有‘两下子'。”

“2006年的时候我出了一个双色情人烧卖,玫瑰花不是红花绿叶嘛,我就把烧卖皮弄成一半是红的、一半是绿的。”吴华侠的这个创新,让她进入到了都一处选拔第八代传承人当中。,

2008年吴华侠受到奥运五环的启发,用蔬菜汁创作了五彩烧卖。正是在2008年,在争议声中,吴华侠这个外地姑娘被确定为都一处的第八代传承人,这一年她25岁。这时候她已经在北京奋斗了8年。【详细】

非遗轶事

烧卖的美食之道:春夏秋冬各不同

一般人都会蘸醋吃,但是不同的人习惯也不一样,有的人喜欢蘸辣椒油,有的人喜欢蘸蒜汁。每年24个节气,每个节气人们需要的微量元素不一样。根据人们在不同季节的需要,都一处特别推出了春夏秋冬“四季烧麦”,到了哪个时令,把时令中最有营养的食材结合到馅儿里,这样食客能及时补充到最需要的营养元素。春季主推:猪肉荠菜烧麦、猪肉春笋烧麦、韭菜鲜虾烧麦、猪肉百合烧麦。夏季主推:蜜豆玉米烧麦、猪肉鲜毛豆烧麦、猪肉荆芥烧麦、牛肉番茄烧麦。秋季主推:蟹黄烧麦、鲜虾菠菜烧麦、猪肉裙边烧麦、牛肉豆鼓烧麦。冬季主推:羊肉萝卜烧麦、猪肉莲藕烧麦、猪肉双耳烧麦、牛肉山药烧麦。【详细】

非遗思考

继承人难以选择

虽然现在有三十多个徒弟,但是没有一个是自己心里特别有底的。“留住一个人,要给他一些红利,让他能够生活下去。但是现在也很难找到一个特别喜欢这门技艺,能够不顾一切坚持下去的人。”...【详细】

继承人难以挽留

吴华侠觉得找一个合格的传承人特别难。“首先它是一个手艺活儿,现在的年轻人比较向往白领呀,坐在办公室。所以我们后继找人困难。即便是有了人愿意学,但是他学到的可能总是差那么一点。”...【详细】

非遗工艺

  • 和面

    烧麦制作工艺复杂,需16道工序,主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等。尤其以擀皮和包制的过程颇有“门道”,极具技术水平和观赏价值。【详细】

  • 拌馅儿

    都一处烧麦的馅儿原料是与肉联厂定制,前臀尖和后臀尖,肥瘦有严格要求,七分瘦肉,三分肥肉。拌馅儿的水也非普通水,而是采用高汤,高汤放凉后,除去表层的油,才能按照比例搅拌。拌好的馅儿也要按照规定温度保存。【详细】

  • 擀皮儿

    擀皮儿过程选用特制高筋粉。用特制的走槌先擀出三寸大小的白面皮,再将面皮擀出二十四个花折,形如裙边的面皮,因二十四个花折代表二十四个节气,缺一不可,每张面皮儿直径13.3厘米,中间1毫米,边上0.5毫米左右,可谓薄如蝉翼。【详细】

  • 包制

    包制时,每只烧麦皮、馅重量相等,大小一样,将馅置中,连扭成轻拢合包,顶部形成麦穗状的花蕊,一个漂亮的烧麦“脱颖而出”。随后,将包制好的烧麦装入竹屉上火蒸熟后,其洁白透明,顶端泛着白霜,裙纹整洁清晰,酷似丛丛麦穗开的白花,赏心悦目,香气扑鼻,令人食欲大开。【详细】

都一处烧麦:
京中之最

非遗手记

烧麦,在我国各地都有,只是各地的叫法不同,譬如湖北叫烧梅;山西叫梢梅,江浙一带叫烧卖等。北京烧麦是从山西引进的,之所以叫烧麦,是取自山西的“梢梅”谐音。都一处烧麦的特色是技艺精湛、鲜香爽口,堪称“京中之最”。因其顶端松束折如花的形状,好似麦稍绽出的白花,故又称为烧卖、稍卖、稍梅、烧梅、肖米等,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃...

出品:中华文化

编辑:刘畅   主编:刘淑玲

策划:宗波   采访:宗波   摄影:宗波

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