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古人冬天吃什么蔬菜?秦汉时出现反季节蔬菜(2)

2016-12-26 17:08:37    南昌晚报  参与评论()人

《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事。召信臣是当时有名的奉公守法的官员(循吏),当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜,每年开支很大。召信臣便建议不要这样:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜燃蕴火,待温气乃生。信臣以为此皆不时之物,有伤于人,不宜以奉供养,乃它非法食物,悉奏罢,省费岁数千万。”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法,目的是为室内增温,利于蔬菜生长。召信臣称反季节蔬菜是“非法食物”,不能吃,显然这是大忽悠,其真实目的是劝皇家不要太奢侈。但为皇家生产、供应反季节蔬菜,在两汉时期均没停止。

据《后汉书·和熹邓皇后传》,永初七年(公元113年)正月,邓太后在太庙祭祀完毕后,针对所献的反季节祭品下了一道诏书:“凡供荐新味,多非其节,或郁养强孰(熟),或穿掘萌牙(芽),味无所至而夭折生长,岂所以顺时育物乎!”从邓太后的诏书中可知,当时生产反季节果蔬的温室是通过火道来增加温度的(郁养),也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗的。这些方法在唐宋以后,尤其是明清时期被普遍使用。

在古代,早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬,唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园”,便通过引进温泉热水,创造适合蔬菜生长的温度。唐诗人王建《宫前早春》诗:“内园分得温汤水,二月中旬已进瓜”,说的就是这事。

唐宋以后“黄化”蔬菜开始流行

《农书》:“不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄。”

唐宋以后,反季节蔬菜已被人们普通接受,而且“以非时之物为珍”,反季节蔬菜被当成山珍美味!但由于其成本高昂,故谢肇淛感慨“贫民不能办也”。那么,穷人只有吃腌菜、干菜了?当然不是,古人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法。这种“黄化”法在秦汉时已出现,就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用,不再产生叶绿素,蔬菜发黄。通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少,既补充了冬季蔬菜品种不足,又满足了口味需求。

黄化蔬菜最早的品种是豆芽菜,称“黄卷”,就是现在大家常吃的“黄豆芽”。在宋朝,豆芽开始成为中国百姓餐桌上的家常菜品。从宋孟元老《东京梦华录》所记来看,在冬日的东京街头,反季节蔬菜瓜果已颇为丰富:“街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷、胡桃、泽州饧。”

宋朝不仅有黄豆芽,其他豆类也能黄化。宋人林洪《山家清供》便记载了民间生产黑豆芽的方法:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠皮置盆内,铺沙植豆,用板压,及长则覆以桶,晓则晒之,欲其齐,而不为风日侵也。”

韭、葱、蒜、芹菜等蔬菜的黄化在宋元时期已很普遍。元王祯《农书·百谷谱集之五·蔬属》记载了当时人们种植韭黄的情况:“至冬,移根藏于地屋荫中,培以马粪,暖而即长,高可尺许,不见风日,其叶黄嫩,谓之韭黄。”韭黄较贵,“比常韭易利数倍”,北方人冬天把韭黄当作珍蔬。

清朝出现温室蔬菜“洞子货”

《五杂俎》:“京师隆冬的黄芽菜、韭黄。”

由于天然热源有限,唐宋以后,生产反季节蔬菜、反季节的鲜花(堂花)都是使用人工手段。如南宋时,杭州花工就是建温室,让里面的花提前开放。周密《齐东野语》记载:“凡花之早放者曰堂(塘)花。其法,以纸饰密室,凿地作坎……然后置沸汤于坎中,少候,汤气熏蒸,则扇之以微风,盎然盛春融淑之气。经宿,则花放矣。”

明朝基本上使用火室或火炕来生产反季节蔬菜。所谓“火室”就是现代大家说的温室大棚,如过去北方睡的炕一样,在室里筑炕烧火,增加菜棚温度。明谢肇淛《五杂俎·物部三》记载:“京师隆冬有黄芽菜、韭黄,盖富室地窖火炕中所成”。当时北京城有钱人家都会建地窖火炕,隆冬时节,不仅黄芽菜、韭黄不绝,“其它花果,无时无之”,还有牡丹花、黄瓜等。

清朝把用于栽种反季节果蔬的温室从窖坑中发展到地面上,俗称“花洞子”,火炕一头是炉子,另一头有大粪缸。产出的鲜花人称“唐花”,蔬菜则称“洞子货”,主要有黄瓜、扁豆、茄子等品种。