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四川的面条,能吃上“一千零一夜”!

2018-05-16 10:21:41    地道风物  参与评论()人

“老板,来二两面”“要得要得”丨

▲图/视觉中国。

-风物君语 -

南米北面

是中国人对饮食习惯差异的“刻板印象”

北方有热爱米饭的东北

南方也有无面不欢的江苏、广东

以及今天的主角——四川

我们总是被火锅、冒菜、串串勾走了魂儿

无意中冷落了四川的面条

其实四川面与陕西面、山西面一样

是中国面食版图里

不可分割的一部分

今天风物君就写写那些巴适的四川面~?

四川的面,盐是骨头碱是筋

做面条,自然得有小麦。四川是当之无愧的小麦大省,早在北宋就已经“田土无不种小麦”,近年来也是稳居全国小麦种植面积与总产量的前六位。产麦,吃面顺理成章。四川人吃面的劲头丝毫不输给陕西、山西这些公认的“面痴”省。

▲中江传统手工挂面。摄影/陈达华

不过,热爱相同,吃法却各有千秋。在北方,面条是当仁不让的主角。哪管你什么臊子、浇头、配菜,绝不能喧宾夺主,而应是充分衬托面条本身的筋道与麦香。反观四川,面条更像是个中介,掌握最好的滋味,再介绍给真正识货的好吃嘴。

▲摄影/陪你去看海

南北方小麦品质的不同,形成了这一差异的存在。北方气候干燥、日照时间长,小麦生长时可以充分积累蛋白质。在高含量面筋蛋白的帮助下,北方人可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润,多阴雨,小麦中的蛋白含量要低上许多,麦粒软,粘性大,做出的面条弹性相应地变弱。因此,四川人制面条才会加碱,“盐是骨头碱是筋”,碱可以使面团变硬,弹性增强,但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿,可是这难不倒四川人。

▲杂酱面。摄影/八两

四川人擅长调味,这在川菜丰富的味型上可见一斑。川人烹饪有七滋八味,强调“百菜百味,一菜一格”。相比山西人在面条形状上绞尽脑汁,四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。四川面在味道上的变化,只怕不输给孙悟空的七十二变。这也给好吃嘴们造就了一个面条的花花世界,里面总有一碗面让川人魂牵梦绕。

四川,八“面”玲珑

担担面丨川面滋味一肩挑  

担担面,诞生于市井之间,因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名。这最草根的面条,又是四川面条中传播最广的种类之一。它见过你不同的样子,或在宴会上正襟危坐,或在街头挥汗如雨,或在家等着妈妈端出那一碗最熟悉的味道。

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关键词:四川面条
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