唐宋以降，关于品茶的诗太多，但详细写到制茶的诗太少，或许是品茶容易制茶太难。明代以前的制茶法以蒸青为主流，明末清初之后，乌龙茶、红茶出现，各茶类增多，炒青烘青成为主流。
炒青茶的异数
不要以为但凡唐宋就一定是蒸青茶。早在唐代，刘禹锡就在诗中描绘了制茶过程：
山僧后檐茶数丛，春来映竹抽新茸。
宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰嘴。
斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。
诗人到西山的寺中拜会僧人，山居方便，庙后就有茶树，僧人亲自采茶制茶，诗中提到“斯须炒成满室香”，这是很清晰的炒茶工艺了。
“自摘至煎俄顷馀”，即摘即炒即行煎煮，可谓“流水作业”，不事雕琢，却也是骤雨松声，白云满碗，个中有清泠花香，幽寂灵味。
传统的蒸青，须晴天，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，仅仅是制茶环节，至少也要两三天的工夫，更不用说之后煮茶的讲究了。
而炒茶的工艺相对简单了，当天就能喝到，这其中有制茶器具简陋的原因，也有追求随性自然的因素。
唐宋元明，蒸青工艺其实是非常讲究的，就像道士炼丹一般，茶似丹药，也须经千百般的用心炼制。
要采新芽与仙气
不难发现，历来在采摘环节，人们多崇尚嫩芽，更不用说北苑龙团胜雪一类的奢华了。很多诗篇都会写到新芽、黄金芽等等，并且这些新芽多与“神仙”有关。
曾为闽王王审之辅政的徐寅在诗中写到当时的北苑团饼“采摘新芽献地仙”，写到蒸青团饼上的飞鹊图案，这也是北苑一带早期的蒸青蜡面茶了。
皎然的《饮茶歌诮崔石使君》中写道：
越人遗我剡溪茗，采得金芽爨金鼎。
素瓷雪色飘沫香，何似诸仙琼蕊浆。
这是采摘崇尚嫩芽的写照。有学者认为，唐代时的顾渚贡茶、阳羡茶等因为赶得到清明祭天，所以占据着重要位置。正所谓“天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花”。
宋代以后，江浙天气转寒，茶芽发得晚，为了赶在清明祭天就有茶可用，就看重了“建溪先暖冰微开”的北苑茶了。这些茶也一样讲究“新芽”“鹰嘴”或“旗枪”之细嫩的采摘标准。如卢仝写的“仁风暗结珠蓓蕾，先春抽出黄金芽”。
卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》流传甚广，诗的后半部分还有“七碗茶诗”，从采制到品饮的艺术都写全了，酣畅淋漓，绝尘出世。“珠琲瓃”“黄金芽”正形容茶之精贵，“摘鲜焙芳旋封裹”，才有好茶的出现，才好“纱帽笼头自煎吃”。
采摘知深处
先说说采摘时的辛劳，茶本来就生在深山密林，烟霞层嶂之间，古人没有今人这样动不动就千亩万亩的茶园，只有穿云涉涧的茶事。与陆羽知交的皇甫二兄弟，都记述过茶圣陆羽入深山采茶，烟霞独行的孤傲风骨，也有远上层崖，夜宿山野人家的艰辛。
对于以茶为生计的农家而言，天未亮便须进山，终日采撷未曾盈筐，手足皆鳞皴，更是不可言说的劬劳了。
皇甫曾的《送陆鸿渐山人采茶》：
千峰待逋客，香茗复丛生。
采摘知深处，烟霞羡独行。
幽期山寺远，野饮石泉清。
寂寂燃灯夜，相思一磬声。
在范仲淹的《斗茶歌》中，我们依旧听到穿云而去的嬉笑声，也看到了终日采撷未及满筐的艰难：
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。
诗中写到采摘整天的辛劳，研磨成形的精致。从唐朝到清朝的千年间，这种辛劳并没有改变。
采茶辛苦，制茶更辛苦。武夷岩茶所说的“三天没有两天眠”的通宵制茶，自古就有。为了得到更好的茶味，制茶要到深更半夜。如清人郑梁所写“鲜茶出篓蕙花香，剪取旗尖摘去枪。猛火急揉须扇扇，半斤一夜几人忙。”就是验证。
专业茶诗
北宋始，福建路转运使丁渭、蔡襄制大小龙团以进贡，这是当时对茶最为“专业”的文人，亦有诗作记录下了蒸青团饼的采制工艺。其中不乏对龙团凤饼的赞誉，也有对采摘时节、蒸青形制的记述。
如丁谓的《咏茶》：
萌芽生社雨，采掇带春冰。
碾细香尘起，烹新玉乳凝。
烦襟时一啜，宁羡酒如渑？
蔡襄也在《北苑茶》中记录了制茶的环节：
北苑龙茶著，甘鲜的是珍。
四方惟数此，万物更无新。
才吐微茫绿，初沾少许春。
散寻萦树遍，急采上山频。
宿叶寒犹在，芳芽冷未伸。
茅茨溪上焙，篮笼雨中民。
长疾勾萌拆，开齐分两心。
带烟蒸雀舌，和露叠龙鳞。
作贡胜诸道，先尝只一人。
缄封瞻阙下，邮传渡江滨。
特旨留丹禁，殊恩赐近臣。
啜将灵药助，用于上尊亲。
投进英华尽，初烹气味真。
细香胜却麝，浅色过于筠。
顾渚惭投木，宜都愧积薪。
年年号供御，天产壮瓯闽。
很多茶诗，都成为历史考据的重要资料。
比如明末清初释超全的茶诗，就曾作为溯源乌龙茶工艺的重要考证资料。释超全是1685年前后来到武夷山天心永乐禅寺的。他的《武夷茶歌》叙述了武夷岩茶的历史和工艺，后半部分为：
凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。
若遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。
近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。
如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。
鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。
岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。
终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。
重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。
自古就有的焙茶
不论是蒸青还是炒青，古人制茶皆重炭焙，一是炭焙可以表现更好的茶香；二是古人普遍使用炭火，相比于柴火，火力足又无烟气。
当然，炭焙的茶更可以减少茶的寒性一面，所以一直到今天，中国的很多茶农家里还会保留着炭焙茶叶的传统。
如明代高启《过山家》：
流水声中响纬车，板桥春暗树无花。
风前何处香来近，隔埯人家午焙茶。
茶书中经常听到的“茶焙”，指的是焙茶场所（今指车间），或指竹制的器具，用于焙茶之用。专门写茶焙有两首知名“皮陆”的诗，一是皮日休的，一是陆龟蒙的。写的茶焙的材质、功效，还有关于焙茶的武火与文火的技巧。
再如唐代皮日休的《茶焙》：
凿彼碧岩下，恰应深二尺。
泥易带云根，烧难碍石脉。
初能燥金饼，渐见干琼液。
九里共杉林，相望在山侧。
焙茶古代分两种，一种是制茶时候需要焙干。另外一种是煮茶之前需要烘一下。川人文同写的蒙顶茶的诗篇《谢人寄蒙顶茶》，也是经典：
蜀上茶称圣，蒙山味独珍。
灵根托高顶，胜地发先春。
几树惊初暖，群篮竞摘新。
苍条寻暗粒，紫萼落轻鳞。
的砾香琼碎，蓬松绿趸均。
漫烘防炽炭，重碾敌轻尘。
惠锡泉来蜀，乾崤盏自秦。
十分调雪粉，一啜咽去津。
沃睡迷无鬼，清吟健有社。
冰霜凝入骨，羽翼要腾身。
落落真贤宰，堂堂作主人。
玉川喉吻涩，莫厌寄来频。
/ 图文素材来源：月印池文化
手艺君编辑
回顾阅读
