菜市场中的昆明风习，从坝子到坝子

原标题：菜市场中的昆明风习，从坝子到坝子

整个云南高地，散布着1445个面积2平方公里以上的山间盆地，云南人称“坝子”，面积之和为全省总投影面积的6%，其中面积最大的坝子就是昆明坝子（包括滇池水域）。

滇池 本文图均为 敢于胡乱 摄

昆明坝子周边，环绕着高低不等、纵深不一的山地，算云南综合条件最好的几个坝子。这里是滇中云贵高原部分，海拔说高不高说低不低，气候温润降雨适量，人类开发比较早，是通缅印、通越南、通四川成都和宜宾、通湖广的多条古道的交汇点，1910年有滇越铁路，1937年有滇缅公路。坝子面积大，又有滇池水域，山地物产，农田稻作，滇池水产，都有那么一些。

云南遮放，种植中的傣族妇女。

从一个坝子到另一个坝子，山水相隔，在从前交通极度不便，每个坝子的物产，要基本能够解决居住人口的吃喝用度才行——这就是早先云南的大致状况。当然，各个坝子自然条件不等，那时即便条件好的坝子物产盈余，也很难运输出去。

在《滇中（指全云南）出产物品之丰富》一文中，罗养儒这样说道：如迤西边鄙上之芒市、遮放一带，年产谷米极多，本地人民只能食去五之二，余者，以往昔交通不便，弗能运出境外销售，竟年年将余粮烧去，此足见迤西方面之出产谷米丰盛也。

“芒市谷子龙陵雨”，遮放产的米，在云南知名度极高，早有“吃饭根本不需要菜”的名声，属于不愁卖的好粮食，却苦于交通不便。远的不说，1990年代初，我坐班车从昆明到那边，两个驾驶员轮流开，坐车一坐2天3夜。朝前推推，1970～1980年代，芒市周边的知青回昆明，路上费时，一个星期算快的，走的那是“抗战后方大动脉”滇缅公路，当年叫320国道。现在则全程高速，跑下来也就8、9个小时。

如果坝子之间还有低海拔河谷，春夏之交就可能出现“瘴气”，罗养儒写道：今日之时世，与昔迥异，人烟蕃众，开垦日多，道路开辟，交通四达，往称瘴疠极盛之区，今则轻微多矣；昔之略有烟瘴地方，今则竟无其事矣。唯在迤西之怒江一带、迤南之九龙江（澜沧江）一带，及元江、澜沧、景谷等处之荒野地方，仍不免有烟瘴焉。

芒市孔雀湖

加上坝子主要人口的来源地不同，周边山地、河谷地带居住的族群不同，各坝子纬度海拔不等，两个临近坝子，物产饮食生活水平，差异也会很大。1941年7月，西南联大教授曾昭抡，率领科学考察团路过富民县城，他记录道：富民和昆明，距离上不过隔一个马站（一天时间路程），在文化上却相隔着不啻一个世纪。从二十世纪的昆明城来此地，仿佛又回到十八世纪的生活一般。

富民坝子与昆明坝子间，也就相隔一个山头和一条河谷，目前高速相连隧道沟通，半小时可达。

1897年3月，罗养儒18岁，他从昆明出发去元江，探望在元江直隶州做知州的父亲，“距省（省城）约500里”，路上花了7天，州城住了20多天，见识了元江河谷的炎热，还说到四月望后，他父亲按例要率领部下迁往江北高处的 “青龙厂”避暑。当然，他也听闻了元江瘴气种种消息。结合现目前交通，推演下他可能的行程：从海拔1990米左右的昆明城出发，穿滇池水路南下，到坝尾昆阳；南走翻山，是宝峰坝；再翻山过关上，进刺桐关坝；顺溪谷翻小山，进玉溪坝；翻小山，进研和坝；又翻一群小山，到二街—峨山坝；顺河谷翻一堆大山，到化念坝；再翻小山，到大开门坝；顺河谷，进杨武坝；此后连续翻大山，到海拔不足1000米的甘庄坝；翻山下坡，下到海拔380米左右的元江边；渡江到达元江州府。

谈到物产，罗养儒说元江天气热、土地肥，稻谷一年两种两收，即便不压肥，也可以收获丰盛。话锋一转，他接着说道，元江地面虽大，终无甚出产物，最出名的只元江槟榔一物。其次，所属的因远坝子内出产点紫米。再其次，则是点酸荔枝、酸角、麻檬果（疑为芒果）等不足贵重之食品耳。

酸角

两侧高山挟深谷，地形所致，元江中下段，水汽挥发量大于降水量，为典型干热河谷。在现代设施农业和技术条件下，这里却是丰饶之地，各种热带亚热带水果、食用花卉、蔬菜、甘蔗富产，加上现代交通物流，丰富的物产可以运达各地。目前昆明—元江间全程高速，不到3小时车程，因此在昆明菜市场中，也随时可遇上元江出产的一些果蔬。

元江农家菜

水果

元江盛产水果，量大的有芒果、荔枝、火龙果、酸角、桃李、油桃、洋桃、甜橙、橘子、香蕉、芭蕉、葡萄、木瓜、水果甘蔗、青枣、青柠、菠萝蜜、释迦、番荔枝、番木瓜等等。最出名的，要算芒果，种植面积云南最大，从河谷到半山依次成熟，供应期比较长。

1989年开始，元江先后引种过134多个芒果品种，什么大头芒、三年芒、象牙芒、青皮芒、龙芒、小头芒、古巴芒、缅甸芒、鹰嘴芒、吕宋芒、椰香芒、马切芒等等，近些年种植较多有台农一号、金凤凰、水英达、帕拉英达，还有新近从泰国引种的脆芒果。

芒果摊

元江其实有种原生的芒果，元江小燕村附近江边，还有成片百年树龄的芒果林。那种芒果，果小核大，如果切开撕皮，并没有多少果肉。当地吃法是：用两手掌反复交错搓揉小芒果，直到手感柔软皮下果肉化为汁水，然后在芒果一头咬一个小口，吮吸其中汁水。吃起来味道还真不错，甘甜清香。

昆明菜市场往往果蔬同卖，元江产的各种水果，得闲转转，就可以买到。

元江小燕百年芒果林

傣族奶奶吃芒果

茉莉花和苦藤花

元江河谷茉莉花种植面积不小，主要用来熏制茉莉花茶。1980～1990年代年代，昆明人喝昆明茶厂花茶的不少，高级的三熏，下来双熏，再下来单熏。昆明菜市场的茉莉花，却是鲜花菜素材，茉莉花煎炒鸡蛋、茉莉花鸡蛋汤、茉莉花炒韭菜，近年各种混搭，天妇罗也常见，还可以做成饮料喝。还有女娃娃会用棉线串成一串，挂在脖子上当香薰装饰。

元江河谷，采集茉莉花。

茉莉花我在元江采过，专挑高温下的大中午采，说这样香气最浓郁。花地小黑飞虫怪多，必须重装防护，一小时下来，浑身汗水直淌，恍若一场“酷刑”，几乎虚脱。

苦藤花元江当地叫苦菜花，是野生植物南山藤的春发伞形聚伞花，颜色淡绿，味道清苦。元江河谷热地方，属于傣族聚居地，饮食审美崇尚“苦凉”。

苦藤花

甜菜

这种甜菜，是山柚子科甜菜树属植物的嫩芽尖，分布于红河流域，1989年才见于学术报道。甜味因子是艾杜醇，无毒、安全、稳定、低热、水溶性好。当地常见做法是汆肉片煮汤，我吃下来感受不错，甜味恰到好处，口感比较清秀，有不寡淡。

同名异物，这种甜菜与西双版纳产甜菜，并不是一种植物，西双版纳产的，是守宫木嫩芽尖，大戟科的。

山柚子科甜菜

火龙果花

翅果藤

当地俗称野苦瓜、小苦瓜。翅果藤在哀牢山、无量山区多见，汉族喜欢切片配腊肉炒，傣族偏好配酸肉炒，煮汤也不错。 有一次，我遇到做成腌菜卖的，单个果实一分为二切开腌，目测腌制方法和汉族腌菜差不多，加辣椒、花椒、小茴香、盐腌制，我买了一袋闲吃，几乎不吃零嘴的我，吃起来居然停不下嘴来，风味确实独特。

翅果藤

腌制的翅果藤

有外地朋友来云南，时间合适，条件具备，我比较喜欢带着人去元江，到一个叫荔枝树的傣族寨子，吃当地各种稀奇的水果菜，什么咸鸭蛋拌芒果、咸鸭蛋炒芒果、炸芒果、芒果炒苦瓜、荔枝炒苦果、炸芭蕉或香蕉等等水果菜，挑战一下大家的食物认知。

荔枝炒苦瓜

咸鸭蛋炒芒果

去年年底，上海来的纪录片导演姚导，对着一盘炒苦果感慨道：酸甜苦辣咸，这一盘味道全了！然后，一个人悄悄地就吃完了整盘。

（文/敢于胡乱，作者系云南饮食田野调查者，著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。）

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