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菜市场中的昆明风习,从坝子到坝子

菜市场中的昆明风习,从坝子到坝子
2020-06-09 11:50:14 敢于胡乱 澎湃新闻

原标题:菜市场中的昆明风习,从坝子到坝子

整个云南高地,散布着1445个面积2平方公里以上的山间盆地,云南人称“坝子”,面积之和为全省总投影面积的6%,其中面积最大的坝子就是昆明坝子(包括滇池水域)。

滇池 本文图均为 敢于胡乱 摄

滇池 本文图均为 敢于胡乱 摄

昆明坝子周边,环绕着高低不等、纵深不一的山地,算云南综合条件最好的几个坝子。这里是滇中云贵高原部分,海拔说高不高说低不低,气候温润降雨适量,人类开发比较早,是通缅印、通越南、通四川成都和宜宾、通湖广的多条古道的交汇点,1910年有滇越铁路,1937年有滇缅公路。坝子面积大,又有滇池水域,山地物产,农田稻作,滇池水产,都有那么一些。

云南遮放,种植中的傣族妇女。

云南遮放,种植中的傣族妇女。

从一个坝子到另一个坝子,山水相隔,在从前交通极度不便,每个坝子的物产,要基本能够解决居住人口的吃喝用度才行——这就是早先云南的大致状况。当然,各个坝子自然条件不等,那时即便条件好的坝子物产盈余,也很难运输出去。

在《滇中(指全云南)出产物品之丰富》一文中,罗养儒这样说道:如迤西边鄙上之芒市、遮放一带,年产谷米极多,本地人民只能食去五之二,余者,以往昔交通不便,弗能运出境外销售,竟年年将余粮烧去,此足见迤西方面之出产谷米丰盛也。

“芒市谷子龙陵雨”,遮放产的米,在云南知名度极高,早有“吃饭根本不需要菜”的名声,属于不愁卖的好粮食,却苦于交通不便。远的不说,1990年代初,我坐班车从昆明到那边,两个驾驶员轮流开,坐车一坐2天3夜。朝前推推,1970~1980年代,芒市周边的知青回昆明,路上费时,一个星期算快的,走的那是“抗战后方大动脉”滇缅公路,当年叫320国道。现在则全程高速,跑下来也就8、9个小时。

如果坝子之间还有低海拔河谷,春夏之交就可能出现“瘴气”,罗养儒写道:今日之时世,与昔迥异,人烟蕃众,开垦日多,道路开辟,交通四达,往称瘴疠极盛之区,今则轻微多矣;昔之略有烟瘴地方,今则竟无其事矣。唯在迤西之怒江一带、迤南之九龙江(澜沧江)一带,及元江、澜沧、景谷等处之荒野地方,仍不免有烟瘴焉。

芒市孔雀湖

芒市孔雀湖

加上坝子主要人口的来源地不同,周边山地、河谷地带居住的族群不同,各坝子纬度海拔不等,两个临近坝子,物产饮食生活水平,差异也会很大。1941年7月,西南联大教授曾昭抡,率领科学考察团路过富民县城,他记录道:富民和昆明,距离上不过隔一个马站(一天时间路程),在文化上却相隔着不啻一个世纪。从二十世纪的昆明城来此地,仿佛又回到十八世纪的生活一般。

富民坝子与昆明坝子间,也就相隔一个山头和一条河谷,目前高速相连隧道沟通,半小时可达。

1897年3月,罗养儒18岁,他从昆明出发去元江,探望在元江直隶州做知州的父亲,“距省(省城)约500里”,路上花了7天,州城住了20多天,见识了元江河谷的炎热,还说到四月望后,他父亲按例要率领部下迁往江北高处的 “青龙厂”避暑。当然,他也听闻了元江瘴气种种消息。结合现目前交通,推演下他可能的行程:从海拔1990米左右的昆明城出发,穿滇池水路南下,到坝尾昆阳;南走翻山,是宝峰坝;再翻山过关上,进刺桐关坝;顺溪谷翻小山,进玉溪坝;翻小山,进研和坝;又翻一群小山,到二街—峨山坝;顺河谷翻一堆大山,到化念坝;再翻小山,到大开门坝;顺河谷,进杨武坝;此后连续翻大山,到海拔不足1000米的甘庄坝;翻山下坡,下到海拔380米左右的元江边;渡江到达元江州府。

谈到物产,罗养儒说元江天气热、土地肥,稻谷一年两种两收,即便不压肥,也可以收获丰盛。话锋一转,他接着说道,元江地面虽大,终无甚出产物,最出名的只元江槟榔一物。其次,所属的因远坝子内出产点紫米。再其次,则是点酸荔枝、酸角、麻檬果(疑为芒果)等不足贵重之食品耳。

酸角

酸角

两侧高山挟深谷,地形所致,元江中下段,水汽挥发量大于降水量,为典型干热河谷。在现代设施农业和技术条件下,这里却是丰饶之地,各种热带亚热带水果、食用花卉、蔬菜、甘蔗富产,加上现代交通物流,丰富的物产可以运达各地。目前昆明—元江间全程高速,不到3小时车程,因此在昆明菜市场中,也随时可遇上元江出产的一些果蔬。

元江农家菜

元江农家菜

水果

元江盛产水果,量大的有芒果、荔枝、火龙果、酸角、桃李、油桃、洋桃、甜橙、橘子、香蕉、芭蕉、葡萄、木瓜、水果甘蔗、青枣、青柠、菠萝蜜、释迦、番荔枝、番木瓜等等。最出名的,要算芒果,种植面积云南最大,从河谷到半山依次成熟,供应期比较长。

1989年开始,元江先后引种过134多个芒果品种,什么大头芒、三年芒、象牙芒、青皮芒、龙芒、小头芒、古巴芒、缅甸芒、鹰嘴芒、吕宋芒、椰香芒、马切芒等等,近些年种植较多有台农一号、金凤凰、水英达、帕拉英达,还有新近从泰国引种的脆芒果。

芒果摊

芒果摊

元江其实有种原生的芒果,元江小燕村附近江边,还有成片百年树龄的芒果林。那种芒果,果小核大,如果切开撕皮,并没有多少果肉。当地吃法是:用两手掌反复交错搓揉小芒果,直到手感柔软皮下果肉化为汁水,然后在芒果一头咬一个小口,吮吸其中汁水。吃起来味道还真不错,甘甜清香。

昆明菜市场往往果蔬同卖,元江产的各种水果,得闲转转,就可以买到。

元江小燕百年芒果林

元江小燕百年芒果林

傣族奶奶吃芒果

傣族奶奶吃芒果

茉莉花和苦藤花

元江河谷茉莉花种植面积不小,主要用来熏制茉莉花茶。1980~1990年代年代,昆明人喝昆明茶厂花茶的不少,高级的三熏,下来双熏,再下来单熏。昆明菜市场的茉莉花,却是鲜花菜素材,茉莉花煎炒鸡蛋、茉莉花鸡蛋汤、茉莉花炒韭菜,近年各种混搭,天妇罗也常见,还可以做成饮料喝。还有女娃娃会用棉线串成一串,挂在脖子上当香薰装饰。

元江河谷,采集茉莉花。

元江河谷,采集茉莉花。

茉莉花我在元江采过,专挑高温下的大中午采,说这样香气最浓郁。花地小黑飞虫怪多,必须重装防护,一小时下来,浑身汗水直淌,恍若一场“酷刑”,几乎虚脱。

苦藤花元江当地叫苦菜花,是野生植物南山藤的春发伞形聚伞花,颜色淡绿,味道清苦。元江河谷热地方,属于傣族聚居地,饮食审美崇尚“苦凉”。

苦藤花

苦藤花

甜菜

这种甜菜,是山柚子科甜菜树属植物的嫩芽尖,分布于红河流域,1989年才见于学术报道。甜味因子是艾杜醇,无毒、安全、稳定、低热、水溶性好。当地常见做法是汆肉片煮汤,我吃下来感受不错,甜味恰到好处,口感比较清秀,有不寡淡。

同名异物,这种甜菜与西双版纳产甜菜,并不是一种植物,西双版纳产的,是守宫木嫩芽尖,大戟科的。

山柚子科甜菜

山柚子科甜菜

火龙果花

火龙果花

翅果藤

当地俗称野苦瓜、小苦瓜。翅果藤在哀牢山、无量山区多见,汉族喜欢切片配腊肉炒,傣族偏好配酸肉炒,煮汤也不错。 有一次,我遇到做成腌菜卖的,单个果实一分为二切开腌,目测腌制方法和汉族腌菜差不多,加辣椒、花椒、小茴香、盐腌制,我买了一袋闲吃,几乎不吃零嘴的我,吃起来居然停不下嘴来,风味确实独特。

翅果藤

翅果藤

腌制的翅果藤

腌制的翅果藤

有外地朋友来云南,时间合适,条件具备,我比较喜欢带着人去元江,到一个叫荔枝树的傣族寨子,吃当地各种稀奇的水果菜,什么咸鸭蛋拌芒果、咸鸭蛋炒芒果、炸芒果、芒果炒苦瓜、荔枝炒苦果、炸芭蕉或香蕉等等水果菜,挑战一下大家的食物认知。

荔枝炒苦瓜

荔枝炒苦瓜

咸鸭蛋炒芒果

咸鸭蛋炒芒果

去年年底,上海来的纪录片导演姚导,对着一盘炒苦果感慨道:酸甜苦辣咸,这一盘味道全了!然后,一个人悄悄地就吃完了整盘。

(文/敢于胡乱,作者系云南饮食田野调查者,著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》;纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。)

(责任编辑:段颖 CC004)
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