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便宜坊焖炉烤鸭

非遗溯源

国家级非遗项目焖炉烤鸭:

焖炉烤制技艺在我国可谓源远流长,早在商代就有了一种叫做“坩锅”的器皿,可称其为“焖炉”的雏形。据《东京梦华录》中记载南宋既有了“焖炉烤鸭”。元代古籍《饮膳正要》也对“焖炉烤鸭”的制作工艺进行了描述……【详细】

非遗传人

白永明

白永明: 近六百年来,便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。便宜坊烤鸭技艺传承关系清楚,可以追溯的有:梁得泰、王宝文、李文芳、刘赞廷、白永明等人。

2009年,白永明获得国家级非物质文化遗产烤鸭技艺第20代传承人的称号可谓众望所归。对此,他表示一路走来,最想对自己经历过的“折磨”说声谢谢。

现在的白永明是便宜坊烤鸭店总厨师长,兼任创新工作室烤鸭传承部负责人。工作室主要负责对焖炉烤鸭技法的挖掘、保护、传承与创新。目前,工作室由13人组成。“我们的工作就是要把传统技艺与文化创意、与现代科技有机结合。”白永明说。

1988年 北京市首届烹饪技术比赛金奖;

获奖情况:

2004年 荣获首都劳动奖章;

2005年 荣获“北京市劳动模范”称号;

2009年 荣获国家级非物质文化遗产项目烤鸭技艺代表性传承人;

2010年 荣获“崇文区非物质文化遗产项目优秀代表性传承人称号”;

2010年 荣获“北京市有突出贡献的高技能人才”称号;

2010年 荣获北京市商业服务业中华传统技艺技能大师;

2011年 荣获亚洲传统美食文化至尊大师奖;

2012年 荣获“东城有突出贡献优秀人才”称号;

2012年 荣获东城区优秀技能人才;

2015年 荣获“全国劳动模范”称号。

非遗笔谈

在巅峰中审视自我

在1988年举办的北京市第一届烤鸭大赛上,已从业10年的白永明一路“过关斩将”获得烤鸭大赛金奖。但获奖的兴奋并未冲昏他的头脑,却使他陷入了深深的反思之中。

白永明认为,比赛和实际的烹制经过是有一定差距的。“竞赛毕竟只是对某些技能技法的考察,并不全面,即使拿到金奖也绝不代表自己的焖炉烤鸭技术已经达到天下无敌的境界。现在来看,那时自己顶多完成了全部技艺的20%左右。”

时至今日,回想起那段历史,白永明依然表情严肃,这也是他对待焖炉烤鸭事业严谨、负责的一个写照。【详细】

学艺之路点滴辛苦

我是1978年从北京市延庆插队回城开始学习烤鸭的,那个时候也没说什么兴趣不兴趣的,主要还是按照分配,就去了便宜坊,当时便宜坊还是挂靠在一个公司下面。开始时是为了谋生,后来渐渐就喜欢上了,正好我也有很好的师傅和师哥师姐,他们对我帮助很大。后来就一直在这里干,并且也会根据需要,做些创新什么的。

我们学艺的时候就是认真学,跟着师傅一步一步来,那是根本不明白里面的道理。就拿褪鸭毛来说吧,那是我们讲究的是“三下鸭子,两下鸡”,说的是褪鸭毛前要先用手试一下水温,等把手指头伸进去第三次时,如果不敢再进去了,说明水温就好了,基本是在59度左右。这样时间久了,自己也就慢慢能掌握水温了,自己的手也就容易脱皮。【详细】

下一代的传承

作为第20代传承人,白永明最大的心愿就是在退休前能做好三件事--创办属于便宜坊自己的养鸭基地,从源头上对鸭子的质量进行把控;培养一支专业队伍,使百年焖炉技艺后继有人;保护现有技艺,防止侵权行为,传承创造新技法。谈到未来,他说:“传承不是一个人的事,也不是一代人就可以完成的,但作为传承人,有责任做好这些工作,让焖炉烤鸭的辉煌延续下去,代代相传。”

“我现在带了大概30来个徒弟,学籍这门技艺。在他们当中,学得好的也就那么4~5个吧。要想你学好这门技艺还得要心理健康,积极向上,性格开朗,这样才能逐步走到顶级的位置上去。”【详细】

非遗轶事

店名由来:是“biànyí坊”不是“piányi坊”

明代永乐十四年便宜坊创办,便宜坊烤鸭店(俗称老便宜地坊)在米市胡同开业,经营焖炉烤鸭,也称南炉鸭。

公元1552年,时任兵部员外郎的杨继盛在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩,反被严嵩诬陷。下得朝来,内心苦闷,饥肠辘辘,逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢,见一小店,推门而入,店堂不大,却干净优雅,宾客满堂,遂捡席而坐,点了烤鸭与些许酒菜,大快朵颐,把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的,知是爱国名臣良将,便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒,颇露钦佩之色,遂攀谈起来。杨继盛得知此店为便宜坊,又见待客周到,叹谓到“此店真乃方便宜人,物超所值!”大呼“拿笔来!”笔、墨、纸、砚早到,杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊!”众皆呼好。此后,杨继盛与众位大臣频频光顾,便宜坊也由此名声远播。【详细】

伟人与便宜坊

1958年的6月1日,与众多平常夏日并无两样。但就是在这一天,便宜坊烤鸭店走进了一位伟人,是他的一席话刷新了便宜坊经营理念的里程碑。他就是我们敬爱的周恩来总理。

1958年时值“大跃进”,全国上下大炼钢铁,一派如火如荼的热烈场面。而便宜坊也刚刚完成了由私有向公私合营、国营的蜕变,新形势,新变化,使这个初夏的日子呈现出欣欣向荣、不同寻常的景象。

周总理一行人在用餐中,看到了便宜坊的变化,感触颇深。餐罢,总理起身,沉思片刻,指着堂内便宜坊的字号,语重心长地说:“便宜坊是我们老祖宗留下的老字号,‘便宜'两字当以‘便利人民、宜室宜家'作为核心,服务人民、服务大众。”【详细】

焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的区别

焖炉烤鸭与挂炉烤鸭,最大区别在于烤制过程中是否见明火。挂炉不安炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,燃烧时无烟,底火旺;烤炙中可随时查看翻转,调整位置使鸭坯受热均匀。焖炉不然,鸭子全凭炉膛内炭火和烧热的炉壁焖烤而熟。开烤前炉壁必须预热,时间长达五六个小时。

挂炉烤鸭的一大特点就是外皮酥脆,焖炉烤鸭的特点则是肉质鲜嫩,这与烤制工艺密不可分。以往的焖炉烤鸭在制坯过程中,鸭子只能放在自然环境中进行除湿等操作。到了夏冬季节,鸭子变不容易除湿等,因此那时春秋季节里的烤鸭最好吃,外皮也很酥脆。到时随着现代科技的进步,现在的制坯过程采用先进科技进行除湿,控制温度和湿度,因此现在顾客可以随时吃到外皮酥脆,肉质鲜嫩的烤鸭。借用一句空调的广告语就是:横跨冬夏,直达春秋。【详细】

非遗思考

变革之大烤炉

我们目前看到的一种采用特殊材料建造,壁厚50公分,重量高达15吨,开始烤制前要进行长达5个小时的预热,使其达到最终烤制温度需要...【详细】

变革之全鸭席

全鸭席最初是在1949年北平和平解放之后,为招待各界文人雅士而专门制作的宴席,当时取名“全雅席”,因为“雅”与“鸭”谐音,后来就改叫全鸭席了...【详细】

变革之花香酥

莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香,适合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口,独具健美作用,适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合,有极好的补益作用,冬季食用极佳...【详细】

变革之蔬香酥

鸭坯烤制前,选用该店绿色蔬菜基地的多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味;烤制时,将配好的菜汁灌入鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势,使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养,整只烤鸭从里到外充满蔬香...【详细】

非遗工艺

  • 填鸭

    便宜坊的鸭子必须得是39天到41天成长期的北京填鸭,并且在外包公司提供给我们的白条鸭中不能有破皮、淤血、带毛的,每只白条鸭在6斤到6斤2两之间,必须保持一定的肥瘦标准。一般来说,在正常的饲养情况下,100只北京填鸭中只有20只符合我们的选用标准。 【详细】

  • 烤制

    鸭子在烤制过程中不见明火,出炉的烤鸭皮酥肉嫩,烤鸭表面无杂质,有益健康。烤炙过程中,炉门微开,刚刚能隐约瞥见一只鸭子的影子。而开炉门、翻个儿、挪位置,再把炉门关到“一只鸭影”的缝隙,一连串动作必须一气呵成,不超过10秒钟。所以,没过硬功夫,没人敢试“同炉多鸭”。【详细】

  • 片鸭

    片出的鸭肉呈杏叶状,形状、大小、厚度均一致,计片出一百片左右。根据客人要求,鸭子可以片成片、条和皮肉分开三种形式,但是这是那种形式都要求形状、大小和薄厚一致。在技艺考察时,一只鸭子需要片出100刀,但实际上一般80刀左右,口感会更好。【详细】

便宜坊烤鸭:
六百年的闷骚鸭

非遗手记

如今,位于前门鲜鱼品胡同的便宜坊总店大门口,立着一块“本店创始于1416年”的大招牌。即便在老字号林立的北京,一家店铺能绵延599年,亦实属不多。总店保持了老北京餐馆四进三的两套院格局,店外观古色古香,跃层的垂花联廊、石雕的铜壶滴漏,再现了便宜坊近600年的悠久历史...

出品:中华文化

编辑:刘畅   主编:刘淑玲

策划:宗波   采访:宗波   摄影:宗波

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