关于吃鱼的美好记忆，似乎都发生在苏州

原标题：去苏州吃鱼

关于吃鱼的美好记忆，似乎都发生在苏州。有一年才入春，我就跑去苏州，观前街、太监弄老店林立，松鹤楼、得月楼都是名厨坐镇，我则偏爱新聚丰，母油船鸭、樱桃肉、清炒虾仁、枣泥拉糕，都是每次必点。

去多了，就想换换花头。询问店经理有没有春季“时鲜货”。“时鲜货”是上海话，就是时令菜，吃时令菜，就是如今流行的饮食理念“不时不食”。

桃花流水鳜鱼肥

实际上，“不时不食”出自《论语》。子曰：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食”。孔子饮食的规矩，真是考究，切得不整正不吃，蘸错了酱料也不吃。而“不时不食”，说是一日里不到饭点不吃，也有说“时”指的是“时令，季节”，就是说饮食要符合时令。

这“不时不食”，说起来容易，其实挺奢侈。《世说新语》里西晋名士张翰，“见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：’人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾便归。”说他因秋风起而想到家乡鲈鱼肥美，正好是吃莼羹鲈脍的季节了，索性官都不做了，回家乡吃鱼。

在古代，为了能“不时不食”自由，吃点“时鲜货”，就要放弃做官。还是现代好，想吃就直接坐高铁去苏州，坐进馆子就操起不标准苏州话问：“阿有啥额时鲜货吃吃伐？”

“时鲜货么遐气多哉，奈阿要弄点塘鳢鱼吃吃呐？”

塘鳢鱼我是知道的，清代诗人陈璨的《西湖竹枝词》中，有一首“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥”，土步鱼就是塘鳢鱼，词后边还有两句：“莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归”，是说唐朝诗人白居易在杭州做太守时，对西湖出产的塘鳢鱼赞不绝口，可见塘鳢鱼早在唐朝就是出名的美味。

三虾豆腐和塘鲤鱼炖蛋

《杭州菜谱》里的做法，是“春笋烧土步鱼”、“酱烧土步鱼”和“象牙土步鱼”。前两道靠想象能大致了解，后一道“象牙土步鱼”，是把塘鳢鱼去头去骨去皮，把鱼肉做成象牙般的高档菜，如今杭州已销声匿迹。

杭州人把塘鳢鱼当宝，南京人则不待见。袁枚在《随园食单》中写，“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”

苏州离南京不远，显然更懂吃，既不奉若至宝，也不全盘否定，而是寻找其最美味的时间点。

这种理论很现代，仿佛就该出自某个享誉世界、能用想像不到的平凡食材做出令人惊叹美味的星级名厨之口，而诀窍就在于掌握食材特性并以其最佳的时令和状态，用最适合的方式烹调。

在苏州人看来，塘鳢鱼就是菜花烂漫时吃，这个时节，就如《随园食单》中所写：“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”

听起来真高级，当年叶剑英在苏州招待西哈努克亲王时，就有一道塘鳢鱼头瓣汤，吃得亲王赞不绝口。而苏州民间，则把整条的塘鳢鱼炖鸡蛋，要是端给英国人吃，一定会勾起乡愁——因为长得有点像英国名菜“仰望星空派”。

塘鳢鱼为什么美味？据说因其生活习性喜藏于水底，附土而行，又懒动如痴，故一身皮肉细腻鲜美。而且，更关键的一点，是塘鳢鱼不太能人工养殖，能吃到的基本都是野外环境生长的，或河流，或水塘，说到底，就是像上海这种现代化城市是吃不到的，而苏州就有的吃，遇到了当然要尝一尝，“要么，就来一份塘鳢鱼炖蛋？”

话才出口，我就觉得后悔了，我甚至能想象店经理硬生生把“洋盘”两个字忍在肚子里没吐出来。这个季节塘鳢鱼还嫌小，炖蛋还要再过一段时间长大一点，当下是吃“糟熘塘鱼片”。糟熘塘鱼片是怎么个做法？呶，就是把塘鳢鱼身上两块活肉批下来，清炒糟熘。

糟熘塘鱼片

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