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关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州
2020-03-17 17:17:32 澎湃新闻

原标题:去苏州吃鱼

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州。有一年才入春,我就跑去苏州,观前街、太监弄老店林立,松鹤楼、得月楼都是名厨坐镇,我则偏爱新聚丰,母油船鸭、樱桃肉、清炒虾仁、枣泥拉糕,都是每次必点。

去多了,就想换换花头。询问店经理有没有春季“时鲜货”。“时鲜货”是上海话,就是时令菜,吃时令菜,就是如今流行的饮食理念“不时不食”。

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

桃花流水鳜鱼肥

实际上,“不时不食”出自《论语》。子曰:“色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食。割不正不食,不得其酱不食”。孔子饮食的规矩,真是考究,切得不整正不吃,蘸错了酱料也不吃。而“不时不食”,说是一日里不到饭点不吃,也有说“时”指的是“时令,季节”,就是说饮食要符合时令。

这“不时不食”,说起来容易,其实挺奢侈。《世说新语》里西晋名士张翰,“见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:’人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?’遂命驾便归。”说他因秋风起而想到家乡鲈鱼肥美,正好是吃莼羹鲈脍的季节了,索性官都不做了,回家乡吃鱼。

在古代,为了能“不时不食”自由,吃点“时鲜货”,就要放弃做官。还是现代好,想吃就直接坐高铁去苏州,坐进馆子就操起不标准苏州话问:“阿有啥额时鲜货吃吃伐?”

“时鲜货么遐气多哉,奈阿要弄点塘鳢鱼吃吃呐?”

塘鳢鱼我是知道的,清代诗人陈璨的《西湖竹枝词》中,有一首“清明土步鱼初美,重九团脐蟹正肥”,土步鱼就是塘鳢鱼,词后边还有两句:“莫怪白公抛不得,便论食品亦忘归”,是说唐朝诗人白居易在杭州做太守时,对西湖出产的塘鳢鱼赞不绝口,可见塘鳢鱼早在唐朝就是出名的美味。

关于吃鱼的美好记忆,似乎都发生在苏州

三虾豆腐和塘鲤鱼炖蛋

《杭州菜谱》里的做法,是“春笋烧土步鱼”、“酱烧土步鱼”和“象牙土步鱼”。前两道靠想象能大致了解,后一道“象牙土步鱼”,是把塘鳢鱼去头去骨去皮,把鱼肉做成象牙般的高档菜,如今杭州已销声匿迹。

杭州人把塘鳢鱼当宝,南京人则不待见。袁枚在《随园食单》中写,“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”

苏州离南京不远,显然更懂吃,既不奉若至宝,也不全盘否定,而是寻找其最美味的时间点。

这种理论很现代,仿佛就该出自某个享誉世界、能用想像不到的平凡食材做出令人惊叹美味的星级名厨之口,而诀窍就在于掌握食材特性并以其最佳的时令和状态,用最适合的方式烹调。

在苏州人看来,塘鳢鱼就是菜花烂漫时吃,这个时节,就如《随园食单》中所写:“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹,尤鲜。”

听起来真高级,当年叶剑英在苏州招待西哈努克亲王时,就有一道塘鳢鱼头瓣汤,吃得亲王赞不绝口。而苏州民间,则把整条的塘鳢鱼炖鸡蛋,要是端给英国人吃,一定会勾起乡愁——因为长得有点像英国名菜“仰望星空派”。

塘鳢鱼为什么美味?据说因其生活习性喜藏于水底,附土而行,又懒动如痴,故一身皮肉细腻鲜美。而且,更关键的一点,是塘鳢鱼不太能人工养殖,能吃到的基本都是野外环境生长的,或河流,或水塘,说到底,就是像上海这种现代化城市是吃不到的,而苏州就有的吃,遇到了当然要尝一尝,“要么,就来一份塘鳢鱼炖蛋?”

话才出口,我就觉得后悔了,我甚至能想象店经理硬生生把“洋盘”两个字忍在肚子里没吐出来。这个季节塘鳢鱼还嫌小,炖蛋还要再过一段时间长大一点,当下是吃“糟熘塘鱼片”。糟熘塘鱼片是怎么个做法?呶,就是把塘鳢鱼身上两块活肉批下来,清炒糟熘。

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糟熘塘鱼片

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