关于吃鱼的美好记忆，似乎都发生在苏州(2)

菜端上桌，看上去量也不多。苏州人就是秀气，以前吃凸黄油，也是小小的一小盅，如今糟熘塘鱼片，又是小小一碟，不过，量小却都是精华萃取，一小盅凸黄油要四五只蟹，眼前这一碟也得用上十来条塘鳢鱼吧。

这道菜确实见功夫，那小小两片肉从批下、上浆、滑熘，整个过程中都形状完整，不碎不散，就很不容易。火候也重要，所谓“熘”，就是热锅温油，放到西方餐饮届，就是如今流行的“低温”烹饪，保持肉类内部湿嫩。塘鱼片经如此一溜，口感滑爽和鲜嫩。盘中的鱼肉就像芙蓉鸡片，雪白细嫩。杭州 “象牙土步鱼”看来也是类似的做法。

入口最先的感受是唇齿间的触感，仿佛是活物，全因塘鳢鱼肉质滑和嫩，若换成其他鱼种，比如皮糙肉厚的草鱼，可想而知会逊色许多。接着才是滋味。说是糟熘，实际上糟味不重，相比鲁菜的糟熘，苏菜注重的是食材的鲜味，故糟熘二字重点更在“溜”字，糟就成为了陪衬和烘托。

此时，前边吃的几道菜，就暗淡了下来，如清炒虾仁，先前还赞叹其鲜美弹牙，尝了“糟熘塘鱼片”后，就觉得“虾不如鱼”，毕竟生物进化等级中低了一层，修炼和造化自然不同，也少了那份灵性，就像古典传奇中，鱼能幻化成人演绎“追鱼”故事，而虾只能作为虾兵蟹将在水漫金山时跑跑龙套。

苏州市里老店名店多，可好吃的也有限。昔日我读台湾作家逯耀东的美食游记，他因思念江南故乡之美味，两岸一通，就迫不及待跑来苏州吃，可一路吃一路怨，滋味早不是记忆中的味道，物是人非事事休，食材厨师和做法发生了翻天覆地的变化。

其实，苏州菜之所以好吃，原因是历史中苏州物产丰富经济发达，培养了许多优秀的厨师，而文人知识分子又多，雅集聚会中，无形为苏州菜注入了许多文化滋养，使其相对成熟，也精细风雅。就比如三虾面，小小一只河虾中虾膏虾子和虾仁分别加工，做出一碗面，厨师的创意以及“技”和“工”，造就了美味。而换一个厨师，或是功夫不再如前考究，滋味也就跟着丧失了。逯耀东之所以失意，无非是厨师变了，滋味也变了。就算是现在，三虾面之类的面店，因电视节目而出名，流量变成了销量，功夫难保证，滋味也就下降了。

不过吃鱼为什么要专注于苏州城里呢？有一年我跟着当地人游太湖，在湖边一家农家餐厅里吃了一顿全鱼宴，不是什么名厨烹饪，就靠天然食材之灵秀，那滋味真是让人数年难忘。

太湖作为吃鱼地出名得很早，汉赵晔的《吴越春秋》中记载，公子光和吴王好“炙鱼”，派勇士专诸专门去太湖学习了三个月如何做“炙鱼”。

太湖的“炙鱼”方法，和现在大街小巷吃的“烤鱼”也差不多：把鱼烤后，再放入铜锅里煎，这个“煎”，不是现代烹饪中的油煎，而是把煮好的白肉再放进热的酱汁中濡染加味。湖北曾侯乙墓出土的一件战国铜炊器，是用来“炙鱼”的，分上下两层，下层放炭火，上层放鱼煎，出土时，上层还有完整的鱼骨头在锅里。

公子光学“炙鱼”，也不是纯为了吃，他和伍子胥合谋，让专诸学会了“炙鱼”后做给吴王僚吃，并在“炙鱼”内藏了一把鱼肠剑，端给僚，趁僚专注于吃鱼时，迅速拔出剑刺杀他。听起来有点像荆轲刺秦王的故事，荆轲藏匕首在地图中，刺杀秦王失败，而公子光藏剑于鱼腹，刺杀成功，成为阖闾，春秋五霸之一。

春秋时期烹鱼的方法，实际上和现在也差不多，除了“炙鱼”，还有鱼羹和蒸鱼等。《吴越春秋》中，有则关于蒸鱼，说阖闾和夫人及女儿滕玉一起吃饭，席间有蒸鱼，阖闾吃了一半，把剩下的半条留给女儿，结果滕玉大怒：”王食鱼辱我！”结果自杀了。这个脑回路也是让人难以理解，为什么赏赐半条鱼就是羞辱呢？要么是苏州鱼产丰富，滕玉觉得，我堂堂一个公主，还不能吃条完整的鱼吗？

花鲢鱼头

太湖边农家餐厅的全鱼宴，上的鱼几乎都是完整的整条，多半都是蒸，也有红烧，一盆盆各种鱼端上桌，我凭着我不多的水产知识辨认，有昂刺鱼、鳊鱼、河鳗等等，有一条特别巨大长条的是白水鱼，“太湖三白”之一。

我从未见过这么大的白水鱼，或许是太湖水深的关系，上海的菜场里见不着这种个头的。砂锅里炖着甲鱼，也是季节时令，所谓菜花甲鱼，就是油菜花时节，甲鱼经过冬眠苏醒，最是鲜美。

在苏州人眼里，甲鱼也是鱼，所以全鱼宴会有甲鱼。而苏州吃鱼的民谚，也有甲鱼：“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼吃只头，十二月青鱼要吃尾。”

民谚中月份应该是农历，朴素的句子，实是食之真味。比如鳊鱼，腹部肉肥而腥，背部肉粗，也不算河鱼佳品，价格便宜平日也不会想到吃，不过我特意试过夏季吃，果然鲜美不同。民谚中大多数鱼之前都吃过，唯独鲃鱼一直没机会尝。苏州木渎有一道鲃肺汤非常出名，叫鲃肺汤，用的是肝，真正的名字应该是斑肝汤。

鲃肺汤的名字，和书法大师、民国元老于右任有关。说是1930年秋，于老偕夫人到太湖游玩赏桂，归途中路过木渎，他到镇上石家饭店用餐。店家特地做了道斑肝汤，于老食后赞不绝口，挥毫写下：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”或许是于老陕西人，听不懂苏州话，将斑肝误听为“鲃肺”。

不管是斑鱼还是鲃鱼，我都没见过。用网络百科斑鱼，确有此条目，说斑鱼就是俗称的“黑鱼”，得名来自身上的黑色斑块。

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