关于吃鱼的美好记忆，似乎都发生在苏州(3)

“黑鱼”太家常了，一般都是烧汤，从没听说有人吃黑鱼肝，要么是苏州人偏好不同？我再接着找鲃鱼，发现说鲃鱼是一种类似河豚的鱼，可鼓气如球浮于水面，《正字通》里有记载，“绷鱼形似河鲀而小，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺。俗改作鲃。”这样看上去有点像了，河豚就以肝美为特色，鲃鱼似河豚，所以也是吃肝的。

王鏊的《姑苏志》中，鲃鱼就是斑鱼，并和河豚归入一个条目：““斑魚似河豚而小，味亦腴。”河豚内脏有毒，而鲃鱼生长在内河中，内脏无毒，所以苏州人就吃起鲃鱼来了。

斑肝汤的做法，在《随园食单》里有记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

据说寒露后鲃鱼肥美，取肝来做。不过我吃全鱼宴是春季，就压根没想能邂逅鲃鱼，见到桌上盘中，清蒸着数条，也没见过，问店家是何鱼，依稀听着似鲃鱼，再看时才发现，盘中还有数枚白色“肉块”，夹起来尝，丰腴而细嫩，显然是肝，且毫无腥味，看来就是鲃鱼，再尝鱼肉，也是江南鱼种灵秀鲜活的气质，那种刚从湖水里捞出来的新鲜，真是胜过一切人工调理加工，原来春季的鲃鱼也好，看来，最懂吃鱼的还是渔家人。

（图片来源于澎湃新闻及网络）

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