百匠大集039号匠人 陈汉宗
他深扎生蚝产业17年
从国企高管到生蚝匠人
他走访全球，只为寻找最完美的生蚝
他说他要做一款随时随地可以尝的蚝
他立志做蚝文化的扛旗者
口述/陈汉宗 整理/百匠君
蚝实在是一种有趣的生物。《厨房机密》作者、世界级顶尖厨师安东尼·伯尔顿形容它：“丰富肥美的蚝肉进入口腔，绵密得宛若一个法式深吻，有种令人窒息的冲动。”
这个小东西，千百年来征服了凯撒、莎士比亚、拿破仑、巴尔扎克等英雄、文豪的味蕾。拿破仑甚至豪言：“生蚝是我征服女人和敌人的最佳食品。”
要读懂柔软肥美的蚝肉里埋藏的密码，是一件很值得深入挖掘而有乐趣的事。“蚝爷”陈汉宗，就在这件事上醉心了17年。
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国企高管辞职，与蚝结缘
38岁的时候，陈汉宗突然从国企高管的位置上辞职了。“只是想做一件事，证明自己的能力。”
辞职后，他开了一家汕尾家乡菜馆。机缘巧合，一位拍美食的朋友请陈汉宗找点汕尾蚝，研发些菜式让他拍一拍。
回老家找蚝的过程中，他发现：汕尾撬好的蚝肉平均下来，一个才卖一两块钱。当时，当地的蚝大都被做成半成品卖到深圳和香港，没有品牌，价格也极低。
“我们产地生产的蚝，为什么别人贴上牌子，就把大部分钱都赚走了呢？我觉得应该想办法帮他们，这些蚝民都很辛苦。”
为了追逐蚝的足迹，他去过汕头、湛江、山东，接着是法国、美国、澳洲、南非......全世界几乎走遍。有时候，在路边早餐店吃完一碗白粥，他就穿着拖鞋在菜市场寻寻觅觅。大型海鲜市场、棚区的鱼档，甚至临街小巷子都有过他的身影。
问蚝、找蚝、看蚝、开蚝、识蚝、品蚝……他和厨师反复实验，终于做出了30多道蚝类菜式。经过浓缩和改良，他推出了名声大噪的“蚝门九式”。“蚝爷陈汉宗”的名号，也不胫而走。
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要做好蚝，是偷不得懒的
对于食材和工艺，蚝爷都格外讲究。他曾驱车五六十公里，等两个多小时，只为在种菜的老农那里买几十斤口味地道的苦瓜。
他对蚝的要求，更是到了严苛的地步。为了让食客在蚝不上市的季节也能品尝到最好的蚝，蚝爷花了2年时间，才找到最佳的生晒方法。
将生蚝捞起来后，现场取肉，用海水洗净，不能用淡水，会让蚝肉变质。
晒蚝的过程，要求“午不见阳光，晚不碰露水”。
每天清晨拿出来晾晒，到中午要用一层黑布遮盖，以免强光直射，把蚝油晒干了；晚上不能让蚝肉在室外过夜，否则第二天早晨蚝的表面会凝结一层露水，将导致生蚝变质。
这个过程中，还需要熟练工人时刻观察，翻动几十次。
整个生晒过程要持续15天左右。晒好的金蚝颜色均匀，像红木一样的紫金色，肌肉微鼓而有弹性，既保留了蚝肉特有的鲜嫩和湿润感，还增加了甘香嚼劲。
金蚝中的顶级产品铂金蚝，就是甄选五年以上的蚝进行生晒，再放入禾秆中密封发酵而成的。用禾秆熏出来的铂金蚝咸鲜浓郁，烟熏味十足。
将铂金蚝切片，搭配威士忌，在酒的催化下，铂金蚝鲜、香、甘、甜的丰富层次感慢慢绽放于舌尖之上，唤醒每一颗味蕾。
为了做一款方便携带的蚝产品，蚝爷又研究起黑金蚝罐头。黑金蚝比较温和，口味微甜，一口咬开，甘香的蚝汁流出，在舌头上蔓延，滋味浓郁而层次丰富。
日常生活常常会给予蚝爷灵感。将蚝肉和腊肠结合起来，就是偶然的灵光一现。“这种混搭方式其实很冒险。一开始没掌握好蚝和肉的配比，腥得不行了！身边人都说没人会吃的。”
经过几十次的调整，他终于找到了最合适的配比，压住了蚝肉的腥味，又充分调动了土猪肉的鲜润，更注入了汾酒的清冽。
当蚝爷和日本国宝级煮饭仙人相遇，金蚝腊肠和米饭同煲，碰撞出了独特的味道。
揭开盖子，米饭晶莹剔透、颗粒分明，腊肠金红油亮、莹润饱满，红白相称，十分诱人。吃一口米饭，咬一口爆浆腊肠，大颗的蚝肉夹杂在腊肠中，格外有嚼劲，令人胃口大开。
对食材的严苛、工艺的讲究，决定了蚝产品的生产效率不高。蚝爷想过用工业化生产方式替代，后来还是算了。“用机器代替手工，味道肯定有偏差。要做好蚝，是偷不得懒的。”
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蚝文化，要靠我们传承下去
从2005年开始，到了蚝的上市季节，他就会举办活动，带朋友、食客到汕尾去吃蚝、看蚝。“不是为了出风头，就是想让更多人知道蚝、喜欢蚝、了解蚝文化。”
汕尾有一栋楼，是上世纪五十年代外地人来学养蚝留下来的。老乡将它进行翻新油漆时，蚝爷赶紧阻止了他，并花大功夫恢复了原样。
“文化有传承才有记忆。上辈和祖宗留下来的，不能丢。”
近几年，蚝爷在汕尾做起了稻田蚝宴。每年在他的五亩稻田里，邀请朋友、食客参加一场宴会。
夕阳西下，稻谷飘香，禾秆窸窣，大家大口吃蚝，举杯相庆，再听着汕尾特有的甲子八音（金、石、土、革、丝、木、匏、竹八种乐器的声音），整个人都陶醉了。
“做一个艺术和美食，友情和人情的交汇，是我的理想。”
在这个快节奏的时代，蚝爷选择的是深耕17年，将蚝做透了。从国企高管到蚝爷，陈汉宗立志做蚝文化的扛旗者。“食物有讲究，有风骨，它会成为你身体的一部分，文化的一部分。
