丨来，让我“包”了你丨
- 风物君语 -
自从吃过公司门口的包子店
工作日的时候，我就再也没在家做过早饭
瑟瑟发抖的冬天里，排着长队也心甘情愿
作为一个北方人，包子是我最喜欢的面食之一
吃包子的过程，有种不可预知的期待和惊喜
像是一场带点挑逗的好玩游戏
懂得“探索”，才能吃得不亦乐乎
那么……中国到底哪里的包子最好吃？
（什么我爸做的我妈做的我家里做的不能算
）
下面没说到的，你快在留言区补充正名！
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包子简史——也是个有故事的胖同学
▲ 汉代画像石上的庖厨图，呈现出明显的蒸笼图像。可以脑补一下他们在蒸啥？
包子可不是凭空发明出来的，它的前世很是淳朴——被人们称为“馒头”。《释名》曾记“汉有蒸饼”。那个时候，基本将面食统称为“饼”，蒸出的面食就是蒸饼，虽类似馒头，确无馒头之名。汉代画像石上，曾有蒸笼烹饪的图像，可见，当时有蒸饼无疑。到了晋代，则出现了馒头之名，写为“曼头”。卢谌的《祭法》中写着要用馒头做四季祭品，“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。”再往后，到了唐代，也是有“馒头”形态的食物。《清异录》里曾记“玉尖面”，即为馒头。
一直到五代时期，包子才算正式登场。《清异录》里提到，五代汴梁阊阖门外有个“张手美家”食馆，以卖节令食物为主，每至伏日，有一款“绿荷包子”。宋代的时候，包子已经以迅雷不及掩耳之势遍地开花。记录汴梁风俗的《东京梦华录》写着“诸色包子”。《梦粱录》里则有江鱼包儿、蟹肉包儿、水晶包儿、笋肉包儿之类。这里是“包儿”的叫法，“儿”与“子”是同义，后来自然而然就有了“包子”的名称转换。当时，还有被称作“灌浆馒头”的，大概就是后来的灌汤包了。不过，这个时候，“馒头”和“包子”仍旧是傻傻分不清的。或者说，它们在很长时间内都是指的同一个东西，这也不难理解为啥现在很多南方人仍旧管包子叫做馒头了。
直到清代，馒头的叫法彻底有了变化。北方管没有馅儿的叫作馒头，有馅儿的称为包子。而南方却把有馅儿的称作馒头，无馅儿的叫“大包子”……《清稗类钞》有记：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”清代时期，人们对包子馅儿的追求也到达了一个新境界，许多老字号流传至今，比如天津的“狗不理”包子。
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包子江湖的明争暗斗，谁是赢家？
包子的江湖，从来都是风起云涌、暗藏杀气。各门各派都坚守着自己的一方宝地，被忠实的追随者牢牢簇拥。
广东叉烧包、天津狗不理、上海小笼包、成都韩包子、开封灌汤包、山东排骨包、扬州三丁包、新疆烤包子、武汉生煎包、靖江蟹黄包、云南破酥包、重庆九园包、福建东河包……这些有江湖地位的，自然不在话下。
中国名包何其多，每一样都“包”治百病。你不信？往下看！
开封 丨灌汤包的“鼻祖”
前面说到，包子在五代时出现，宋代时全面开花。 北宋的时候，开封就有了夜市小吃，《东京梦华录》里就记录了“夜市直到三更尽，才五更又复开张”的繁荣景象。那夜市里的美食，当然是什么都有啦，包子，更是自带流量的存在！当时最出名的就是“玉楼山洞梅花包子”，号称汴梁第一，被赞誉为“琅缳妙品”，深为百姓所喜爱。据说灌汤包就是源自它，从此便流传了下来。
开封灌汤包是典型的豫菜系口味的代表，鲜香是它最大的特点。外表看起来和南方小笼没太大差别，只是更大、更扁一些。吃它也有人人必备的口诀喔：“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，一扫光，满口香。”这样的吃法可以充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。当然，也可以保证你的吃相非常优雅，绝对不会惨绝人寰。
杭州 丨身世成谜的小笼包
上面这种，或许是大家在各地都最常见的“杭州小笼包”了。尤其是早饭的时候，那必须来一屉呀。但是……它真的是杭州的吗？错！你大概对杭州包子有啥误解。长成这样的包子，请叫它“发面小肉包”。
▲ 杭州人吃的都是这样的小笼包，薄皮、带汤汁。
在全国各地开“杭州小笼包”店的人，大部分来自浙江嵊（shèng）州。大概是嵊州这个地方不够出名，最开始经营的时候，某个“聪明”的嵊州人便给店面取名为“杭州小笼包”，从此让那一屉屉缩小版的肉包子霸占了全国早饭的头把交椅。但是，在杭州的街上，确实没什么“杭州小笼包”的身影。
“身世成谜”的杭州小笼包到底是何方神圣？在《舌尖上的中国2》里，杭州小笼包曾有专门出镜特写：
“
杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。
”
小笼包是“灌汤包”的一种。灌汤包最先是出现在河南开封。后来，这种“灌汤的馒头”被传到了江南，成为了江浙一代的特色小吃。
杭州赫赫有名的要属虾肉小笼。“皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”形容得恰如其分。馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成，咬一口仿佛是春天。
新疆 丨食而不忘的烤包子
新疆人喜欢烤制面食，用他们的大智慧发明出了烤包子这等美味！以前，新疆的游牧民在外出放羊打猎时，都会自带干粮和“生存”用具，很长时间不回家。他们打来野兔，将肉洗净切碎，跟和好的面一起，放在木炭上烤熟了吃。最早的烤包子就这样在野外诞生了。
在新疆，很多食客的都会选择一个烤包子配一碗清茶，来开始一天的生活。烤包子在维语中叫做“沙木萨”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋葱）、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。包子的面皮要擀得很薄，几近透亮，再将四边折合成方形。烤包子所用的坑，叫“沙木萨吐努尔”，比一般馕坑要小。烤制时，需将小号水缸的底部取掉，倒扣过来，在四周用土块垒砌而成。再将生包子贴在坑边，撒些盐水，防止包子脱落。通常，这包子十几分钟就能烤熟了。咬一口新鲜出坑的烤包子，先是香脆油亮的外皮，油汁四溢的羊肉丁紧随其后冲入口腔，尽是肥美浓郁、香而不腻。让人如何能不爱它？
扬州 丨每一口都让人心动的三丁包子
三丁包子，可以说是扬州小吃的代表作。还有网友称其为“包子王者”。这个称号，三丁包子自然是当得起的。据说，当年乾隆老爷子下扬州时，突发奇想，想吃一种“养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软”的点心。港真，这不是任性是啥？盐商们知道后，差点急秃了头！赶紧和大厨商量该咋办。这不，他们就用鸡丁、猪肉丁、竹笋丁、海参丁、虾仁制作了“五丁大包”，请皇帝品尝。乾隆吃了以后，那叫一个愉悦满足，五丁大包就此成名。后来，因为制作成本比较高，又去掉了海参和虾仁两种馅料，再加大包子体量，三丁大包子便一直风靡到今天。
三丁又称三鲜，有着咸中带甜、油而不腻的口感。包子皮充分吸收了馅料的卤汁，变得松软而鲜美。掰开软软糯糯的面皮之后，肉馅在一晃而出的热气中揭开分晓。咬一口，鸡肉丁细嫩丰腴、猪肉丁不肥不瘦、竹笋丁鲜嫩清脆，叫人直呼“妙哉！”扬州的三丁包子还曾被空运到日本，天皇吃了连竖大拇指，称其为“天下一品”。所谓的“包子王者”，果然是被盖过章的，名不虚传！
靖江 丨中华第一汤包
江南地区做蟹黄汤包的不在少数，哪里的最好？靖江呀！作家赵珩曾在书中提及靖江汤包，形容道“五六十年代在玉华台吃的，也难以与之比肩”。可见其美味。更有在《舌尖上的中国》里的出场，虽然时长不足两分钟，也是把靖江的蟹黄汤包提高了一个层次。咱可是经过官方认证的。
去年九月的时候，我们还亲自去了趟靖江吃这“中华第一汤包”。第一口，就像是在初吻，让人心神荡漾。
**点击右边一起来“吸”靖江汤包：来不及解释了，快吸！
轻轻拨动躺在盘中的汤包，摇摇晃晃，实在可爱。保持耐心，默念“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”的吃汤包要诀。俗话说，心急吃不了汤包（这句是我编的）。在包子上先开个天窗儿，轻轻咬破一个小口，再小心缓慢地吮吸汤汁，感受着鸡香、蟹肉、蟹黄、猪肉融合带来的美妙。甜鲜、热烫、过瘾！记得搭配醋和姜丝。
每年10月到来年春节都是吃蟹黄汤包的好时候。要不要专门为了这性感的白胖子，专门去一趟靖江？
天津 丨包子还是要吃素的
要说天津的美味，包子该是头等。只不过，对于天津人来说，狗不理虽是当地饮食文化里一个撕不掉的标签，但也都是给外地人吃的。和北京的全聚德大致是一个意味。
要说天津人好哪口儿，那还是得素馅儿排第一。这津儿素，也自然是天津独有的馅料品种。一个津儿素的包子里，有豆芽菜、香菜、馃子、粉皮儿、木耳、口蘑、白香干……等十余种食材原料，再用麻酱、腐乳调馅儿，吃一口皮薄馅厚、咬劲十足、清香醇厚。
清朝中叶，天津出现了素菜馆儿，往后日渐兴盛，“吃素”也就这样流行起来。
后来，据说慈禧太后到天津的天后宫进香，便在当地品尝了素包，赞不绝口。回京后也念念不忘天津素包的美味，派人特地到天津买了素包带回宫。可见，这素包也真是大有来头。
广东 丨人生中不可错过的叉烧包
先问问，有多少人是因为多年以前的香港电影《人肉叉烧包》而知道“叉烧包”的？直到现在，在网上搜“叉烧包”三个字，仍旧会出来很多和这部电影相关的结果……
不过，话说回来，大广东的叉烧包，可是个不少人为之疯狂的美味。早在上个世纪，它就和虾饺、干蒸烧卖、粉果一样，被统称为粤式早茶的“四大天王”，位列其首。
广东人常说的“饮啖茶食个包”里的“包”，指的就是叉烧包啦。
▲ 截图来自周星驰的电影《赌侠2：上海滩赌圣》，里面有一段很经典的“叉烧包舞”。
本文开头放的那首歌，就叫做《叉烧包》啊！看看这歌词：
“
广东包有些人他们爱吃广东包有些人他们爱吃上海包朋友啊到底爱吃广东包啊上海包啊广东包啊上海包啊我最爱吃是叉烧包
”
保证你听完提神醒脑，每天只想着叉烧包。
据说，叉烧包源自北方的开花馒头。后来传到了广东，根据当地人喜爱偏甜的口味和松软的口感，便改良成了独有特色的叉烧包。之所以叫“叉烧”，是源于它的做法。选用的肉需要肥瘦相间，先腌制，再用叉子叉着送到炉中烧烤，因此而得名。
馅料中必不可少的是蚝油芡汁，和老抽、砂糖、葱姜片等共同煮成，而芡汁的好坏会直接影响到叉烧包的味道。一笼里通常三或四个叉烧包，上面微微咧开嘴，热气缭缭，白白胖胖，十分软萌。这时候，一定要趁热吃！松软的面皮、加上甜咸交融的馅料，满嘴都是幸福感。
和北方早餐的粗犷随意不同，粤式早餐永远都是精致的、缓慢的。慢悠悠地坐下，慢悠悠地等着茶点端上来，慢悠悠地品味，慢悠悠地剔剔牙，再慢悠悠地去遛弯。叉烧包就是在这样的“慢悠悠”里，陪伴了广东人一天又一天。
山东 丨霸气侧漏的排骨大包子
最能代表北方的，当属山东包子。山东的包子个头儿很大，不是圆形，而是呈小兔型。最常见的馅料就是酱炒肉丁，再加白菜、扁豆、蒜苗、角瓜等等。因为实在太大，只能托着吃，更显北方的豪迈霸气。
大家最常说的“山东大包子”一般指的是大白菜猪肉馅儿。今天要说的却是另一种不常见的——排骨大包子。不要怀疑，排骨当然是能做包子馅儿的。想想南方的排骨粽子，就知道没啥不可能了吧？排骨大包原是山东龙口一带的特色美食，以“独特”闻名胶东。还有个民谣唱：“蓬莱小面，烟台大饺，不如黄县*排骨包”。足见这包子的不同寻常。*黄县：烟台龙口的旧称。
既然是排骨大包子，主角自然是排骨。
通常，选用猪身上的精肋骨和脊椎骨，剁成小块。配菜可选的也很多，大白菜、芸豆、蒜薹、香菇……一起包裹上劲道十足的面皮，捏出精巧的细褶儿，蒸出来便是实力诱惑，满满的骨髓油香。
一口下去，热气、香气一起在舌尖上跳舞打转儿，排骨的原汁原味让人回味无穷，吃起来是鲜而不腻、汤汁饱满。轻轻一吮，肉即脱骨，嫩而不烂，肉汁仿若灌汤，真真的十分过瘾。
如果你怀疑它是不是吃了会硌牙，不如亲自去尝尝看。
上海 丨传承上百年的“馒头”
上海宁对生煎有种迷之情结。对于他们来说，生煎是“馒头”，而不是“包子”（之所以要来说说它，是因为对于大多数外地人来讲，它仍旧会被归到“包子”的范畴里去）。《福布斯》杂志曾发布“全球必吃美食”的评选，中国食物上榜的有两个，一是四川火锅，另一就是上海生煎包。瞧，上海生煎包都走向全世界了！下一步应该就是攻克全宇宙。毕竟，这么好吃的东西，想让外星人也能跟我们一起饱饱口福啊。
▲ 说起上海生煎，大壶春是绕不开的老字号。大壶春生煎始创于1932年，至今仍是上海生煎的一道响亮招牌。
“生煎”是土生土长的上海点心。100多年以前，上海的茶楼、老虎灶（开水店）不仅供应茶水，也会兼营生煎馒头。后来，人们在不品茶的时候，也想以“茶点”作为快餐来代替正餐。饮食的变化顺应着大家的需求，生煎馒头就这样走出了茶楼，摇身一变成了“街头小吃”。
生煎的个头儿随着时间越变越大，从原来的“一两四个”变成了“一两一个”。皮儿大、馅儿也充足，再包进滚烫鲜美的浓汤，可谓皮香肉嫩。看看它诱人的外表——面皮上面撒着芝麻、香葱，混合着挡不住的肉香，底部煎至金黄，让人忍不住要食指大动。吃刚出锅的最好。咬一口，皮薄软、酥而不焦，肉馅鲜香浓郁，汤汁满口，从头暖到脚。尤其是在这寒天里，最适合捧着新鲜出炉的生煎包大快朵颐，补充能量。上海生煎最忌“底厚焦枯”。据说，要是碰到这样的，可以不买，甚至“罢吃”。
云南 丨离开这儿就吃不到的破酥包子
破酥包子是云南昆明一带非常有代表性的特色小吃之一。它的起源也非常有趣。相传在1903年时，玉溪人赖八在昆明开了家名为“少白楼”的包子铺。有天，一个老爷爷带着孙子来买包子，递给孙子的时候没接住，包子便摔落地上，连包子皮也被摔成了七八瓣。孙子立时大哭，引来许多人围观，纷纷惊叹于这包子何以这么“酥”，能摔个粉碎？赖八觉得这“破酥”很能吸引客户，一定要抓住这个“商机”，于是从此改称自己店内的包子为“破酥包子”。
从外形上来看，破酥包子和其他普通包子没啥不同。但是，一旦切开它，就会被内里丰富的层次感所惊艳。破酥包子在做面皮的时候，需要经过发酵、兑碱、揉匀、擀面皮、抹猪油等多道工序，由此形成一个油层，这是“酥”之所在。馅料里包括熟云腿、蜂肉丁、冬笋、冬菇等等。蒸制的时候要注意火候，使用旺火猛催、一气呵成。这样蒸出的包子饱满洁白、收口微张、香气扑鼻。
吃破酥包子有讲究：
“
一抖，抖出包子皮的层次
二蘸，蘸调料
三揪，揪开包子皮
四就，就着酒来食用
”
馅心则分为甜咸两种。入嘴是油而不腻、层次分明、油而不腻，酥脆中有柔软的口感（真是越写越饿T_T）。
你吃过的最好吃的包子是啥？
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文丨酱子
图编丨砰砰
本文图片源自网络
