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舌尖上的文化——头碗菜

2018-04-28 09:11:16    光明日报  参与评论()人

湖南安仁人设宴待客自有一套独特的礼仪。连一碟碟一碗碗的菜,也不能一拥而上,而要一样样地鱼贯而出。在做第一道菜时还得匠心独运、精雕细琢,美其名曰“头碗菜”。

在安仁,“头”与“一”不分,“头”就是“起首”“第一”的意思,但没有人叫酒宴的第一道菜为“起首菜”或“第一道菜”,而是统称为“头碗菜”。据当地长辈讲,“头”与“得到”的“得”以及“道德”的“德”谐音,称“头碗菜”有主客双方祈求“得到”的美好愿望与厚德载物等含义。

像大戏开演之前必有锣鼓喧天一样,“头碗菜”一旦登场,一定得鸣炮示意,旨在昭示“头碗菜”的不俗身价。其他菜登场犹如“军港之夜静悄悄”,不会有任何响动。

用作“头碗菜”的碗也与众不同。别的盛菜的碗个儿小、素净,无须浓妆艳抹,且任凭红的白的,一概称为“菜碗”。“头碗菜”的碗可有名有姓、牛高马大,叫“海碗”,海纳百川,这碗不可小觑。“头碗菜”的碗体边缘镀金或镀银,里外则印有花纹,五彩缤纷、穿金戴银。

海一样大的碗,装盛的东西自然令人兴奋:一者量多,二者丰富,三者技术含量高。所谓量多,就是若普通的菜碗盛三五两,头碗盛的一定有半斤八两,用不着担心一动筷子,菜就没了。

一般的菜碗是一个碗一个菜品,“头碗菜”不整成“五海席”也得弄个“三海席”。否则,主家将被来客认为小家子气,酒席不热闹,待客礼节不周全。

所谓的“海席”即以“头碗菜”而定,若“头碗菜”盛的菜品一层层叠加在海碗里,共有三层,即为“三海席”。

依此类推,“五海席”即“头碗菜”要装五层的菜品。其他的菜碗自然没有这样的海量,一碗肉或鱼什么的菜,从头到尾,都是一个菜品一竿子插到底,不走样。

至于技术含量,指的是“头碗菜”涵盖了厨师的十八盘武艺:既有油炸的菜,又有爆炒的菜,还有上蒸笼蒸出来的菜,如此种种,其他菜碗的菜则要么是硬炒,要么是干烧,都是单打独斗的技法了。所以,这场酒席做得好不好,丰不丰盛,客人满不满意,品吃了“头碗菜”也就八九不离十了。

源于清代祭祀神灵的“头碗菜”逐渐演变成酒桌上待客的硬菜。随着岁月流逝,碗里的乾坤变化很大,之前是干笋,而后改为豆子、豆芽、萝卜之类为主要食材制作的打底菜,现如今,大多数人家则用猪脚、香菇,甚至海鲜卧于碗底,上面一层层的是高蛋白的蛋类,低脂又喷香的“翻皮豆腐”“黄巢肉”之类的美味,可谓制作精良、食材优质、营养健康。

但“头碗菜”可不是想吃就能随便吃上。安仁人一向勤俭,只有在招待贵客或者喜庆日子里,他们才会用“头碗菜”设宴待客。

关键词:头碗菜美食
 

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