涮、烫、烤、焖，数九寒天我们如何吃羊肉？(2)

中国北方，撸串靠得是爆发力，烤腰、板筋、肉串儿，吃足了也就半个多小时，剩下时间就是灌酒侃大山。烤串不分地域，城城遍布，但吃串吃得最直白，还是内蒙。

呼和浩特回民街区内，二十年小店“王维烤串店”，日售肉串数万。这家肉代表着内蒙羊的嫩与香，没有竹签，全部由不锈钢针串着，握在手里，钢针尾还带着火气。一块块羊肉或肥或瘦，都面目清晰，身型相似，不见一块滥竽充数。入口带嚼劲、肉汁适当、焦脆滑嫩，所有味觉随着咀嚼缓缓涌上来，最后吞咽下去，再灌一口当地人喝了几十年的汽水“大窑嘉宾”，打个饱嗝，心头一阵满足。

一屋子客人，有从初中吃到大学毕业，有从新郎官吃到中年大叔。还有客人根本不进店，在厨房窗户外递钱进去，拿着肉串儿站在街边撸完，抹着油嘴走人，连孕妇都如此。

肉串，浓缩了呼市特有的模样，冷漠，坚韧。

每块羊肉都大小均匀

红焖

作为一个北方人，三十岁前我就没见过带皮羊肉。羊皮不是用来做衣服的吗？还记得曾经跑遍了牛街常营菜场买带皮羊肉，被回民营大哥一通挤兑。三十五岁高龄，才吃到红焖崇明带皮羊肉，心情十分激动。

嚼着芦笋根长大的白山羊，肉少腥膻，多清甜

崇明白山羊，市场上赝品占八成。180块一斤的白山羊，跟18块块一斤的山东饲料羊，外观无二，闻也闻不出。下锅红烧，待肉香钻出来，小童也懂得分辨。山羊就是山羊，但崇明岛只有一个。守在魔都边儿的乡村，完全零污染的农业桃花源，其中种植面积最广就是各类芦笋。紫芦笋、绿芦笋，在温室里长得半人高，每日嫩芽成吨入市，剩下2/3粗根全部送入羊舍。嚼着天然芦笋根长大的白山羊，脂肪含量适中，肉少腥膻，多清甜。

农户守着鸡舍、羊圈、鱼汤与菜园，彼此依存，自然循环。入冬风起，深夜在灶台上支陶锅，切大块带皮羊腩，炖到肉酥滑，汁透亮，羊肉眯老酒，上海滩再五光十色，也无心入市。