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涮、烫、烤、焖,数九寒天我们如何吃羊肉?

2018-12-26 10:36:57    澎湃新闻  参与评论()人

原标题:涮、烫、烤、焖,冬至后我们如何吃羊肉?

冬至过后,天才开始真正冷。下着雨夹雪、刮着割脸风,就想暖乎乎吃口肉,滚烫烫喝碗汤,再热辣辣吞盅酒。汤要浓汤,酒要烈酒,肉必须是羊。

羊肉性温,越到伏天、腊月越要吃,身体暖则通达,是中国人顺势而食的老道理。东西南北吃羊花样也多,蜀中简阳羊肉汤,奶汤浸嫩肉,拎出来干碟辣椒里滚一滚,嚼起来香辣。黔南遵义羊肉粉,油辣椒染汤底,清早连汤带粉呼啦啦,微微发汗才算醒了。宁夏盐碱地里的滩羊,如今身价是最矜贵,半扇羊排白水里一扔,撒点野葱、蒜瓣,煮到脱骨,抽出羊骨,蘸点椒盐,肉汁四溅吞得欢.......更别说老西安吃了几辈子的羊肉泡馍。谁家乡没点吃羊绝活?

涮肉

涮、烫、烤、焖,数九寒天我们如何吃羊肉?

北京的冬天就该吃涮羊肉

真要提吃羊,大家第一个想到啥?涮肉。涮肉随着满清一同入关,几个世纪过去,现在大家早认为这是土生土长北京味。虽说科技进步,交通发达,云南菌子都能朝发夕至到上海,可是涮肉终究还是挤在蒸汽缭绕、京片子横飞的老馆子,一边跟掌柜套着磁,一边喝小玻璃瓶牛二,味道最正。

掰着手指头数,京城里涮肉大店统共也没几家。牛街的聚宝源,南城的南门涮肉,还有外地人最喜欢的东来顺,只要天一冷,或者下了雪,一准排队,大冷天里搓着手站半小时,等到终于吃上一口滚烫的肉,搁谁不高兴啊!我最喜欢的涮肉店,永远都是鼓楼六铺炕里的金生隆。

金生隆门口的招牌上贴着一张纸,挡住了原本“爆肚冯”最后一个字的半边。几十年站在柜台后,浓眉大眼哥黑框眼镜的大叔,据说是老字号“爆肚冯”的传人,他长得也确实和墙上挂着的历代爆肚冯传人有几分相似。老字号建国后公私合营,他们家又属于改革开放后自立门户,所以只能挂着挡住的招牌,但越是遮着大家还越爱来。

金生隆是老式爆肚店,兼售铜锅涮肉,所以爆肚尤其地道,各个部位也齐全。上桌总是先来一碟蘑菇头、散丹,热热身。然后烧碳的大爷才举着铜锅,撩帘进屋。手切羊肉他家不算最好,但是吃得舒坦,十几年如一日,就是靠老关系在肉联厂拿当天鲜肉,上脑、大三叉,该肥得肥,该嫩得嫩,涮多久也不黏,肉脆蘸料也熟悉,一吃多年不愿意换地儿。

几碟羊肉下肚,再撒一把蒿子秆,几筷子粉丝,清清口。最后一个烫嘴的门钉肉饼也不能少,吃饱了才觉得冬天的北京真精彩。

羊汤

涮、烫、烤、焖,数九寒天我们如何吃羊肉?

羊汤不是汤好,而是羊好

零下10摄氏度吃涮肉,零下30摄氏度呢?中国东北小城“小市”,午夜屠羊,剔骨带肉熬汤,三五只大羊出几十斤汤,羊杂羊血烫熟,羊腩剁成小块,堆成小山。清晨当街支大口粗铁锅,白烟缥缈,羊头狰狞,摆在店口,以示新鲜,羊香于风中凛冽。喘着白烟的人们,裹成圆球,踏着残雪,进店落座。

掌柜取海碗,一马勺羊汤高冲而下,抓把羊肉烫热,再捞一勺羊杂羊血,最后一撮鲜挺芫荽激出菜鲜,满满冒着尖儿,颤颤巍巍上桌,指尖碰碗边儿,烫得刺痛。汤是原汤,白胡椒和盐自己放,连肉带汤喝下去,出门喘出来的白气都粗了些。

小市羊汤出名,也不是因为手艺多好,只因当地人看不上内蒙羊,只用辽东山羊。辽东浑江,水冷清澈,汇入鸭绿江前,一直盘旋于连绵山脉之间。水生万物,山高人迹稀少,远看原始森林,呈现明显寒温带不同树群,如同一个个彼此相接的部落。山村市集走一遭,植被多样姹紫嫣红,盛产的榛蘑、林蛙、山参,真味厚重。常年在山中放养的山羊,吃百草长大,肉鲜异常。

这羊汤,不是寻常货色。

撸串

涮、烫、烤、焖,数九寒天我们如何吃羊肉?

呼和浩特的网红烤串店

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