提到潮汕，舌头比头脑更熟悉

如果问十个广东同学来自哪里，至少会得到一个这样的回答：“潮汕。”

对地理知识不熟悉的，可能不会一口说出潮汕在哪个省份，脑海中只留了个模糊的“南方沿海地区”的印象。但提到潮汕工夫茶、潮汕牛肉火锅等美食名片，你肯定大呼熟悉。

在潮汕，晨昏午时皆喝茶。图为潮汕茶文化博物馆

若去潮汕人家做客，不管何时进门，潮汕人几乎都在喝茶。潮汕人将茶称为“茶米”，管喝茶叫做“食茶（呷die）”，喝得有法度，喝得有态度。从选择茶叶盒器皿开始，前后十道工序，极尽精致和浩繁，所以是“工夫茶”。

潮州工夫茶被列入《国家级非物质文化遗产名录》

在潮州话中，“工”读作gāng，“工夫”二字是细心、精细、细致的意思。工夫茶之“精”，不仅仅是用器之精，茶、火、水、冲泡技艺亦无一不精。即使今日不同古时那般复杂，现在几乎所有潮汕人家里，都会有一套专业的工夫茶茶具。喝茶这件事，潮汕人从来不马虎。

一套基本的工夫茶茶具包括茶洗、茶盘（今多二者合一）、茶杯、冲罐（即茶壶），或者盖瓯（即盖碗）

另一道著名的潮汕代表菜式，是牛肉火锅。它的汤底清淡，不设红油、胡椒等刺激性调料调味，仅用白萝卜、玉米等提鲜，和以牛油为特色的川系火锅有很大不同，但蘸料区的食材却琳琅满目。

潮汕牛肉火锅，吃的就是手切牛肉的鲜美

除了常见的蒜泥、葱花、香菜、香油等调味食材之外，更有沙茶、普宁豆酱、潮汕辣酱、南姜、黄金蒜蓉、鱼露、红腐乳、小青柠、芹菜等具有当地风味的蘸料。

牛肉饱蘸酱料，一口满足

潮汕人民的饮食中不可“食无鱼”，食物多取于海洋，烹调技术以烹调海鲜见长。沾酱料和什锦佐料吃的鱼生和用海盐、酱油、辣椒、香菜等浸泡入味的生腌海鲜，都是俘获了当地人舌头的头号美食。

鱼生虽好，也要小心寄生虫的问题

总之，潮汕菜和潮汕小吃，皆以新鲜清淡、花样繁多为特色，不仅食材讲究刀工细腻，制作精巧，而且佐料和配料繁多，不同的菜要求用不同的酱碟作蘸料。

如清炊海鲜必配桔油；生炊螃蟹必配姜末；烧海螺定配梅膏、芥末；清炖白鳝必配红豉油等等。

潮汕菜鱼饭

潮汕的刺绣、木雕、石雕等一如潮州饮食，无不精益求精，精雕细刻，以精致纤细为美。

从吃饭喝茶到手工艺制品，打上潮汕印记的事好像都以精工细作为特色。林伦伦和吴勤生在《潮汕文化大观》中提到潮汕文化特点的时候，总结为两个字：“精细”。

潮汕建筑上的精美装饰

没错，这里就是以“精细”闻名的潮汕！到底是什么，成就了这种特质呢？

精细之美，自然的选择

先从地理位置说起。

如今的潮汕地区包括广东的潮州、汕头、揭阳、汕尾四市，但其文化却与广府文化呈现出明显的不同。潮汕人经常用方言“省尾国角”一词来描述潮汕地区，自嘲这里地理位置偏远。

图源：自然资源部

从地理环境上看，潮汕的确属于“省尾”。潮汕地区地势以平原为主，三面环山，南濒南海，东西走向的南岭山脉和横亘在潮汕西北部的莲花山脉，将潮汕与珠江流域在地理上区隔。在交通落后的古代，这些山地是难以逾越的天然屏障，极大地限制了潮汕与广府文化区的沟通。

南部的海洋又将潮汕与其他陆地隔离开，使古代的潮汕地区成为一个相对独立的地理单元。但也因其“省尾”的偏僻和与广府的阻隔，使得潮汕能与接壤的福建在地理与人文上直接往来，也为这里的文化增添了一份海洋气质。

广东潮州古城牌坊街

正是这既封闭又开放的地理特征，孕育了潮汕文化不同于广府文化、客家文化的丰富文化特质。

同时，多样化的地形使得潮汕地区同时具有热带、亚热带和暖温带的景观，适宜多种作物的生长。一年四季蔬菜不断， 瓜果飘香，豆类、瓜类、青叶菜类、灰叶菜类、根菜类、大型食用真菌、亚热带水果等丰富的物产，形成了潮汕菜肴中的品种丰富的特点。

汕头老城

潮汕饮茶之风的盛行也与其气候和地貌分不开。潮汕平原三面群山缭绕，峰峦重叠，海拔600米以上的山地年均温15~18℃，雨量充沛，湿度甚大，紫外线和漫反射光丰富，十分有利于茶叶中的含氮物质、氨基酸、生物碱、芳香素等形成。

潮州凤凰山间山野流云

饮茶也有利于在湿热的气候下降低体温，防止中暑，因此茶叶也倍受潮汕人青睐。

潮汕地区人多地少，粮食比较紧缺。半封闭的地理环境、有限的平原耕地留给潮汕人的生存空间有限，人与人的距离贴得很近，不精细难以生存，不精细难以处理好复杂的人际关系。

因此，“精细”的背后既是潮汕人对美好生活的追求，也是环境早就的无奈选择。

与中原文化、闽南文化的渊源

珠江系文化是当今岭南文化的主体，由广府文化、潮汕文化和客家文化组成。

历史上的中原移民为潮汕带来了劳动力和先进的生产技术，曾流放到潮汕的常衷、韩愈等中原官员在潮汕大兴儒学，使潮汕文化形成了以传统儒家学说为主体的文化体系。

广东潮州韩文公祠

同时由于地缘与血缘的亲近，没有哪两个分属不同省份的地区，能够像闽南和潮州一样，富有那么多共同或接近的文化因素。与同省份的广府文化相比，潮汕文化反而更贴近闽南文化。

从文化最主要特质之一的方言来看，潮州话早已被语言学家乃至大众公认属于闽南语而非广东话，不受“广东”或“岭南”名词的影响。所以，也有学者认为若单从“文化区域”概念出发，潮汕文化并不属于岭南“文化区域”，“潮州-闽南”应视为共同的“文化区域”。

广东潮州饶平土楼

从与日常生活息息相关的民居来看，潮汕地区的传统民居建筑也呈现出了鲜明的地方特色和有趣混搭。说起土楼，人们往往想到的标签便是福建、客家。然而，少为人知的是，在广东潮汕地区也存在着大量的土楼。

潮汕地区的土楼是中国土楼分布中最西边的一块“拼图”。这里拥有中国现存的最大八角形土楼、椭圆形土楼，中国地理位置最西、最南的土楼也在潮汕地区。

潮州饶平县三饶镇南联村的道韵楼是中国最大的八角土楼

与福建土楼不同，潮汕大地上的土楼或多或少都印刻着鲜明的潮汕文化烙印。

潮汕平原上的主流古民居大屋高厝极重装饰，有金漆木雕、石雕、灰塑、嵌瓷、彩画等众多工艺手法，以镂空雕刻、繁复精巧而著称，只要能修饰的地方几乎都装点起来。在潮汕地区的土楼中，也经常能见到木雕装饰的身影。

传统潮汕民居的屋脊山墙、门窗户扇、廊柱檐下，都有装饰。图为潮汕地区民宅和嵌瓷

建筑材料也有不同。闽西的土楼多用土夯成，颜色呈土黄色，因此得名“土楼”；

而在离海较近的潮汕地区，或毗邻入海河流、便于运输的地方，不少土楼使用了贝灰（贝壳粉碎后做成）为重要建材的三合土，而整个墙体也从土黄色变成了灰色，人称“灰楼”。

添加了贝灰夯筑的土楼更能抵抗风雨侵蚀

此外，潮汕土楼的内部结构和闽西土楼也存在着重要差异。福建客家土楼多为通廊式布局，而潮汕土楼虽同样强调聚族而居，却基本是单元式布局，即有严格的分户。圆形走廊按户分隔筑墙，变成了各家阳台。有潮汕文化学者认为这是潮汕人重视宗族，但同时也有强烈家庭意识的表现。

在潮汕，还有一个有趣的现象，土楼匾额题名虽多为“楼”，却大多俗称“寨”，地方志或当地也多称之为“楼寨”。究其原因，潮汕土楼属于一个更大的概念，即“潮汕围寨”的组成部分。

广东省汕头市潮阳区，航拍视角下的潮汕民居，一座座房屋整齐划一

潮汕历史上曾有过漫长的山海动荡，人稠地狭，无法调和的人地矛盾和资源紧张曾令山贼、海盗、倭寇轮番在此袭扰。各个村庄宗族为了自保，纷纷修筑军事化防御堡垒和高大祠堂，强调祭祀和血缘群体，提升整个宗族的团结和对外的战力。

潮汕地区地貌多样，既有山地、丘陵，也有河流纵横、地势平坦的滨海平原。

古往今来，这片土地既要适应来自不同地域人群的生活习惯，又要在有限的土地上包容人口的快速增长，将中原文化、闽南文化、广府文化、甚至还有下南洋的人群所带回的华侨文化全尽数吸收融合，在“省尾国角”之地以自己的独一份“精细”站稳脚跟，实属不易，也令人刮目相看。

独特地理环境，使平原的传统儒家文化与海洋的开放性文化相互冲击交融，孕育了这自成一体、精细美丽的潮汕文化，也在竞争中沉淀了独一份的生活智慧。

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