开始储藏冬日的浓情

当南方的樱花和桂花，还在同一片蓝天下争奇斗艳。冬天，秘密搭乘一辆辆满载大白菜、大葱的货车，进入了北方城市。

菜市场门口、小区门口，人们排着队，把大白菜和成捆的大葱，码进自己的小推车里，一场轰轰烈烈的囤冬菜仪式，就拉开了序幕。

南方人也掐着点，加入了这场入冬的仪式。立冬一到，大妈们再去逛菜市场时，眼里的猪肉就不是猪肉了，鱼也不是鱼了，在一抬眼、一挑眉之间，它们俨然成了一串串腊肠、腊肉、腊鱼……在这样锐利目光的打量下，一块上好的三层五花肉，不再倾心红烧；一条鲜亮的草鱼，也勇敢拒绝了清蒸。都这个时候了，只有把自己都交付给腊味，才有一条好出路。

毫无疑问，囤菜，是我们对冬天最基本的尊重。不论是北方还是南方，不论内陆还是沿海，冬天都是从囤冬菜开始的，只不过，各地有各地的囤法，各家有各家的做法罢了。

塞进坛子里的秘密

这一头，囤菜的队伍满载而归；家里边，用了十几年的大缸和坛子，也正蓄势待命。新鲜的蔬菜，要想安稳地度过整个冬季，全靠这一口口大缸和坛子续命。管你是白菜、萝卜还是豆角，只要进到这坛子里，或腌或泡或酱，就成了一道道风味独特的美味。

东北的冬天，总是来得最早，延续的时间也最长，没有谁比东北人更懂得腌酸菜的意义。十月份的东北大白菜，茎白叶绿，粉嫩爽脆，东北人几十上百斤地往家里扛，阳台上、小区花坛里、马路边都成了晾菜的场地，一棵棵白菜摆放齐整，颇有列队行军的气势。

晾晒过的白菜，摘去坏叶、洗干净切平菜根，整整齐齐码在祖传的酸菜缸里，每码好一层还要撒一层大粒盐，最顶上再压上用了几十年的酸菜味压缸石，再加入生水或者凉白开，让它在寒冷中静静发酵。

二三十天后，你走进任何一个勤劳的东北人家里，都能闻到一股酸菜味。缸里的一棵棵酸菜，会在东北妈妈手里，变成美味爽口的酸菜饺子、酸菜炖粉条、酸菜炖肉，一顿又一顿，陪伴一家人渡过漫长的冬天。

在南方，腌咸菜也是冬天颇有仪式感的一件事情。隆冬时节，天一放晴，阿嬷就把家里的大缸和坛子从阴暗角落里搬出来，洗干净，在太阳底下晒着，等着属于它们的菜。最大的缸，是用来腌雪里蕻的，将一棵棵已经晒蔫了的雪里蕻，一层层码在缸里，撒上盐巴，再站在才上面不停用脚踩，踩出汁水来。这样腌出来的咸菜，才有爽脆又有韧劲。

腌好的雪里蕻黄澄澄的，有着独特浓郁的腌菜香，炖豆腐、炖鱼或者炒肉末冬笋，都是冬日里极好的下饭菜。再把腌好的雪里蕻煮熟、晒干，就变成了“乌干菜”、“霉干菜”，存在坛子里，放得越久越香。春天到了，炒最鲜嫩的春笋，端上桌就被一抢而光。

汪曾祺先生曾写道：“咸菜可以算是一种中国文化……中国不出咸菜的地方大概不多。”除了以上提到的，还有潮汕的“杂咸”、天津的津冬菜、四川的泡菜、北京的糖蒜、保定的春不老……各地的咸菜各具特色。

不仅，腌制的工艺算得上一种文化，各类咸菜也创造了一道道有地方特色的菜式，为我们的餐桌增添了各种各样的风味。

是风味，也是风景

咸菜，要藏在坛子里，等它静静发酵。腊肉，则被高调地挂起，任风霜吹打，成为一道冬日的独特风景。隆冬时节，你去南方的老城、小镇里，逛一逛，满城的腊味香，惹人垂涎。

家家户户，阳台上、院门前，挂着一串串腊肉、腊肠、腊鱼……在阳光的照射下，腊肉闪着色泽更显红亮，还冒着晶莹的油珠。它们不仅在接受一场岁月的洗礼，也面临一次严格的评估：哪家的腊肉熏得色泽最漂亮，哪家的腊肠太肥……街坊领居们，一看便知，兴起时还会在街头开上一场腊味制作的“研讨会”。

图 | 呀是短短呀

在制作腊味这件事上，一家之言尚可成立，但每个地方也有自己的宗派。湖南、巴蜀一带，都讲究腌制和烟熏。用盐、花椒、茴香、辣椒等香料炒热后，涂抹在现杀的土猪肉上腌制风干。烟熏时，先将柏枝燃旺，覆以米糠、谷壳和木屑，还要在熏料里掺些陈皮、橘子皮等等。

烟熏火燎一个月后，香味已经渗透到了肉里，腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉晶莹剔透。这样熏好的腊肉即使储存到来年盛夏，口味也不会再变。

腊肉腊肠，本身腊香浓郁，又不油腻，简单清蒸就非常美味了。炒时令的冬笋、蒜苗、芹菜，或者萝卜干、白辣椒等干菜，都能让肉香和菜香相得益彰。这样一道菜，即使在春节大鱼大肉齐上阵的餐桌上，也是亮眼的主角。

广东腊味，与四川、湖南在风味上有较大的区别，主要以酱油腌制调色，再用少许的酒腌制，闻起来有一股淡淡的酒香，肥肉呈琥珀透明，口感脆嫩、晶莹剔透、肥而不腻。

一碗腊味煲仔饭，便是对它对好的礼遇。色泽红亮的腊肠和腊肉，成了砂锅里绝对的主角，再搭配油绿鲜嫩的青菜，蒸煮熟后，蕴藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭，香味扑鼻，令食客站也站不稳了。

图 | 贪吃广州

是风味，也是浓情

旧时，我们腌制咸菜、腊肉，是为了储存食物，使其不变质。而今，我们有了冰箱和反季蔬菜，还是喜欢吃这些食物，每年不厌其烦地花时间腌制。让我们难以割舍的，正是其中的风味。这种种风味的形成，有盐的腌制、时间和风的造化，也有人情的浸润。

在家乡有一种咸菜，叫做“外婆菜”。记忆里，那就是外婆的味道。

有一年春天，外婆家后山上的小笋子长得很好，外婆欢喜地摘来，给我们做一道青笋炒外婆菜，里面还加了切得碎碎的腊肉粒，香极了。后来，外婆因病突然去世了，青笋年年长，却没有再吃过一道那么香的外婆菜。去问妈妈，她也还没来得及学会做“外婆菜”，那种味道就被我们保留在了心里。

图 | 小田森野

最好吃的咸菜和腊肉，永远都是自己家腌的。随着腌制的技艺一代一代传承，这些风味也一代代传承下来。

在《舌尖上的中国》里有这样一个场景：一位东北的大学教授，为了做出“健康的酸菜”，在实验室苦心研制，终于实现了工业化生产。但是，任他怎么苦口婆心地劝解，他的老妈还是坚持每年在家用“土法”腌酸菜。等到他终于把自己研制的酸菜带回家，和老妈做的酸菜一较高下，最终，嘴上还是妥协了：还是妈做的好吃。

在每一位母亲的认知里，腌酸菜、熏腊味，是一种冬天的仪式，也是一种家的味道的传承。追求科学和健康的儿子，劝服不了“固执”的母亲；工业化的制作，也难以瓦解传承已久的风味。

或许，味道，也是有记忆的。当我们第一次品尝了，这滋味刻在了我们的味蕾里，往后的每一次食用，便只是一遍遍强化它，直到根深蒂固地长在身体里。咸菜和腊肉的风味，就像身体里自带的基因，难以割舍。

《红楼梦》里，北上寄居贾府的黛玉，也离不开这“南边带来的五香大头菜”。周树人和周作人两兄弟，双双成了“北漂”，时常记挂也是家乡的梅干菜，眼巴巴等着家乡的母亲邮寄过来。到了现代，每次离乡远行，这些咸菜、腊味也陪着我们搭乘飞机和高铁，跨越千山万水，在一段不适应异乡饮食的时期，在一次次想家的时刻，陪伴左右。

《舌尖上的中国》里有一句话：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”

与其说，它们是冬日里不可替代的美味，不如说它是故乡的烟火味儿。当故乡的咸菜、腊味都腌制好了，远行的人儿也循着这味道，回家来了。

相关报道: