由于徽州所处的地势高于长三角地区，这就使得徽州的石料、药材、茶叶、纸张等大宗货物可以顺流而下，向外贩运，而回程则可运输长三角地区丝绸、服饰等价高质轻的各色百货。

而经济文化发达的长三角地区，不仅文风鼎盛，而且精神文化消费需求较大，这使得徽州所产的纸、墨和石材加工而成的砚有了一个相对稳定的销售市场。而徽商也在此基础上进一步转型，不再拘泥于徽州本地的土特产贩运，而是从事起“两头在外”的长途贩运，即从外地采购商品在外地销售。

从江西景德镇瓷器的倾销，到江淮盐商配额的获得，徽商凭借敏锐的商业眼光，积累了越来越多的财富与商机，生意做得可谓是风生水起。

长江三角洲地区逐渐成为徽商经营获利的主要区域，“无徽不成市”的现象在一些地方已经越来越凸显。在这一过程中，一部分徽商逐渐脱离了原籍，迁入外地并定居。无论是纺织业发达的苏州、松江，还是大运河与长江交汇点的物流中心——扬州，在这些地区经商定居的徽商愈来愈多。

而以文垂世、重视仕途的徽州人，历来都重视考取科举功名，因此有不少徽州人在外为官。徽州人这种“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下的传统，使得一代代徽州人不断进进出出，出出进进徽州的文化和风俗逐步传向广大南方地区甚至是全国，徽菜便是其中之一。

从故乡风味到徽菜形成

徽菜虽然不完全等于徽州菜，但是徽菜却是缘起于徽州菜。尽管有学者将徽菜的历史上溯至了先秦时代，认为徽菜基因里既有着中原汉族的烹调理念，又有吴楚贵族的饮食风尚，但是目前见诸于史料中最早的关于徽州菜肴特点的记载则见于《徽州府志》中宋高宗问大学士汪藻野“歙味”时，汪藻所答的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”。“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸，不过今天这道菜难以再现餐桌了；“沙地马蹄鳖”则是指清炖马蹄鳖。鳖是马蹄大小且出自清水河滩细沙中的则最为美味的最美味。这两道菜肴，是徽菜的经典，所以这里“歙味”即指徽味，1121年北宋设徽州府，其治所便在歙县，在此后的1400年间，歙县一直都是古徽州的政治、经济、文化中心。不过就物产分布来看，“马蹄鳖”和“牛尾狸”的分布范围则不仅限于徽州，所以这两道菜肴并非徽州独有的特色。