晚晴时期，徽菜全面繁荣，徽菜馆如雨后春笋般遍及长三角地区苏州、上海、杭州、南京等城市。同治年间（1862年—1875年），苏州的徽菜馆达十多家，如丹凤楼、添和馆、六宣楼、怡和园等，均为徽州绩溪的邵氏家族所开。据民国《上海地方史资料》记载：“徽菜烹调讲究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴朴素实惠、醇浓可，高低档次齐备，各方食客成宜，深得沪上食客青睐。”邵氏家族徽菜餐饮王国同样遍及上海，聚贤楼、新开福园、九华园、鼎丰园、丹凤楼、鼎兴楼、复兴园、聚乐园、聚和园、鸿运楼等十几家徽菜馆均为其家族成员所经营。清代，徽菜盛极一时时，上海的徽菜馆曾多达500余家。

从流变衰落到融合振兴

晚清，既是徽菜发展的高峰，也是它走向下坡的开始。一方面，随着鸦片战争以来一系列不平等条约的签订，沿海城市纷纷开埠通商，在繁荣海运的冲击下内河航运逐渐走向衰落，而依靠内河水运的徽商自然不可避免地走向衰落。另一方面，随着沿海开埠通商，大量的西方商品倾销至国内，西餐等西式饮食生活方式逐渐成为潮流。

20世纪的上半叶，本就受到冲击的徽菜餐饮业，又遭遇战乱的影响。抗战爆发后，上海大部分徽菜馆被迫停业，小部分经营者西撤至武汉，仍坚持经营徽莱，如武汉的胡庆和菜馆、望江酒楼、徽州同庆酒楼等。抗战时期的临时首都重庆成为当时国内的徽菜集中之地，其中属乐露春名气最大。

尽管遭遇了各种困难，抗战结束后的上海，卷土重来的徽菜在上海餐饮市场依旧树立起了自己的优势地位。光明书局1947年出版的《大上海指南》附有一章《附徽州菜馆一览》，其中这样介绍到上海的徽菜馆情况：“徽州菜，以煎炒著名，在上海最占多数。因价格低廉，菜亦不恶，故营业尚称发达。”其中还提及了当时上海几家大的徽菜馆，有“大中国菜馆、大有利菜馆、大富贵菜馆、大新楼菜馆、中南楼、海华楼、富贵楼、鼎新楼”等。