早年的皖南徽州菜重视调味，在“五味调和百味香”的烹饪理念下，从咸肉添味发展到火腿调味，在烹调方法技法，讲究烧、炖、蒸、熏、溜等，逐渐形成了“重油、重色、重火功”的特色。

在徽商富甲天下、驰名海内的商业影响力之下，这种以皖南徽州菜肴风格为基础，又融合徽商定居处当地饮食习俗的徽菜才正式出现。

随着徽商财富的不断积累，在外安家置业的徽商们，对饮食的要求也逐步提高，并且他们也有足够的财力投入其中，而诸多山珍海味当中最让他们眷恋的莫过于家乡的菜肴。伴随着徽商的足迹，徽州菜也开始声名远播。

徽商除了拥有雄厚的经济势力，同时也十分讲究文化品味和社会交际。在拉拢权贵、结交胜友的筵席之间，他们自然对烹饪艺术有了追求，为了让家乡的菜肴上得了宴席和厅堂，家乡的厨子被他们带了出来，绩溪县在古徽州便以向外输出徽菜厨师而著称。清代，绩溪伏岭下村可谓是家家户户出徽厨，他们作为徽帮厨师的主力军，把徽菜馆开遍了大江南北。晚清在上海、苏州等地遍开徽菜馆的邵氏家族便是来自绩溪。

明清时期，徽菜发展进入成熟期，徽商在扬州经营颇盛，从而促进了徽莱与淮扬菜的交流，扬州作为大运河与长江的交汇点，各地商贾汇聚于此，而商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地厨师，不仅使徽菜厨师厨艺水平日臻提高，也使得徽菜融合了淮扬菜的一些特点。

当时除了江浙一带外，武昌、广州、北京、西安、济南等地均出现了徽菜馆，这时的徽菜已不单单仅指皖南徽州菜，已逐渐发展为同时融合安徽沿江、沿淮地区风味的一大菜系雏形。